Znasz to pewnie: chcesz szybko usmażyć pieczarki, a tu dylemat – myć czy nie myć. Zostawisz je tak jak są, to coś może zgrzytać między zębami... Za to jak opłuczesz, zrobi się wodnista papka. Obieranie z kolei trwa stanowczo długo i jest uciążliwe, zwłaszcza gdy grzyby są młode. Sama długo się z tym siłowałam, aż trafiłam na sposób, który naprawdę działa. Bez przecierania każdej sztuki. Wystarczą krótkie ruchy i sprytne osuszenie, a pieczarki w końcu smażą się tak, jak trzeba.

Dlaczego pieczarki po myciu tracą na jakości?

Przekonanie o tym, że nigdy nie powinno się myć pieczarek czy też zbiorów z lasu nie wzięło się znikąd, ale jest uproszczeniem. Grzyby rzeczywiście łatwo chłoną wodę, a potem oddają ją podczas smażenia. Jeśli wrzucisz je mokre na patelnię, temperatura spada i duszą się we własnych sokach.

Jednak kluczowy problem to nie samo mycie, tylko zbyt długi kontakt z wodą i brak osuszenia. Kiedy pieczarki leżą w misce z wodą, działają jak gąbka. Natomiast szybkie opłukanie pod kranem to zupełnie inna sytuacja – woda nie zdąży wniknąć w strukturę.

Drugi błąd to odkładanie mokrych pieczarek „do obeschnięcia”. W praktyce oznacza to, że wilgoć zostaje na powierzchni i trafia później na patelnię. A to właśnie ta cienka warstwa wody psuje efekt smażenia.

Trzeba też pamiętać, że pieczarki same w sobie mają dużo wody. Nawet suche będą ją oddawać. Dlatego jeśli dodasz jeszcze wilgoć z mycia, negatywny efekt szybko się pogłębi.

Jak myć pieczarki, żeby nie nasiąkały wodą?

Najprostsza zasada: nie mocz, tylko opłucz. Wrzuć pieczarki na sitko lub do durszlaka i przepłucz je pod kranem. To ma trwać chwilę, nie kilka minut. Największy błąd to wrzucenie ich do miski z wodą. Nawet kilka minut wystarczy, żeby zaczęły chłonąć wilgoć. Tego unikaj. Pamiętaj też, żeby myć je zawsze tuż przed użyciem, a nie przed przechowywaniem.

Jeśli widzisz zabrudzenia, delikatnie przetrzyj pieczarki dłonią. Nie musisz używać żadnych szczotek ani ich mocno szorować. Po myciu przechodzisz od razu do kluczowego kroku, czyli osuszania. I tutaj większość osób robi to nieefektywnie – ręcznikiem papierowym albo „na powietrzu”.

Weź gadżet z kuchennej szafki – trik, który robi różnicę

Moje rozwiązanie to użycie wirówki do sałaty. Przy pieczarkach sprawdza się zaskakująco dobrze. Działa szybko i dokładnie, a przy tym nie niszczy grzybów.

Po opłukaniu wrzuć pieczarki do koszyka, zamknij pokrywę i zakręć. Nie musisz robić tego długo – kilka energicznych obrotów wystarczy. Woda zostaje na ściankach, a grzyby są suche z zewnątrz.

Największa zaleta to równomierne osuszenie. Ręcznik papierowy zbiera wilgoć tylko z części powierzchni. Wirówka dociera też do zagłębień i miejsc przy trzonkach.

To szczególnie przydatne przy większej ilości pieczarek. Zamiast męczyć się z każdą sztuką osobno, robisz wszystko hurtowo i w kilka chwil. Nie musisz się też bać, że pieczarki się uszkodzą. Świeże, jędrne sztuki spokojnie wytrzymują wirowanie. 

Jak smażyć pieczarki po osuszeniu?

Nawet dobrze przygotowane pieczarki można zepsuć na patelni. Dlatego zadbaj o kilka podstawowych rzeczy.

  • Najpierw rozgrzej patelnię. To kluczowe. Na zimnej pieczarki od razu puszczą wodę i nie będą się rumienić.
  • Druga sprawa to ilość. Nie wrzucaj wszystkiego naraz. Lepiej smażyć partiami, żeby nie robić tłoku.
  • Daj im chwilę spokoju. Nie mieszaj co kilka sekund. Pieczarki potrzebują czasu, żeby złapać kolor.
  • Sól dodaj pod koniec. Przyspiesza ona puszczanie soku. To drobiazg, ale robi dużą różnicę.
  • Dobrym trikiem jest też połączenie tłuszczów – najpierw olej, a na końcu odrobina masła dla smaku.
  • Jeśli dodajesz cebulę lub czosnek, zrób to dopiero po wstępnym podsmażeniu pieczarek. Inaczej całość będzie się dusić w sokach z warzyw.

Cały proces jest prosty: krótkie mycie, wirowanie, gorąca patelnia i cierpliwość. Dzięki temu pieczarki wychodzą rumiane i pełne smaku, bez zbędnej wilgoci. Możesz wykorzystać je dowolnie: do sosów, makaronów lub risotto. 

Fot. Getty/iStock, Nelea Reazanteva