Ten trik to nie jest drobiazg. To najważniejsza rzecz, jaką, według mnie, trzeba zrobić z rybą czy filetem przed panierowaniem i smażeniem. Jeśli go pominiesz, zamiast chrupkiej skorupki otrzymasz miękką „okładzinę”, która płatami będzie od ryby odpadać. Daj się przekonać, to nie będzie cię kosztować ani wiele wysiłku, ani dużo czasu czy wydatków. 

Trik z ręcznikiem, który zmienia wszystko

Czas zdradzić mój sekret. Otóż zanim zacznę panierować rybę, dokładnie ją odsączam z wody. Jeśli tego nie zrobisz, woda, która zostaje na powierzchni fileta, zaczyna w kontakcie z gorącym tłuszczem parować, a wtedy panierka pęka, odchodzi albo nasiąka. Efekt? Zamiast apetycznego kotleta rybnego – tłusta, rozpadająca się katastrofa. Wstyd kłaść na talerz.

Super, pomyślisz i sięgniesz po papierowy ręcznik. Słusznie, ale to jeszcze nie wszystko, by osiągnąć sukces. Cały sekret tkwi w technice. Nie przykładaj ręcznika na dłużej, nie kładź ryby na ręczniku papierowym, bo papier zacznie się przyklejać do mięsa i rwać, a potem trzeba będzie „obierać” rybę z białych strzępków. Delikatnie przykładaj ręcznik krótkimi, szybkimi ruchami.  I jeszcze jedno: użyj ręcznika lepszej jakości, grubszego, który nie rozmięka szybko w kontakcie z wodą.

A jeśli chcesz wejść poziom wyżej – zapomnij o papierze. Najlepiej sprawdza się czysta, bawełniana ściereczka. Dobrze chłonie wilgoć, nie zostawia włókien, można ją wyprać i używać wielokrotnie. Ja mam specjalne 2 ściereczki do ryb i używam ich zamiennie, gdy jedna jest w praniu, drugą mam pod ręką. Ściereczka pozwala mi też nieco mocniej potraktować filety – gdy są bardzo wodniste, zawijam je w ściereczkę i dość mocno odciskam.

Adobe Stock, Bill

Jak uzyskać perfekcyjną panierkę?

Kiedy ryba jest już sucha, reszta idzie gładko. Najpierw obtocz filet w mące – to pierwsza warstwa, która sprawi, że jajko i bułka tarta dobrze się przykleją. Dopiero potem zanurz rybę w roztrzepanym jajku i obtocz w bułce tartej lub bardziej wymyślnej panierce, np. bułce tartej z tartą skórka cytryny i suszonym koperkiem.

Ważne, żeby nie kłaść ryby od razu na gorącą patelnię – daj jej chwilę, niech panierka „zwiąże” się z powierzchnią. Wystarczy odłożyć zapanierowany filet na kilka minut na talerz. Możesz też lekko docisnąć bułkę tartą dłonią, żeby się lepiej przykleiła.

Dodatkowe porady, czyli przepis na sukces w panierowaniu ryb

  • Nie przesadzaj z tłuszczem – jego nadmiar sprawi, że panierka nasiąknie, a nie się usmaży.
  • Nie ruszaj ryby od razu – poczekaj, aż panierka się zrumieni, zanim przewrócisz filet.
  • Sól rybę dopiero po smażeniu – wcześniej może wyciągnąć wilgoć i zepsuć efekt.
  • Używaj panko (japońska panierka w postaci grubszych płatków pieczywa) – robi się bardziej chrupiąca niż klasyczna bułka tarta i mniej nasiąka tłuszczem.

Rybę można przyprawić na wiele sposobów, ale jeśli pominiesz etap osuszania, żadna przyprawa nie uratuje panierki. A kiedy już wyciągniesz z patelni filet o złotej, chrupiącej skórce, zrozumiesz, że to zasługa... zwykłej ściereczki.