Placki ziemniaczane to danie, które w Polsce zna każdy. Robisz je na obiad bez mięsa, jako dodatek do gulaszu albo podajesz po prostu z cukrem czy śmietaną. Niby proste, ale potrafią być kapryśne. Problem pojawia się, gdy zamiast chrupiącej skórki wychodzi miękka, gumowa masa. Często winne są takie kwestie jak dodawanie mąki, zbyt duża ilość wilgoci albo złe smażenie. U mnie przełomem okazało się dosypanie czego, co kojarzy się raczej z kuchnią azjatycką niż z tradycyjną polską potrawą z ziemniaków. Ale efekt jest jak najbardziej swojski. Placki wychodzą cienkie i złociste, a co najważniejsze – naprawdę chrupiące.

Dlaczego placki ziemniaczane tracą chrupkość?

Zanim przejdziesz do zmiany składników, zrozum, co sprawia, że placki wychodzą miękkie. Największym wrogiem chrupkości jest woda. Ziemniaki zawierają jej bardzo dużo. Gdy po starciu nie odciśniesz ich porządnie, masa będzie rzadka. Wtedy dosypujesz więcej mąki, żeby ją zagęścić. I tu zaczyna się problem.

Mąka pszenna wiąże wodę, ale jednocześnie sprawia, że struktura placka staje się zbita i ciężka. Jeśli chcesz tego uniknąć, zacznij od podstaw:

  • Wybieraj ziemniaki mączyste, typ B lub C, na pewno nie sałatkowe.
  • Ziemniaki ścieraj na drobnych oczkach, ale nie na papkę.
  • Odciśnij masę w gazie lub czystej ściereczce. Naprawdę solidnie.
  • Nie wylewaj całej wody od razu. Na dnie miski zbierze się skrobia. Zlej płyn, a skrobię dodaj z powrotem do masy. To naturalny zagęstnik, który nie obciąża placków tak jak mąka.

Dopiero gdy ogarniesz te kwestie, możesz wejść poziom wyżej i zmienić jeden składnik i wywindować placki na wyżyny smaku. Tu właśnie wkraczają złociste wiórki.

Co dodać zamiast mąki?

Sekret moich placków to panierka panko, czyli japońska bułka tarta o dużych, jasnych, lekkich płatkach. Nie jest to drobny proszek jak klasyczna bułka tarta. To raczej suche, nieregularne wiórki, które nie tworzą zbitej masy.

Gdy dodasz je do masy ziemniaczanej zamiast mąki, dzieją się dwie rzeczy. Po pierwsze, wchłaniają nadmiar wilgoci, ale nie zagęszczają tak agresywnie jak mąka. Masa pozostaje lekka. Po drugie, podczas smażenia tworzą dodatkową strukturę, która się rumieni i wysycha. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczne chrupnięcie.

Jak to zrobić w praktyce?

Na około 1 kg kartofli zwykle dawałam 2–3 łyżki mąki. Teraz robię inaczej. Wsypuję około 5 łyżek panko. W razie potrzeby dodaję 1 łyżkę skrobi ziemniaczanej, ale zwykle nie jest to potrzebne. Nie mieszam zbyt długo. Wystarczy, że wiórki równomiernie rozprowadzą się w masie.

Nie bój się, że placki będą smakować jak panierowane kotlety. Panko nie dominuje smaku. Ono pracuje w tle. Najważniejsze jest to, że po usmażeniu powierzchnia placka staje się bardziej sucha i szorstka. Kiedy go przegryzasz, czujesz wyraźny opór, a potem przyjemne chrupnięcie.

Ważna uwaga: nie przesadzaj z ilością. Jeśli wsypiesz za dużo panko, masa zrobi się zbyt sucha i placki mogą się rozpadać. Zacznij od mniejszej ilości i obserwuj konsystencję. Powinna być gęsta, ale wciąż lekko wilgotna.

Ten trik sprawdza się nie tylko w klasycznych plackach ziemniaczanych. Możesz go użyć też w plackach z cukinii, dyni lub marchewki. Zasada jest ta sama – panko ma wchłonąć wilgoć i dać strukturę, nie zdominować całość.

Jak usmażyć złociste placki, które nie nasiąkają tłuszczem?

Samo dodanie panko to już większość sukcesu. Ale ważna jest też technika smażenia. Jeśli zrobisz to niedbale, nawet najlepsza masa nie wystarczy.

Wybierz patelnię z grubym dnem, która dobrze trzyma temperaturę. Zwróć uwagę na ilość tłuszczu. Placki ziemniaczane nie powinny pływać, ale też nie smaż ich na suchej powierzchni. Warstwa oleju, smalcu lub masła klarowanego powinna wyraźnie pokrywać dno. 

Rozgrzej tłuszcz dobrze. Sprawdź temperaturę, nakładając małą porcję masy. Jeśli od razu zaczyna się smażyć i brzegi szybko się ścinają, możesz działać. Formuj porcje łyżką. Nie ruszaj placków przez pierwsze 2–3 minuty. Muszą się dobrze zrumienić z jednej strony.

Dzięki panko powierzchnia szybciej łapie kolor. Zobaczysz złote, lekko chropowate brzegi. Dopiero wtedy przewróć placek na drugą stronę. Smaż krócej niż pierwszą, bo środek jest już w dużej mierze ścięty.

Placki odkładaj na ręcznik papierowy albo kratkę. Nie układaj ich jeden na drugim. Para wodna uwięziona między nimi sprawi, że nawet najbardziej chrupiąca skórka zmięknie.

Podawaj je dowolnie, na przykład z kwaśną śmietaną lub koperkiem i sosem pieczarkowym.

Fot. Getty/iStock, arfo