Schabowe to prawdziwa klasyka polskiej kuchni. Z ziemniakami i mizerią albo zasmażaną kapustą smakują wyśmienicie i trudno znaleźć kogoś, kto nie zna tego dania. Okazuje się jednak, że nawet tak tradycyjny przepis można nieco urozmaicić. Przekonał mnie o tym Francesco, partner mojej kuzynki, który pochodzi z Włoch. Francesco uwielbia polską kuchnię, a szczególnie upodobał sobie nasze kotlety schabowe. Kiedyś podpowiedział mi, żeby do zwykłej panierki dodać odrobinę świeżo startej skórki cytrynowej. Początkowo byłam sceptyczna, ale postanowiłam spróbować. Dziś uważam, że to jeden z najprostszych sposobów na odmienienie smaku tradycyjnego schabowego. Mięso pozostaje soczyste, panierka przyjemnie chrupie, a delikatny cytrusowy aromat doskonale komponuje się z wieprzowiną.

Dlaczego warto dodać skórkę cytrynową do panierki na schabowe?

Włoska kuchnia słynie z prostych połączeń i umiejętnego wykorzystywania aromatycznych dodatków. Nie zawsze potrzeba wielu składników, żeby zwykła potrawa nabrała wyjątkowego charakteru. Czasami wystarczy odrobina świeżych ziół, dobrej oliwy albo właśnie skórki cytrynowej. Ten ostatni składnik Włosi wykorzystują znacznie częściej, niż mogłoby się wydawać. Dodają go nie tylko do ciast i deserów, ale również do makaronów, sosów, ryb i dań mięsnych.

Francesco, partner mojej kuzynki, pochodzi z Włoch i bardzo lubi poznawać polskie tradycje kulinarne. Szczególnie przypadły mu do gustu schabowe, które przypominają mu nieco włoskie kotlety panierowane. We Włoszech popularna jest między innymi cotoletta alla milanese, czyli kotlet po mediolańsku, przygotowywany najczęściej z cielęciny. Podaje się go często z kawałkiem cytryny, której sok można wycisnąć na gotowe mięso.

Francesco zaproponował jednak nieco inne rozwiązanie. Zamiast skrapiać usmażone kotlety cytryną, poradził mi, żeby drobno startą skórkę cytrynową wymieszać bezpośrednio z bułką tartą. Dzięki temu aromat rozprowadza się po całej panierce, a kotlet nabiera ciekawego smaku już podczas smażenia.

Dlaczego akurat skórka, a nie sok? Różnica jest naprawdę duża. Sok cytrynowy nadaje potrawom wyraźną kwasowość. Skórka zawiera natomiast naturalne olejki aromatyczne, które odpowiadają za intensywny, świeży zapach owocu. Dzięki nim panierka zyskuje cytrusową nutę, ale nie staje się kwaśna.

To szczególnie ważne w przypadku schabowych, ponieważ smażona wieprzowina ma dość wyrazisty smak. Złocista panierka i tłuszcz, na którym smażymy mięso, nadają jej charakterystyczny aromat. Cytryna dobrze go uzupełnia i sprawia, że całe danie wydaje się świeższe i mniej ciężkie.

Warto przy tym pamiętać, że skórka cytrynowa nie sprawi, że schabowy będzie smakował jak deser. Przy odpowiednich proporcjach cytrusowy aromat pozostaje subtelny. Nie dominuje mięsa ani pozostałych składników panierki.

Francesco zwrócił mi też uwagę na jeszcze jedną rzecz. Do panierki należy ścierać wyłącznie żółtą część skórki. Biała warstwa znajdująca się tuż pod nią jest gorzka i może zepsuć smak całego dania. Dlatego najlepiej używać tarki o drobnych oczkach i ścierać cytrynę delikatnie, bez mocnego dociskania.

schabowy po włoskuGetty Images, Salvador-Aznar

Jak zrobić schabowe po włosku? Przepis na panierkę ze skórką cytrynową

Kiedy po raz pierwszy przygotowywałam schabowe według wskazówki Francesco, nie zmieniałam właściwie niczego poza samą panierką. Mięso rozbiłam tak jak zwykle, doprawiłam solą i pieprzem, a następnie obtoczyłam w mące, jajku i bułce tartej. Różnica polegała na tym, że wcześniej wymieszałam bułkę ze świeżo startą skórką cytrynową.

To właśnie największa zaleta tego sposobu. Nie trzeba uczyć się nowej techniki ani kupować trudno dostępnych produktów. Wszystko przygotowuje się niemal identycznie jak klasyczne polskie schabowe.

Do panierki możesz też dodać niewielką ilość natki pietruszki. Cytryna i pietruszka to bardzo udane połączenie, często wykorzystywane we włoskiej kuchni. Trzeba jednak zachować umiar, żeby zioła nie zdominowały smaku mięsa.

Składniki na 4 kotlety:

  • 4 plastry schabu bez kości, po około 150 g każdy
  • 2 jajka
  • 5 łyżek mąki pszennej
  • 100 g bułki tartej
  • skórka otarta z połowy cytryny
  • 1 łyżeczka drobno posiekanej natki pietruszki, opcjonalnie
  • sól i świeżo mielony pieprz
  • smalec lub masło klarowane do smażenia

Sposób przygotowania:

  1. Schab osusz ręcznikiem papierowym. Każdy plaster włóż pomiędzy dwa kawałki folii spożywczej i delikatnie rozbij tłuczkiem. Mięso powinno mieć około 5-7 mm grubości.
  2. Rozbite kotlety oprósz z obu stron solą i świeżo mielonym pieprzem. Odłóż je na kilka minut.
  3. Cytrynę dokładnie umyj i osusz. Na drobnej tarce zetrzyj żółtą część skórki, uważając, żeby nie naruszyć białej warstwy.
  4. Wsyp bułkę tartą do szerokiego talerza. Dodaj skórkę cytrynową i ewentualnie drobno posiekaną natkę pietruszki. Całość dokładnie wymieszaj.
  5. Do drugiego talerza wsyp mąkę, a w trzecim roztrzep jajka widelcem.
  6. Każdy kotlet obtocz najpierw w mące, następnie zanurz w jajku, a na końcu dokładnie pokryj cytrynową bułką tartą. Delikatnie dociśnij panierkę dłonią.
  7. Na patelni rozgrzej smalec lub masło klarowane. Tłuszczu powinno być na tyle dużo, żeby pokrywał dno kilkumilimetrową warstwą.
  8. Układaj kotlety na rozgrzanym tłuszczu i smaż na średnim ogniu przez kilka minut z każdej strony. Czas dostosuj do grubości mięsa.
  9. Gotowe kotlety przełóż na kratkę, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu i zachować chrupkość panierki.