Przygotowanie placków ziemniaczanych to nie lada przedsięwzięcie. Każdy, kto był w kuchni choć raz, wie że nie są to przelewki i nie sposób porównać tego ze smażeniem jajecznicy czy gotowaniem wody na herbatę…

Najpierw długie ścieranie, potem mozolne smażenie, a na koniec efekt – no właśnie – nie zawsze idealny, co często łączy się z paskudnym, burym odcieniem placuszków, które przede wszystkim przecież powinny kusić nas swoim złotym kolorem. Przynajmniej w naszych wyobrażeniach.

Najprostszym rozwiązaniem tego problemu byłoby po prostu jak najszybsze usmażenie całej góry placków z przygotowanej wcześniej masy. Dzięki temu można mieć pewność, że kartofle po prostu nie zdążą ściemnieć.

To jedna nie rozwiązuje całego problemu, a jedynie pozwala „obejść” go niejako z drugiej strony. Ponadto takie rozwiązanie nie zadziała wtedy, gdy chcemy smażyć placki partiami, czy też przygotować sobie masę ziemniaczaną wcześniej, a zaplanować smażenie na później.

Dlaczego placki ziemniaczane wychodzą ciemne?

Na szczęście da się coś z tym fantem zrobić. By nie działać po omacku, warto zastanowić się, skąd w ogóle bierze się proces ciemnienia tartych ziemniaków.

To bowiem nic innego jak efekt reakcji chemicznej, w której enzymy zawarte w ziemniakach doprowadzają do wydzielania się melaniny, czyli barwnika odpowiedzialnego za bardziej ciemny wygląd „zleżałej” masy na placki. I w ten sposób dochodzi do tego, czego zawsze staramy się uniknąć, a więc szaroburego wyglądu gotowych już placków.

Po co dodaje się śmietanę do placków ziemniaczanych?

Co zrobić z wydzielaniem się wspomnianej melaniny? By zahamować ten proces, należy obniżyć pH startych ziemniaków i w ten sposób zmniejszyć aktywność enzymu. I tutaj wszystko idzie już z górki. 

Z natury zasadowe ziemniaki zwiększą swoją kwasowość, gdy dodamy do nich… no właśnie, czegoś kwaśnego. Stąd właśnie wziął się zwyczaj dodawania do startych ziemniaków kwaśnej śmietany (np. 12% czy 18% zawartości tłuszczu. Słodka, tłustsza śmietanka 30-procentowa nie zda już tutaj egzaminu tak dobrze).

By osiągnąć właściwy efekt, wystarczą 1-2 łyżki śmietany na 1 kg startych ziemniaków. Należy dodać je do masy ziemniaczanej od razu po starciu ziemniaków, by natychmiast przerwać proces ich ciemnienia.

Dlaczego warto dodawać ocet do placków ziemniaczanych?

Tak od lat robiły nasze mamy i babcie, ale nic nie stoi na przeszkodzie, by nieco „unowocześnić” ten zabieg. Placki nie ściemnieją także po usmażeniu, jeśli doda się do startych ziemniaków odrobinę octu. Wystarczy tutaj łyżeczka octu na ok. 1-2 kg kartofli. 

W teorii opcją numer dwa byłoby tutaj dodanie kwasku cytrynowego, ale warto zatrzymać się jednak przy occie. Ten nietypowy składnik w masie ziemniaczanej może spełnić bowiem jeszcze jedno zadanie. Dodany do placków przed smażeniem sprawi, że smażone kartoflane frykasy nie będą „piły” tak dużo oleju jak zwykle. A więc – nic innego jak dwie pieczenie na jednym ogniu!