Ogórki małosolne to jeden z tych smaków, na które czeka się cały rok. Najlepsze są jędrne, pachnące koprem, lekko słone i wyraźnie chrupiące. Problem zaczyna się wtedy, gdy chcesz podać je już następnego dnia, a one nadal smakują jak zwykłe świeże ogórki w słonej wodzie. Znam ten zawód bardzo dobrze, dlatego zanim zaleję warzywa solanką, robię jedną prostą rzecz. Niby to drobiazg, ale działa świetnie i ogórki szybciej dochodzą i szybciej nabierają charakteru.
Co zrobić, żeby ogórki małosolne szybciej były smaczne?
Obcięcie końcówek ogórków to jeden z najprostszych sposobów na przyspieszenie kiszenia. Nie potrzebujesz żadnych specjalnych dodatków, ciepłej wody ani kombinowania z proporcjami, po prostu odcinasz dosłownie po małym kawałku z obu stron każdego ogórka, a potem układasz warzywa w słoju tak jak zwykle.
Dlaczego to działa? Ogórki mają zwartą skórkę i to właśnie ona sprawia, że po ukiszeniu są przyjemnie jędrne, ale jednocześnie trochę spowalnia przenikanie solanki do środka. Gdy odetniesz końce, zalewa ma łatwiejszą drogę. Sól, aromat czosnku, koper, chrzan i przyprawy szybciej docierają do miąższu, a dzięki temu ogórki szybciej robią się małosolne, a nie tylko słone z wierzchu i nijakie w środku.
Nie musisz ścinać dużo. Chodzi tylko o otwarcie ogórka z obu stron. Zbyt duże cięcie może sprawić, że ogórki szybciej zmiękną, szczególnie jeśli będą stały dłużej niż 2-3 dni. Przy małosolnych, które zjada się szybko, ten sposób sprawdza się jednak bardzo dobrze. Jest jeszcze jedna zaleta. Przy odcinaniu końcówek od razu widzisz, czy ogórek jest ładny w środku. Jeśli końcówka wygląda podejrzanie, jest pusta, gąbczasta albo ma gorzki zapach, lepiej takiego ogórka nie wkładaj do słoja. Jeden słaby ogórek potrafi popsuć smak całej partii.
Temperatura - klucz do chrupiących ogórków małosolnych
Oprócz odcinania końcówek, bardzo ważna jest też temperatura, ale aż w dwóch ujęciach. Na początek kluczowe jest wcześniejsze moczenie ogórków w zimnej wodzie. Ja robię to prawie zawsze, nawet gdy ogórki wyglądają świeżo. Wystarczy miska zimnej wody i godzina spokoju. Ogórki chłoną wilgoć i po ukiszeniu są jędrniejsze. Jeśli masz czas, potrzymaj je nawet 2 godziny. Nie mocz ich jednak przez pół dnia, bo może to tylko przynieść więcej szkody, niż pożytku.
Jeśli natomiast chodzi o temperaturę podczas kiszenia, to tutaj już trochę ciepła jest mile widziane. Ogórki małosolne szybciej kiszą się w cieple, ale zbyt wysoka temperatura może sprawić, że będą mniej chrupiące. Najlepiej postaw słój w temperaturze pokojowej, ale nie na parapecie w pełnym słońcu. Jeśli w kuchni jest bardzo gorąco, po pierwszej dobie sprawdzaj ogórki częściej.
A gdy już osiągną idealny smak, wstaw je do lodówki. Chłód spowolni dalsze kiszenie i pomoże utrzymać chrupkość, a gdy zostawisz je tak po prostu w naczyniu na blacie, szybko staną się sflaczałe i miękkie.
