Każdy, kto choć raz próbował rozwałkować wyjętą z lodówki, zmrożoną kulę kruchego ciasta, zna ten ból. Brzegi pękają, środek stawia opór, a pod wpływem ciepła dłoni i nerwowych ruchów masło zaczyna się topić, przez co ciasto traci swoją pożądaną kruchość po upieczeniu. Dyplomowani cukiernicy doskonale wiedzą, jak uniknąć zbędnych komplikacji przy stolnicy. Cała tajemnica tkwi w nadaniu masie odpowiedniej formy jeszcze przed rozpoczęciem chłodzenia. Zamiast tradycyjnej, zwartej kuli, profesjonaliści formują z ciasta zupełnie inny kształt...

Dlaczego kula z ciasta to błąd?

Tradycyjny nawyk nakazuje, aby po szybkim zagnieceniu składników uformować z nich zgrabną kulę, owinąć ją folią i włożyć do lodówki. Choć może i wygląda to estetycznie, to jednak poważny błąd. Kula ma dużą objętość w stosunku do swojej powierzchni. Oznacza to, że jej środek chłodzi się bardzo powoli. Zanim niska temperatura dotrze do samego wnętrza, zewnętrzna warstwa zdąży mocno stwardnieć.

Kiedy po godzinie wyjmujesz taką kulę z lodówki, stajesz przed niemal niemożliwym zadaniem. Musisz użyć ogromnej siły, aby ją rozpłaszczyć. Mocny nacisk wałka powoduje, że brzegi ciasta pękają i kruszą się, a ty tracisz czas na ich ciągłe sklejanie. Co gorsza, podczas tej procedury ciasto niepotrzebnie się nagrzewa, co sprawia, że po upieczeniu spód będzie twardy i gumowaty, a nie delikatny i kruchy.

Spłaszczony dysk - sekret łatwego wałkowania

Trik, który stosują profesjonalni cukiernicy, jest genialny w swojej prostocie. Po złączeniu składników i uformowaniu jednolitej masy, zamiast kuli uformuj płaski, okrągły dysk o grubości około 1,5 do 2 centymetrów. Dopiero w takiej postaci owiń ciasto folią spożywczą i odłóż do schłodzenia. 

Po pierwsze, płaski dysk chłodzi się znacznie szybciej i - co najważniejsze - równomiernie na całej swojej grubości. Zimno dociera do środka w zaledwie 30 minut, podczas gdy kula wymagałaby co najmniej godziny. Po drugie, wyjęte z lodówki ciasto ma już odpowiedni, wyjściowy kształt. Nie musisz go rozpłaszczać siłą i nadmiernie rozgrzewać - wystarczy delikatnie poprowadzić wałek od środka ku brzegom, aby szybko uzyskać pożądaną grubość i idealny okrąg.

Jak krok po kroku przygotować i schłodzić ciasto profesjonalnie?

Aby w pełni wykorzystać ten cukierniczy patent, warto trzymać się sprawdzonych zasad pracy z kruchym ciastem. Oto one: 

  • Składniki (zimne masło, mąka, żółtko, odrobina cukru pudru i szczypta soli) siekaj nożem lub miksuj krótko w malakserze. Unikaj długiego wyrabiania dłońmi, aby nie ogrzać tłuszczu.
  • Zlepione ciasto ułóż na kawałku folii spożywczej i delikatnie spłaszcz dłońmi, nadając mu kształt równego krążka o grubości do 2 cm.
  • Owiń dysk folią, aby zabezpieczyć go przed wysychaniem i pochłanianiem zapachów z lodówki.
  • Umieść dysk z ciasta w lodówce na ok. 30-45 minut.
  • Wyjmij ciasto na stolnicę. Jeśli jest odrobinę za sztywne, odczekaj 2-3 minuty przed wałkowaniem. Wałkuj lekko, najlepiej przez arkusz papieru do pieczenia, co zapobiega przywieraniu i eliminuje potrzebę podsypywania mąką.

Jeśli chcesz poznać więcej sprawdzonych trików kulinarnych, koniecznie dołącz do naszego kanału nadawczego na Messengerze. Regularnie dodajemy tam najlepsze porady i sprytne patenty.