Pieczarki wydają się banalne. Oczyszczasz, kroisz, wrzucasz na patelnię, podgrzewasz przez kilka minut i gotowe. A jednak potrafią rozczarować. Puszczają wodę, zaczynają się dusić zamiast smażyć, tracą sprężystość i robią się miękkie, wręcz gumowe. Trudno potem mówić o złocistej skórce czy wyrazistym smaku. Sama długo miałam z tym problem, do czasu gdy zaczęłam stosować sprytną „panierkę”. Wystarczą 2 łyżki tanich drobinek, żeby dostać efekt jak z restauracji. To prosty trik, ale działa zaskakująco dobrze.

Dlaczego pieczarki tak często wychodzą wodniste i za miękkie?

Największy problem z pieczarkami jest taki, że mają w sobie sporo wody. Kiedy trafiają na patelnię, bardzo szybko zaczynają ją oddawać. Jeśli temperatura jest za niska albo grzybów jest zbyt dużo, woda nie ma kiedy odparować. 

Do tego dochodzi jeszcze kilka drobiazgów. Po pierwsze mycie pieczarek pod bieżącą wodą. Oczywiście da się je szybko opłukać, ale jeśli zrobisz to niedbale i nie osuszysz ich porządnie, tylko dokładasz sobie problemów. Po drugie zbyt drobne kawałki lub cienkie plasterki. Im mniejsza pieczarka, tym szybciej traci strukturę. Po trzecie częste mieszanie. Wiele osób od razu zaczyna przewracać grzyby co kilka sekund, a one potrzebują chwili spokoju, żeby się przyrumienić.

Dlatego tak dobrze sprawdzi się dodatek, który chłonie wilgoć i sprawia, że pieczarki są mięsiste w środku i złociste na zewnątrz. Nie znikają w daniu, tylko naprawdę robią robotę. Czuć ich smak i mają dużo lepszą strukturę.

W czym obtoczyć pieczarki przed smażeniem?

Na pierwszy rzut oka ten patent może dziwić. Chodzi bowiem o wykorzystanie kaszy manny, która kojarzy się raczej z deserami, kluskami albo dodatkiem do ciast niż z pieczarkami. A jednak w tym przypadku sprawdza się świetnie. Jej największa zaleta polega na tym, że jest drobna i delikatna, dobrze chłonie wilgoć. Nie tworzy ciężkiej warstwy, tylko cienką otoczkę, która pomaga grzybom lepiej się smażyć.

W praktyce wygląda to bardzo prosto. Oczyszczone pieczarki wrzucasz do miski, dodajesz kaszkę i dokładnie, ale delikatnie mieszasz. Każdy kawałek ma być tylko lekko oprószony. Nie przesadzaj z ilością, bo wtedy zamiast subtelnego wsparcia dostaniesz mączny posmak. 

Kasza manna pomaga powierzchni pieczarek szybciej się zrumienić i ogranicza efekt mokrej patelni. Grzyby nie przyklejają się też tak łatwo, zwłaszcza jeśli smażysz je na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Efekt? Pieczarki są złociste z zewnątrz, jędrne w środku i dużo bardziej apetyczne.

Jak smażyć pieczarki, żeby były złote i sprężyste?

Najpierw wybierz dobre pieczarki. Najlepiej małe lub średnie, jędrne, bez ciemnych plam i bez śliskiej skórki. Potem je oczyść. Ja najczęściej tylko przecieram je ręcznikiem papierowym albo delikatnie obieram, jeśli są mocno zabrudzone. Jeśli już je płuczesz, zrób to szybko, żeby nie nasiąknęły jak gąbka.

Następnie pokrój pieczarki. Dobrze sprawdzają się grubsze plastry albo ćwiartki. Wtedy łatwiej zachowują kształt. Możesz zostawić je w całości, jeśli są niewielkie. Przełóż je do miski, wsyp 2 łyżki kaszy manny na około 500 g pieczarek i wymieszaj. 

Patelnia musi być dobrze rozgrzana. To bardzo ważne. Jeśli wrzucisz pieczarki na letni tłuszcz, od razu zaczną puszczać wodę. Daj patelni chwilę. Dopiero wtedy dodaj odrobinę masła klarowanego, oleju albo połączenie jednego i drugiego. Tłuszczu nie musi być dużo, ale jego warstwa powinna równomiernie pokrywać dno.

Pieczarki smaż partiami. To kolejny sekret. Jeśli wrzucisz całość naraz, nawet najlepszy trik z kaszą manną nie pomoże. Grzyby muszą mieć miejsce. Rozłóż je na patelni i przez pierwszą chwilę nie ruszaj. Niech złapią kolor. Dopiero potem delikatnie je przewróć. Sól dodaj pod koniec albo już po zdjęciu z patelni.

Na końcu możesz dorzucić pieprz, czosnek, tymianek albo natkę, ale dopiero gdy pieczarki są już właściwie gotowe. Zioła i czosnek wrzucone za wcześnie łatwo się przypalają, a wtedy zamiast przyjemnego aromatu robi się goryczka. W tym sposobie chodzi o prostotę i dobrą kolejność. Kiedy jej pilnujesz, pieczarki wychodzą naprawdę wzorowo.