Kiedy zamawiamy klasycznego sznycla w dobrej restauracji, pierwszą rzeczą, która przyciąga wzrok, jest charakterystyczna, pofalowana panierka. Nie przylega ona ściśle do mięsa, lecz tworzy apetyczne, wybrzuszone poduszeczki, które delikatnie chrupią pod widelcem. 

W domowych warunkach schabowe często wychodzą płaskie, a ich panierka bywa zbita i twarda. Na szczęście mistrzowie wiedeńskiej kuchni od dawna stosują prosty patent, który całkowicie odmienia strukturę całego sznycla. Wszystko sprowadza się do krótkiego kontaktu rozbitego mięsa z lodowatą wodą.

Na czym polega trik z lodowatą kąpielą dla schabowych?

Kluczem do uzyskania lekko napompowanej panierki, jest wygenerowanie pary wodnej bezpośrednio pod warstwą mąki, jajka i bułki tartej podczas trafienia na gorący tłuszcz. Gdy po rozbiciu płatów schabu zanurzysz je na około 5 minut w lodowatej wodzie, tkanka mięśniowa lekko schłodzi się i wchłonie minimalną ilość wilgoci na powierzchni.

W momencie, gdy tak przygotowany i opanierowany kotlet trafia na rozgrzaną patelnię, uwięziona pod panierką mikroskopijna warstwa wody błyskawicznie zamienia się w gorącą parę. Gwałtownie unosząca się para wypycha panierkę do góry od środka, tworząc charakterystyczne, chrupiące wybrzuszenia. Mięso wewnątrz pozostaje przy tym niezwykle soczyste, ponieważ wilgoć nie zdąży odparować z samego środka kotleta.

Jak krok po kroku przygotować idealnie wyrośniętego schabowego?

Aby ten kuchenny trik zadziałał bez zarzutu, warto zachować odpowiednią kolejność etapów i pamiętać o kilku drobnych szczegółach w trakcie przygotowywania panierki.

Płaty schabu rozbijaj delikatnie przez folię spożywczą, używając tłuczka z płaską powierzchnią. Zadbaj o to, aby kotlety miały równą grubość na całej powierzchni. Rozbite kotlety włóż do miski z bardzo zimną wodą (możesz wrzucić do środka 2-3 kostki lodu) na dokładnie 5 minut. Następnie wyjmij mięso i lekko osącz, ale nie wycieraj go całkowicie do sucha papierowym ręcznikiem.

Oprósz schab solą oraz świeżo mielonym pieprzem dopiero tuż przed samym panierowaniem. Obtocz kotlet najpierw w mące pszennej, następnie w dokładnie roztrzepanym jajku, a na końcu w drobnej bułce tartej. Pamiętaj o złotej zasadzie: bułki tartej na kotlecie w żadnym wypadku nie dociskaj dłonią. Zapanierowany schabowy powinien być otulony luźną warstewką panierki.

Właściwe smażenie w tłuszczu – sekret pofalowanej panierki

Nawet najlepsza kąpiel wodna nie pomoże, jeśli schabowy trafi na zbyt zimną patelnię lub zbyt małą ilość tłuszczu. Wiedeńscy kucharze smażą sznycle na głębokim tłuszczu. Najlepiej sprawdza się masło klarowane wymieszane z niewielkim dodatkiem neutralnego oleju roślinnego. Tłuszczu na patelni powinno być na tyle dużo, aby kotlet dosłownie w nim pływał i nie dotykał dna.

Podczas smażenia utrzymuj średnią, ale stabilną temperaturę. Kluczowym ruchem jest delikatne, koliste potrząsanie patelnią w trakcie smażenia. Dzięki temu gorący tłuszcz stale przelewa się po wierzchu kotleta, równomiernie smażąc panierkę z obu stron i pomagając parze wodnej unosić skorupkę. 

Smaż schabowe w ten sposób po około 2-3 minuty z każdej strony do uzyskania pięknego, złocistego koloru, po czym odsącz je z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Podawaj od razu, z cząstką cytryny jak w przypadku wiedeńskich sznycli i wraz z ulubioną surówką.