Z pieczarkami jest trochę jak z mięsem - niby proste do przygotowania, a jednak łatwo je zepsuć. Wiele osób wrzuca grzyby na patelnię i po chwili widzi wodę zamiast rumianej powierzchni. Efekt to miękka, szara masa bez charakteru, a przecież dobrze usmażone pieczarki potrafią być intensywne, lekko chrupiące i pełne smaku umami. Klucz tkwi w zrozumieniu, co właściwie dzieje się na patelni. Te grzyby zawierają mnóstwo wody i jeśli nie dasz im odpowiednich warunków, nie będą się smażyć, tylko zaczną się dusić. Francuski szef kuchni z dwiema gwiazdkami Michelin na koncie od lat powtarza jedną zasadę, której warto się trzymać.
Jak uzyskać rumiane pieczarki? Pamiętaj o 1 zasadzie
Zacznijmy jednak od podstaw. Pieczarki w większości składają się z wody (nawet w ponad 90 procentach), a to oznacza, że kiedy trafiają na patelnię, pierwsze co się dzieje, to uwalnianie wilgoci. I tu zaczyna się problem. Jeśli patelnia nie jest odpowiednio rozgrzana albo wrzucisz za dużo pieczarek naraz, temperatura gwałtownie spada. Wtedy zamiast smażenia masz gotowanie. Woda nie ma gdzie odparować, więc zbiera się na dnie. Pieczarki zaczynają się dusić, tracą jędrność i smak.
W tym momencie warto przypomnieć sobie 1 złotą zasadę każdego dobrego szefa kuchni. Mówi o niej sam Philippe Etchebest, a chodzi tu o to, by nie ruszać pieczarek na początku smażenia. To jest ten moment, który zmienia wszystko, dlatego nigdy nie mieszaj grzybów zaraz po wrzuceniu na patelnię. Brzmi to banalnie prosto, ale większość osób robi dokładnie odwrotnie i potem się dziwi. Jak więc zrobić to krok po kroku?
- Rozgrzej patelnię naprawdę porządnie.
- Dodaj tłuszcz – najlepiej olej o wysokiej temperaturze dymienia.
- Wrzuć pieczarki i rozłóż je w jednej warstwie.
- Nie dotykaj ich przez kilka minut.
W tym czasie dzieją się dwie rzeczy: woda zaczyna odparowywać, a powierzchnia grzybów zaczyna się karmelizować. To właśnie wtedy powstaje smak. Dopiero gdy zobaczysz, że od spodu robią się złociste, możesz je przewrócić, ale potem znowu daj im chwilę bez mieszania. Dzięki temu dostaniesz zupełnie inny efekt: pieczarki będą sprężyste, lekko chrupiące i intensywne w smaku.
Fot. AdobeStock, Светлана Гуркова
Temperatura, tłuszcz i dodatki - o tym też trzeba pamiętać
Temperatura to drugi filar całej techniki, bo bez niej nawet najlepsze pieczarki nie wyjdą tak, jak powinny. Patelnia musi być naprawdę gorąca, zanim wrzucisz grzyby. Jeśli dodasz je na chłodną powierzchnię, od razu zaczną puszczać wodę i nie zdążą się zamknąć. To trochę jak z mięsem - potrzebujesz szybkiego kontaktu z wysoką temperaturą.
A co do tłuszczu – masło jest świetne w smaku, ale łatwo się przypala. Dlatego warto zacząć od oleju, a masło dodać dopiero na końcu. Dzięki temu uzyskasz genialny smak i aromat, ale bez ryzyka spalenia.
I jeszcze jedna ważna rzecz: nie sól pieczarek na początku. Sól wyciąga wodę i jeśli dodasz ją za wcześnie, przyspieszysz proces duszenia zamiast smażenia. Jeśli chcesz pójść krok dalej, możesz na końcu dorzucić czosnek albo tymianek. Ale pamiętaj - czosnek dodaj na sam koniec, bo szybko się przypala.
