Zrobię z tobą pasztet, który spokojnie możesz postawić na świątecznym stole, podać na rodzinnej uroczystości albo po prostu pokroić na kanapki do świeżego chleba. To przepis tradycyjny, bez udziwnień, ale z sekretem, który poznałam od sołtyski już wiele lat temu.
Trik sołtyski na idealnie kremowy pasztet
Zanim przejdziemy do samego przepisu, muszę ci bardzo dokładnie opowiedzieć o tym jednym, prostym triku, który znam od sołtyski. Bo to on robi całą różnicę. W podstawowej wersji ten pasztet jest bez podrobów - i taki też wyjdzie świetny. Ale jeśli chcesz uzyskać strukturę bardziej kremową, niemal smarowną, a przy tym głębszy smak, zrób jedną dodatkową rzecz.
Weź 200-500 gramów wątróbki drobiowej albo tyle samo serc drobiowych. Nie wrzucaj ich od razu do głównego garnka z mięsem. Włóż wybrane podroby do małego rondelka, wlej naprawdę niewielką ilość wody - tylko tyle, by lekko przykryła dno. Przykryj i gotuj przez około 5 minut. Krótko, delikatnie, bez intensywnego bulgotania. Chodzi o to, żeby wątróbka lub serca ścięły się i zmiękły, ale nie stały się twarde ani przesuszone.
Dlaczego to takie ważne? Bo krótko podgotowana wątróbka zachowuje swoją wilgotność i naturalną kremowość. Gdy potem dodasz ją do ugotowanych mięs i zmielisz wszystko razem - najlepiej trzykrotnie przez drobne oczka - masa staje się jedwabiście gładka. Jeśli użyjesz serc, uzyskasz podobny efekt, choć smak będzie nieco bardziej mięsny, mniej wyraźny niż przy wątróbce. Obie wersje są dobre, ale jeśli zależy ci na naprawdę aksamitnej konsystencji, wybierz wątróbkę. Ten trik nie zmienia charakteru pasztetu. On go udoskonala. Sprawia, że każdy kęs jest miękki, wilgotny i pełny smaku. Spróbuj raz, a już zawsze będziesz tak robić.
Tradycyjny pasztet, który zawsze się udaje
Składniki:
- 1500 g szynki lub łopatki wieprzowej
- 500 g szynki lub łopatki wołowej
- 250 g podgardla wieprzowego
- 250 g surowego boczku bez skóry
- 1 duża cebula (około 200 g)
- 2 bułki kajzerki
- 4 duże jajka (około 250 g po rozbiciu)
- 4 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 50 ml wody
- 1 płaska łyżka soli
- 1 płaska łyżeczka pieprzu
- po 1/2 płaskiej łyżeczki mielonego imbiru i gałki muszkatołowej
- 200-500 g wątróbki drobiowej lub serc drobiowych, podgotowanych osobno przez 5 minut
Sposób przygotowania:
- Pokrój podgardle i boczek na mniejsze kawałki i ułóż na dnie dużego garnka.
- Dodaj pokrojoną wieprzowinę i wołowinę.
- Dorzuć obraną i pokrojoną cebulę, liście laurowe oraz ziele angielskie.
- Wlej 50 ml wody, przykryj i ustaw małą moc palnika.
- Po około 30 minutach zamieszaj i gotuj jeszcze 60 minut na bardzo delikatnym ogniu.
- Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Włóż do garnka dwie kajzerki i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Jeśli stosujesz trik z wątróbką lub sercami - podgotuj je osobno 5 minut pod przykryciem w niewielkiej ilości wody, a potem dodaj do reszty składników przed mieleniem.
- Nagrzej piekarnik do 185°C (góra/dół).
- Całość zmiel trzykrotnie przez drobne oczka.
- Dodaj sól, pieprz, imbir i gałkę muszkatołową.
- Oddziel żółtka od białek. Żółtka dodaj do masy i dokładnie wymieszaj.
- Ubij białka na puszystą pianę i delikatnie wmieszaj ją w masę mięsną.
- Formy posmaruj tłuszczem, obsyp bułką tartą i wyłóż masę. Wyrównaj wierzch.
- Piecz około 90 minut w 185°C.
- Po upieczeniu wyjmij z piekarnika, ale nie wyjmuj z formy, dopóki całkowicie nie wystygnie.
