Schabowe mojej mamy zawsze mają soczysty środek i chrupiącą panierkę, która dobrze trzyma się mięsa. Nie stoi za tym żaden nietypowy dodatek. Liczą się podstawy - dobre mięso, odpowiednie rozbicie i klasyczna panierka. Jest jednak pewien drobiazg, dzięki któremu przygotowanie większej liczby kotletów idzie mojej mamie znacznie szybciej niż kiedyś.

Jak panierować schabowe szybko i bez bałaganu?

Zwykle do panierowania przygotowujesz trzy talerze: z mąką, jajkiem i bułką tartą. Ale kiedy chcesz sprawnie opanierować sporo kawałków mięsa, spora część suchych składników siłą rzeczy rozsypuje się po blacie. Szczególnie gdy schabowe są duże i wystają poza krawędzie talerza.

Moja mama zamiast płaskich talerzy wykorzystuje więc duże, prostokątne, metalowe pudełko (akurat jej jest po ciastkach). Do środka wsypuje bułkę tartą, natomiast mąkę wysypuje na odwróconą pokrywkę. Jajka roztrzepuje osobno w głębokiej misce (takiej do zupy).

Patent jest banalny, ale bardzo wygodny. Ścianki pudełka zatrzymują okruszki, więc da się bez problemu obracać i obsypywać nawet spore kotlety. Mąka również nie ucieka tak łatwo z ograniczonej pokrywki jak z płaskiego talerza.

Jak panierować tą sprytną metodą? Najpierw obtocz mięso cienko w mące i strząśnij jej nadmiar. Następnie zanurz kotlet w jajku, a na końcu ostrożnie przełóż go do pudełka z bułką tartą. Obsyp mięso okruszkami, odwróć i delikatnie przyciśnij panierkę dłonią.

Pudełko powinno być na tyle duże, żeby kotlet mieścił się w nim swobodnie. Przy większej partii różnica jest naprawdę zauważalna. Panierowanie idzie dużo szybciej, a po wszystkim nie musisz zbierać mąki i bułki tartej z całego blatu oraz podłogi.

Fot. redakcja Mojegotowanie.pl

Co zrobić, żeby panierka była chrupiąca i nie odpadała?

Przed panierowaniem osusz mięso, szczególnie jeśli wcześniej leżało w marynacie. Następnie pokryj je cienką warstwą mąki. Nie przesadzaj z jej ilością. Mąka ma jedynie pomóc jajku dobrze przylgnąć do schabu.

Po jajku przychodzi czas na bułkę tartą. Obsyp nią mięso z obu stron i lekko dociśnij dłonią. Nie twórz bardzo grubej warstwy. Nadmiar bułki chłonie więcej tłuszczu i może odpadać podczas smażenia.

Moja mama robi bułkę tartą samodzielnie z dobrze wysuszonych kajzerek. Mieli je w maszynce do mięsa przez drobne sitko. Powstają wtedy okruszki różnej wielkości: część przypomina niemal pył, a część pozostaje większa. Taka nieregularna bułka daje po usmażeniu przyjemnie chrupiącą powierzchnię.

Opanierowanych kotletów nie układaj jeden na drugim. Rozłóż je na desce lub szerokim talerzu i smaż niedługo po przygotowaniu. Dzięki temu panierka nie zdąży nadmiernie nasiąknąć wilgocią.

Jak smażyć schabowe, żeby panierka ładnie się zrumieniła?

Tłuszcz do smażenia kotletów powinien być dobrze rozgrzany, ale nie może dymić. Po położeniu schabowego na patelni powinno pojawić się wyraźne skwierczenie. Nie przesuwaj od razu mięsa. Poczekaj, aż panierka od spodu się zetnie i nabierze złotego koloru. Wtedy odwróć kotlet i usmaż drugą stronę.

Nie wkładaj też zbyt wielu schabowych jednocześnie. Jeśli ciasno wypełnisz nimi patelnię, temperatura tłuszczu spadnie. Zamiast szybko się smażyć, kotlety zaczną się dusić, a panierka może zrobić się miękka i tłusta.

Do smażenia dobrze nadaje się smalec. Możesz również wykorzystać rafinowany olej rzepakowy albo masło klarowane. Tłuszczu powinno być na tyle dużo, żeby panierka mogła równomiernie się zrumienić.