Placki ziemniaczane to klasyka, którą w Polsce zna każdy. Niektórzy lubią jeść je z cukrem, inni z gulaszem, jeszcze inni tylko ze śmietaną. Ale bez względu na dodatki wszyscy chcą jednego – żeby były chrupiące z zewnątrz i delikatne w środku. Często słyszę pytanie: co dodać do ciasta, żeby były bardziej kruche? Tymczasem ja nic nie kombinuję. Zmieniam tylko rodzaj ziemniaków. Efekt jest wspaniały – cienka, pękająca z trzaskiem pod zębem skórka i wnętrze, które nie jest gumowate ani ciężkie. Jeśli do tej pory u ciebie w kuchni sięgało się po pierwsze lepsze bulwy, przeczytaj uważnie. 

Chrupkość nie z tej ziemi – jak ją uzyskać?

W sklepie rzadko zwracamy uwagę na kolor skórki. A to błąd, bo można ominąć taki skarb jak czerwone ziemniaki. Najczęściej należą do typu ogólnoużytkowego. Mają zwartą strukturę i mniej rozpadają się podczas obróbki. I właśnie to w plackach działa na korzyść.

Kiedy ścierasz takie ziemniaki na tarce, masa nie robi się od razu wodnista. Wiórki są sprężyste. Dzięki temu łatwiej kontrolować konsystencję ciasta. Nie musisz dosypywać mąki „na oko”, żeby ratować sytuację. A im jej mniej, tym placki są delikatniejsze i bardziej chrupiące.

Z moich doświadczeń wynika, że czerwone ziemniaki dają też bardziej jednolitą strukturę po usmażeniu. Brzegi szybciej się karmelizują. Środek pozostaje miękki, ale nie surowy. To ważne, bo przy innych odmianach często masz do wyboru: albo przypieczone na ciemno, albo w środku jeszcze wilgotne.

Warto też zwrócić uwagę na to, że czerwone ziemniaki zwykle mają cieńszą skórkę. Jeśli są młode i dobrze umyte, możesz je nawet zetrzeć bez obierania. Skórka dodatkowo wzmacnia strukturę placka i daje lekko rustykalny efekt.

Fot. Getty/iStock, Davi Piaia

Jak przygotować masę, by nie była wodnista?

Nawet najlepsze ziemniaki można zepsuć złym przygotowaniem. Kluczowy moment to tarcie i odsączanie. Ja zawsze ścieram ziemniaki na drobnych oczkach. Dzięki temu masa jest bardziej jednolita, a placki smażą się równo.

Po starciu przekładam wszystko na sitko ustawione nad miską. Zostawiam na kilka minut. Nie wyciskam od razu na siłę. Pozwalam, żeby nadmiar wody sam spłynął. Dopiero potem lekko dociskam dłonią lub łyżką. 

W misce na dnie zbiera się mętny płyn. Nie wylewaj go od razu. Odstaw na chwilę. Na dnie osiądzie naturalna skrobia. Wylej wodę, a ten osad dodaj z powrotem do ziemniaków. To naturalny zagęstnik, który poprawi konsystencję masy bez dosypywania mąki.

Ważne jest też tempo pracy. Nie ścieraj ziemniaków godzinę przed smażeniem, bo ściemnieją. Jeśli już muszą chwilę postać, sparz je gorącą wodą lub mlekiem.

Czego unikać dla efektu „na cały dom”?

Najczęstszy błąd to dosypywanie dużej ilości mąki. Wydaje się, że to zagęści masę. A w praktyce placki stają się wtedy ciężkie i bardziej przypominają racuchy z ziemniaków niż klasyczne, chrupiące placki.

Unikaj też przykrywania patelni podczas smażenia. Para wodna skrapla się na pokrywce i wraca na placki. Wtedy zamiast chrupiącej skórki masz miękką powierzchnię. Jeśli zależy ci na mocnym efekcie, smaż bez przykrycia i w dobrze wentylowanej kuchni.

Nie sól ziemniaków zbyt wcześnie, jeśli nie smażysz ich od razu. Wyciąga ona wodę i masa szybko zrobi się rzadka. Zadbaj o te szczegóły, a placki będą chrupały na cały dom. 

Co można dodać do placków ziemniaczanych?

Choć sekret chrupkości nie tkwi w dodatkach, możesz delikatnie zmienić smak placków, nie psując ich struktury. Jeśli lubisz, gdy mają wyrazisty aromat, dodaj do masy odrobinę przeciśniętego przez praskę czosnku albo szczyptę majeranku. Dobrze sprawdzi się też drobno posiekany koperek lub natka pietruszki, ale nie przesadzaj z ilością, bo zioła wnoszą wilgoć.

Niektórzy dodają łyżkę śmietany lub jogurtu. Możesz spróbować, ale wtedy pilnuj konsystencji i dosyp odrobinę więcej mąki. Ciekawą opcją jest też dorzucenie startej na drobno marchewki albo selera. Placki zyskają lekko słodki smak i bardziej rumiany kolor.

Jeśli robisz wersję „na bogato”, wmieszaj do masy drobno pokrojony, podsmażony boczek. Pamiętaj tylko, by każdy dodatek był dobrze odsączony i w niewielkiej ilości. W plackach najważniejszy nadal ma być ziemniak.