Pieczarki wydają się banalne do przyrządzenia, ale właśnie na nich najłatwiej się wyłożyć. Wiele osób wrzuca je od razu na patelnię, a po kilku minutach zamiast apetycznie zarumienionych grzybków dostaje szarą, wilgotną masę. Potem pada klasyczne narzekanie, że wyszły jak „kapcie”. Problem nie leży jednak w samych pieczarkach, tylko w nadmiarze wody. Dlatego ja zawsze robię z nimi jedną rzecz przed smażeniem. Szybciej łapią kolor, nie duszą się we własnym soku i mają dużo lepszą strukturę.

Sekret złocistych i jędrnych pieczarek

Ten trik może na początku dziwić, ale działa bardzo prosto. Pieczarki mają w sobie dużo wody. Gdy trafiają prosto na patelnię, najpierw zaczynają ją oddawać. Zamiast się smażyć, przez dłuższą chwilę po prostu się duszą. To właśnie wtedy tracą sprężystość i robią się ciemne, miękkie i mało apetyczne.

Dlatego warto podgrzać je najpierw w mikrofali (nazywam to sobie po cichu metodą „na saunę”, bo pieczarki się „pocą”). Dzięki temu część wilgoci uwalnia się jeszcze przed smażeniem. Potem tylko odlewasz wodę i dopiero wtedy wrzucasz pieczarki na tłuszcz.

To nie ma być pełna obróbka. Wystarczy około 60 sekund na średniej lub wysokiej mocy. Chodzi o to, by grzyby puściły pierwszy sok, ale nie zaczęły się gotować na dobre. Po wyjęciu przełóż je na sitko, papierowy ręcznik albo po prostu delikatnie odciśnij. W misce zostaje płyn, który normalnie wylądowałby na patelni.

Pieczarki od początku mają lepsze warunki do smażenia. Tłuszcz może oblepić ich powierzchnię, temperatura patelni nie spada tak gwałtownie i szybciej pojawia się złota skórka.

Metoda „na saunę” krok po kroku

Najlepiej wybierz pieczarki jędrne, jasne i suche. Jeśli są tylko lekko przybrudzone, nie mocz ich w wodzie. Wystarczy przetrzeć je papierowym ręcznikiem albo szczoteczką. Mycie pod kranem też jest możliwe, ale wtedy koniecznie dobrze je osusz. Im mniej dodatkowej wilgoci, tym lepiej.

Potem pokrój pieczarki tak, jak lubisz: w plasterki, ćwiartki albo połówki. Albo zostaw w całości, jeśli są niewielkie. Włóż je do naczynia odpowiedniego do mikrofali i rozłóż w miarę równo. Nie przykrywaj szczelnie. Podgrzewaj około minuty. Jeśli robisz dużą porcję, czas może się wydłużyć o kilkanaście sekund, ale nie przesadzaj. Po wyjęciu zobaczysz, że na dnie pojawił się sok. Odlej go.

Teraz najważniejszy etap, czyli patelnia. Rozgrzej ją porządnie wcześniej. Dopiero na gorącą wlej olej albo dodaj masło klarowane. Pieczarki wrzucaj partiami, jeśli robisz ich dużo. Daj im złapać kolor. Dopiero potem przewróć. Smaż, aż uwolnią aromat, staną się lekko złociste i miękkie, ale nadal będą jędrne.

Najczęstsze błędy przy smażeniu pieczarek

Pierwszy błąd to zbyt niska temperatura patelni. Wiele osób boi się mocniejszego ognia, a tymczasem bez dobrze rozgrzanego dna nie będzie rumianej skórki. Pieczarki potrzebują kontaktu z gorącą powierzchnią, nie letniej kąpieli w tłuszczu. Kolejna sprawa to ciągłe mieszanie. Gdy ruszasz pieczarki bez przerwy, nie mają szansy złapać koloru. Warto dać im chwilę spokoju. 

Wiele osób popełnia też błąd jeszcze przed smażeniem, czyli długo moczy pieczarki albo myje je bardzo dokładnie pod bieżącą wodą i od razu wrzuca na patelnię. Grzyby są jak gąbka. Chłoną wilgoć, a potem oddają ją tam, gdzie nie powinny. Dlatego osuszanie to nie drobiazg, tylko ważny etap.

Do czego wykorzystać pieczarki przyrządzone tą metodą? 

Pieczarki przygotowane tym sposobem są dużo bardziej uniwersalne, bo nie rozmiękczają całego dania. Możesz dodać je do jajecznicy i wreszcie zachowają wyraźny smak zamiast się gubić. Świetnie wychodzą też do makaronu z czosnkiem, natką i odrobiną śmietanki.

To także bardzo dobry patent do zapiekanek, tostów i burgerów. Gdy pieczarki są już złote i odparowane, nie oddają tyle wody po przełożeniu na pieczywo czy do farszu. Dzięki temu bułka nie mięknie, a nadzienie nie robi się mokre. 

Takie grzyby możesz też podać po prostu jako dodatek do obiadu. Wystarczą masło klarowane, pieprz, odrobina czosnku i posiekana pietruszka. Smakują konkretnie, mają przyjemną strukturę i naprawdę nie przypominają tych smutnych, bladych plasterków z patelni