W polskich domach od lat królują klasyczne kawałki mięsa – karkówka, schab czy udka z kurczaka. Tymczasem w sklepach mięsnych warto wybrać (lub zamówić) inne kulinarne perełki, które jeszcze niedawno kojarzyły się głównie z daniami restauracyjnymi. Jedną z nich są policzki wołowe. To mięso wyjątkowo delikatne, bogate w kolagen i niezwykle cenione przez kucharzy na całym świecie.

Policzki wołowe – co to za mięso?

Policzki wołowe to mięśnie znajdujące się w pysku krowy. Ponieważ pracują praktycznie przez całe życie zwierzęcia, są mocno ukrwione i zawierają dużo tkanki łącznej oraz kolagenu. Właśnie dzięki temu po długim duszeniu zmieniają się w wyjątkowo kruche i soczyste mięso.

Choć na surowo mogą wydawać się twarde, odpowiednio przygotowane policzki wręcz rozpadają się pod widelcem. Mają intensywny, głęboki smak i doskonale chłoną aromaty przypraw, warzyw oraz sosów. Wiele osób porównuje ich konsystencję do długo pieczonej wołowiny premium.

Jeszcze kilka lat temu trudno było dostać je w zwykłych sklepach. Dziś coraz częściej pojawiają się w dobrych sklepach mięsnych, marketach z większym działem mięsnym albo u lokalnych rzeźników. Często trzeba je jednak zamówić wcześniej, bo nadal nie należą do najpopularniejszych elementów wołowiny.

Dlaczego warto spróbować policzków wołowych?

Największą zaletą policzków wołowych jest wysoka zawartość naturalnego kolagenu. To właśnie on odpowiada za charakterystyczną galaretowatą strukturę sosu po duszeniu i sprawia, że mięso staje się aksamitne oraz niezwykle delikatne w smaku oraz konsystencji.

To także mięso bardzo sycące. Niewielka porcja potrafi naprawdę nasycić, szczególnie gdy podasz ją z puree ziemniaczanym, kaszą albo warzywami.

Warto wiedzieć, że policzki wołowe często są tańsze niż dobre steki czy polędwica. Za stosunkowo rozsądną cenę możesz więc przygotować danie, które smakiem przypomina potrawy z eleganckiej restauracji.

Fot. Getty/iStock, Максим Крысанов

Jak przygotować policzki wołowe?

Najważniejsza zasada brzmi: policzki wołowe wymagają czasu. Nie nadają się do krótkiego smażenia jak steki. Najlepiej smakują długo duszone albo pieczone w niskiej temperaturze.

Przed przygotowaniem warto oczyścić mięso z nadmiaru błon. Następnie dobrze jest je obsmażyć na mocno rozgrzanej patelni. Dzięki temu policzki nabiorą głębokiego smaku i pięknego koloru.

Później wystarczy dusić je przez kilka godzin w bulionie lub sosie własnym. Im dłużej będą się gotować na małym ogniu, tym staną się bardziej miękkie.

Do policzków świetnie pasują:

  • cebula
  • czosnek
  • marchew
  • seler
  • tymianek
  • rozmaryn
  • liść laurowy
  • pieprz i jałowiec

Wolne gotowanie sprawia, że kolagen naturalnie rozpuszcza się w sosie, zapewniając mu gęstą, aksamitną konsystencję bez konieczności używania śmietany czy zagęszczaczy.

W jakich kuchniach świata są popularne policzki wołowe?

Policzki wołowe od dawna cenione są w wielu krajach. W kuchni francuskiej często przygotowuje się je m.in. z dodatkiem warzyw korzeniowych. To klasyczne, bardzo aromatyczne danie idealne na chłodniejsze dni.

We Włoszech policzki wołowe podaje się z kremową polentą albo risotto. Długo duszone mięso doskonale komponuje się tam z pomidorami, winem i świeżymi ziołami.

Hiszpanie przygotowują „carrilleras”, czyli policzki duszone w sosie własnym. Takie mięso podawane jest najczęściej z puree ziemniaczanym albo pieczonymi warzywami.

Z kolei w kuchni azjatyckiej policzki bywają składnikiem aromatycznych bulionów oraz długo gotowanych dań z imbirem, sosem sojowym i anyżem.

Coraz częściej można je znaleźć także w polskich restauracjach. Szefowie kuchni doceniają je za wyjątkowy smak i ogromne możliwości kulinarne.