Rosół to podstawa wielu kuchni, ale każdy kraj ma swoje drobne sekrety. We Włoszech liczy się prostota i cierpliwość. Nie chodzi o długą listę składników, tylko o ich dobry dobór i proporcje. Jeśli zdarza ci się, że rosół wychodzi płaski - niemal jak woda, przyjrzyj się temu, co trafia do garnka. Włoski sposób nie wymaga żadnych trików, tylko świadomego wyboru mięsa. 

Z czego Włoszki gotują rosół?

W rodzinie znanego włoskiego kucharza i ambasadora kuchni włoskiej, Vincenzo Prosperi, rosół z kurczaka gotuje się w ten sposób od pokoleń. On sam przyznaje, że nauczył się tego od swojej babci i do dziś trzyma się tej metody. Klucz tkwi w wyborze konkretnych części kurczaka: udek i pałek. Na duży gar wykorzystuje on ok. 1,3 kg pałek i 0,5 kg udek - a oprócz tego oczywiście warzywa, przyprawy i dodatki.

To nie jest przypadkowy wybór. Pałki, czyli podudzia, zawierają kości, które podczas długiego gotowania oddają do wywaru intensywny smak. Mają też ciemniejsze, bardziej wyraziste w smaku mięso niż reszta kurczaka. Dzięki nim rosół ma wyraźną bazę smakową. Z kolei udka po ugotowaniu robią się miękkie, soczyste i łatwo się rozpadają na włókna. Nie tracą całkowicie swojego smaku, tylko zachowują go w mięsie. Są też z reguły dość tłuste, co wpływa na smakowity efekt. To tłuszcz w rosole jest nośnikiem smaku - a co to za rosół bez mrugających oczek?

Według Prosperiego to właśnie udka i pałki są najlepszym wyborem. Dzięki nim rosół wychodzi naturalny, pełny w smaku i sycący. Swój rosół z rodzinnego przepisu na pałkach i udkach gotuje łącznie ok. 5 godzin, na minimalnym ogniu. Ten czas również wpływa na efekt.

Jak przygotować mięso, żeby rosół z kurczaka miał 200% smaku?

Przed rozpoczęciem gotowania zastosuj prosty trik. Włóż mięso do garnka, zalej zimną wodą i doprowadź do wrzenia. Po kilku minutach odcedź wszystko i wylej wodę. Ten wstępny etap pozwala pozbyć się zanieczyszczeń i sprawia, że rosół później będzie bardziej klarowny - a to również wpływa na smak i zapach. Część soli możesz dodać na końcu, a ostatni sznyt nadać na końcu, gdyby jej brakowało. Dzięki temu będziesz mieć lepszą kontrolę nad smakiem. 

Jak wykorzystać mięso z udek i pałek?

Gdy rosół jest gotowy, warto przecedzić go przez sito lub gazę. Dzięki temu będzie klarowny i przyjemny w odbiorze. Warzywa możesz wykorzystać osobno, ale skup się na mięsie. Udka i pałki po takim gotowaniu są miękkie i soczyste. Oddziel mięso od kości, zrobisz to bez wysiłku. Możesz podać je razem z rosołem albo osobno. 
Mięso z pałek i udek wykorzystasz też w innych daniach. Świetnie sprawdzi się jako farsz, dodatek do sałatki albo baza do prostych kanapek. Ma wyrazisty smak, więc nie potrzebuje wielu dodatków.