Panierowanie ryb to sztuka. Celem jest uzyskanie chrupkiej warstwy, która nie przytłoczy delikatnego rybiego mięsa. Choć tradycyjna panierka z mąki i bułki, jeśli jest odpowiednio przygotowana, może się udać i otoczyć rybę chrupką warstwą, to jest na to znacznie lepszy sposób. Użyj składnika, który w kuchni europejskiej ma długą tradycję i doskonale łączy się z delikatnym mięsem ryb. I zawsze tworzy chrupiącą panierkę.

Dlaczego warto użyć płatków migdałowych do panierowania ryb?

Płatki migdałowe, bo o nich mowa, dają rybie wyjątkową teksturę i aromat. Pod wpływem ciepła delikatnie się rumienią, tworząc cienką, chrupiącą skorupkę, która przyjemnie kontrastuje z miękkim, rybnym wnętrzem. Ich delikatny smak podkreśla naturalną słodycz ryb morskich i łagodność gatunków słodkowodnych. Dodatkowo migdałowa panierka nie przytłacza delikatnej potrawy. 

Płatki można stosować w całości lub drobno rozkruszyć – w zależności od tego, czy chcesz uzyskać grubszą, wyraźnie chrupiącą powłokę (drobno pokruszone płatki lub zmielone migdały), czy delikatniejsze, bardziej ozdobne wykończenie dania (duże płatki migdałów). W obu przypadkach efekt jest wyjątkowy: ryba pozostaje soczysta, a na powierzchni tworzy złocista warstwa o lekko maślanym aromacie.

Jak przygotować panierkę z płatków migdałowych do ryb?

Podstawowa panierka składa się wyłącznie z płatków migdałowych. Oczywiście warto najpierw użyć mąki i jajka, w których wcześniej zanurza się osuszoną rybę. Ale istnieje kilka odmian panierki migdałowej, które pozwalają dopasować smak do rodzaju ryby i okazji.

  • Drobna panierka migdałowa – bardzo drobno pokruszone płatki migdałowe. Prosty sposób, który daje cienką, dość równą, złocistą warstwę, idealną do delikatnych filetów, np. z dorsza lub sandacza.
  • Migdałowo-ziołowa – płatki migdałowe (wielkość możesz dobrać dowolnie, ale najlepiej sprawdzają się dość drobne kawałki płatków, ale nie mączka migdałowa) wymieszane z suszonym tymiankiem, koperkiem lub natką pietruszki. Zioła podkreślają świeżość ryby, a panierka nabiera bardziej wytrawnego charakteru. I nadal pozostaje chrupiąca.
  • Migdałowo-serowa – połączenie rozdrobnionych płatków z tartym parmezanem. To wariant o intensywniejszym smaku, świetny do pieczonych ryb, np. łososia czy halibuta.

Najbardziej ozdobne są całe płatki migdałów użyte do panierowania ryby, choć trzeba się trochę przyłożyć, aby delikatne mięso w nich obtoczyć.

Aby panierka dobrze przylegała, rybę należy dokładnie osuszyć i oprószyć cienką warstwą mąki – najlepiej pszennej lub ryżowej. Następnie zanurza się ją w jajku i obtacza w płatkach migdałowych, lekko dociskając je palcami lub dłonią. Dzięki temu warstwa pozostaje na miejscu nawet podczas smażenia.

GettyImages, cislander

Jak smażyć ryby w panierce migdałowej?

Do smażenia najlepiej sprawdza się patelnia z grubym dnem, rozgrzana na średnim ogniu. Warto użyć klarowanego masła, które podkreśli orzechowy aromat panierki, lub połączyć je z odrobiną oleju, żeby zmniejszyć ryzyko przypalenia. Rybę smaży się krótko — zwykle 2-3 minuty z każdej strony, aż panierka nabierze złotobrązowego koloru. Jeśli płatki zaczynają zbyt szybko ciemnieć, ogień trzeba zmniejszyć. 

Po usmażeniu rybę można przełożyć na papierowy ręcznik, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu, ale nie należy jej przykrywać – inaczej panierka straci chrupkość.

Filety obtoczone w migdałach można upiec, zamiast je smażyć. Ułóż obtoczone w płatkach migdałowych kawałki ryby na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop odrobiną oliwy i piecz w 190 stopniach przez około 12-15 minut. Taka metoda daje nie mniejszy chrupiący efekt, a przy tym pozwala zachować bardziej naturalny smak ryby i migdałów.