Smażenie ryby potrafi być frustrujące, zwłaszcza na stalowej patelni. Ryba przykleja się, skórka rwie przy przewracaniu, a zamiast apetycznego fileta na talerzach ląduje rybny „gruz”. A przecież ryba ze stalowej patelni może być złocista, chrupiąca i pięknie odchodzić od dna. Wystarczy, że zastosujesz dwie proste techniki: „kropla” i „lustro”. To metody sprawdzone przez szefów kuchni, a wcale nie trzeba mieć profesjonalnego sprzętu, żeby z nich korzystać. Przy stalowych patelniach trzeba je znać!

Zacznij od przygotowania ryby

Zanim w ogóle położysz rybę na patelni, musisz ją odpowiednio przygotować. Jeśli filet ma skórę, delikatnie natnij ją ostrym nożem, nie za głęboko, wystarczy kilka drobnych nacięć w poprzek. Dzięki temu ryba nie wygnie się podczas smażenia i będzie równomiernie się smażyć.

Następnie dokładnie osusz powierzchnię ryby najlepiej papierowym ręcznikiem. Zwłaszcza skórka musi być zupełnie sucha, bo wilgoć to wróg chrupiącego efektu. 

Metoda „kropli”, czyli czy patelnia jest gotowa?

Jednym z najczęstszych błędów podczas smażenia ryby jest zbyt chłodna patelnia. Gdy wrzucasz rybę na letni tłuszcz, od razu zaczyna przywierać. Dlatego pierwszym krokiem powinno być solidne rozgrzanie suchej patelni - bez żadnego tłuszczu!

Jak sprawdzić, czy osiągnęła odpowiednią temperaturę? Tu właśnie wkracza metoda „kropli”. Zwilż palce wodą i strząśnij jedną lub kilka kropli na powierzchnię patelni. Jeśli kropla zacznie skwierczeć i momentalnie wyparuje – patelnia jest gotowa. Nie musi być rozżarzona do czerwoności, ale ma być naprawdę gorąca. W tym momencie możesz bardzo zmniejszyć ogień, dosłownie na chwilę.

Metoda „lustro”: warstwa zabezpieczająca

Teraz czas na metodę „lustro”. Wlej na rozgrzaną patelnię odrobinę oleju o wysokiej temperaturze dymienia, rzepakowy sprawdzi się świetnie. Rozprowadź go dokładnie po całej powierzchni patelni, najlepiej za pomocą pędzelka kuchennego lub zwiniętego ręcznika papierowego (uważaj, bo patelnia jest gorąca). Powinna powstać cieniutka, błyszcząca warstwa – jak lustro. Właśnie o to chodzi – patelnia nie ma ociekać tłuszczem, tylko być równomiernie pokryta cienką, śliską powłoką.

Dopiero teraz włącz ponownie palnik na średnią moc i dolej nieco więcej oleju dokładnie w to miejsce, w którym zamierzasz położyć rybę. 

AdobeStock, Ruslan

Jak smażyć rybę, żeby nie przywarła?

Połóż filet skórką do dołu, bardzo delikatnie, nie dociskając, w miejscu, gdzie nalałaś tłuszcz. I teraz najważniejsze: nie ruszaj, nie trząś patelnią! Daj rybie czas. Po kilku minutach zauważysz, że skórka zaczyna się zwijać przy brzegach, a z boków widać delikatne przyrumienienie. To znak, że idzie dobrze. Dopiero teraz możesz doprawić górę fileta solą i przyprawami. 

Po kilku minutach skórka powinna sama się odkleić, a ryba dojdzie też w wierzchu. Teraz wystarczy, że użyjesz odpowiedniej łopatki do ryby. Najlepsza będzie cienka, elastyczna i szeroka, dzięki której wsunie się poziomo pod filet, bez rozrywania mięsa. Ryba jest już gotowa do podania. Nie musisz jej obracać i dosmażać z wierzchu, ale możesz to zrobić. Delikatnie odwróć rybę i przysmaż z drugiej strony – zwykle wystarczy już tylko minuta lub dwie.

Co daje metoda „kropla i lustro”?

Dzięki tym dwóm prostym krokom:

  • unikasz smażenia na zbyt zimnej patelni,
  • nie przesadzasz z ilością tłuszczu,
  • uzyskujesz efekt chrupiącej skórki i soczystego wnętrza,
  • ryba nie przywiera i nie rozpada się przy odwracaniu.

Wypróbuj raz, zobaczysz, że sposób kropla i lustro) działa bez pudła przy rybie, jajach sadzonych i innych smażonych potrawach.