Wiosną i wczesnym latem wręcz nie mogę oderwać się od małosolnych. Polskie ogórki potrafią kosztować obecnie już 6-9 zł, więc to kusząca cena. Mieszkańcy mniejszych miejscowości wciąż jeszcze czekają na prawdziwe, gruntowe ogórki uprawiane pod gołym niebem, ale ja uważam, że te aktualne, majowe, ze sklepów i ze szklarni w niczym im nie ustępują. Zanim skończę jedną partię, już nastawiam drugie, ale zawsze uważam przy tym na temperaturę kiszenia. To podstawa, choć bywa dość zdradliwa. 

Jaka temperatura do kiszenia małosolnych jest najlepsza?

Mój dziadek mieszkał na kaszubskiej wsi i kisił ogórki na potęgę - a babcia marynowała nieco później grzyby i robiła dżemy oraz frużelinę z leśnych jagód (choć na pewno jej tak nie nazywała). Taką frużeliną polewała pierogi z serem lub z owocami oraz wystudzoną, stężoną kaszę manną ugotowaną na mleku z cukrem - to był typowy deser u dziadków. Ale dość już - rozmarzyłam się, a miało być o ogórkach. 

Dziadek Kazio uczył mnie niektórych swoich sztuczek kulinarnych - nieraz puszczałam je mimo uszu, ale im byłam starsza, tym więcej porad tego typu przyjmowałam i były dla mnie ważne. Dziadek kisił je w temperaturze pokojowej - czyli 18-20 st. C (w domu przy lesie bywało z tym różnie, ale w maju u dziadków bez grzania w ciągu dnia było już dość ciepło). Ok. 1-2 stopnie wyżej również są dopuszczalne - nic nie zepsują. Małosolne kładł w ciemnym miejscu - zwykle w zamykanej domowej spiżarce, z dala od słońca. W tym przedziale bakterie kwasu mlekowego, które odpowiadają za poprawne kiszenie, namnażają się jak marzenie.

Wystarczyły 2, maksymalnie 3 doby w takich warunkach i ogórki były już w sam raz. Ogórki fementują najmocniej w ciągu pierwszych 2-4 dni kiszenia, potem tylko wolniej, ale dochodzą. Partie, które dziadek chciał pokisić dłużej (np. na zupę, zakąskę lub kiszeniaki do zrazów) po 2-3 dniach wstawiał on w chłodniejsze miejsce, np. do piwnicy, gdzie dojrzewały i czekały na swoje 5 minut. 

Dlaczego nie warto kisić ogórków w zbyt wysokiej temperaturze?

Dziadek powtarzał przy ogórkach małosolnych, że lepsze jest wrogiem dobrego - a na myśli miał temperaturę kiszenia. Niektórym wydaje się, że tak krótko kiszone przetwory z wdzięcznością przyjmą wyższą temperaturę, ale to złudne wrażenie. Im wyższa temperatura, tym szybszy rozwój bakterii. Każdych, w tym niekoniecznie tych, na których nam zależy. Szybko kiszone ogórki mogą się też więc łatwo popsuć - 2-3 dni to i tak szybko, więc warto chwilę zaczekać. Kiepskim pomysłem z podobnych przyczyn jest też zalewanie ogórków gorącą wodą.

Jak przyspieszyć kiszenie ogórków?

Jeśli jednak chcesz podkręcić tempo, zastosuj ewentualnie letnią wodę (lub starter - nieco wody z poprzedniej partii ogórków albo po kapuście kiszonej). Nigdy jednak nie ustawiaj słoików z ogórkami na słońcu czy na nagrzanym balkonie. Fermentacja w trybie turbo może sprawić, że zamiast chrupkich ogóreczków otrzymasz miękkie kapcie - a chyba nikt takich nie lubi, i to jeszcze w wersji małosolnej, w połowie drogi. 

Niezłym pomysłem jest też kiszenie ogórków małosolnych w gazowanej wodzie mineralnej. Rozpuszczamy sól (i szczyptę cukru, który również pomaga wystartować fermentacji) w niewielkiej ilości mocno gazowanej wody, wlewamy do słoika z ogórkami i dodatkami na spodzie oraz dopełniamy - również gazowaną wodą. Takie ogórki należy jednak szybciej zjeść (ale na pewno znajdą się chętni). Cukru nie powinno być w tym wariancie zbyt dużo, wystarczy właśnie szczypta.