Żurek kojarzy się z domowym ciepłem, świętami, z dzieciństwem. Ma mieć kwaskowaty posmak, aromatyczny wywar, pachnieć czosnkiem, majerankiem i wędzonką. Większość osób gotuje go według sprawdzonego przepisu, a i tak nieraz wychodzi… nijaki albo zbyt słony.
Skąd ten problem? Zaskakująco często winna jest jedna z pozoru niewinna rzecz – gotowa kostka rosołowa do żurku. Dodawana z przyzwyczajenia, a zupełnie niepotrzebna. Wystarczy wrócić do podstaw, doprawiać z głową i sięgać po naturalny zakwas. A gotowe mieszanki przypraw i koncentraty? Zostaw w szafce. Na zawsze.
Dlaczego kostka rosołowa do żurku to zły pomysł?
Koncentraty rosołowe powstały z myślą o szybkim podkręcaniu smaku dań. Faktycznie, jedna kostka potrafi zmienić cały garnek zupy w coś „bardziej wyrazistego”. Problem w tym, że to wyrazistość rodem z laboratorium, a nie z kuchni.
Taka kostka to głównie sól – często aż 60% jej masy. Do tego dochodzą tłuszcze utwardzone, glutaminian sodu (czyli tzw. wzmacniacz smaku), cukier, barwniki i konserwanty. Nic z tego tak na dobrą sprawę nie pasuje do idei domowego żurku wielkanocnego z prostych składników. Po wrzuceniu kostki do świątecznej potrawy dzieje się kilka rzeczy:
- zupa traci swoją naturalną kwasowość,
- aromat zakwasu zostaje przykryty przez sztuczne przyprawy,
- pojawia się smak „rosołowy”, ale płaski, intensywny i chemiczny.
Czym zastąpić kostkę rosołową w żurku?
Nie musisz dodawać żadnego gotowca, żeby żurek smakował dobrze. Wystarczy zbudować smak od podstaw. Oto kilka składników, które z powodzeniem zastąpią wszystko to, co daje ci kostka – tylko bez tzw. chemii:
- wywar z warzyw i mięsa – ugotuj go z cebulą, marchwią, kawałkiem selera i kawałkiem wędzonki (np. boczku). Możesz dodać liść laurowy i ziele angielskie. Alternatywnie, jeśli naprawdę goni cię czas, możesz skorzystać z domowej kostki rosołowej, jeśli masz taką w zamrażarce.
- wędzonka – boczek, żeberka lub kiełbasa nie tylko dodadzą smaku, ale też aromatu, którego nie da się podrobić.
- czosnek i majeranek – przyprawy obowiązkowe. Dodawaj je pod koniec gotowania, by nie straciły aromatu. Jeśli brakuje ci w żurku typowo rosołowego smaku, możesz też dorzucić świeży lub suszony lubczyk.
- zakwas na żurek – najlepiej domowy, ale jeśli kupujesz, wybieraj ten bez konserwantów i cukru.
Taki zestaw sprawi, że żurek na Wielkanoc będzie miał głęboki, naturalny smak. Bez potrzeby sięgania po kostki.
Dlaczego nie warto sięgać po gotowe mieszanki przypraw?
Nie tylko kostka rosołowa, ale i inne dodatki do żurku, takie jak mieszanki przyprawowe, mogą zrujnować całą zupę. Z pozoru niewinne, często zawierają te same składniki co koncentraty bulionu: sól, cukier, wzmacniacze smaku, suszone aromaty i barwniki. Czasem mają nawet zwykłą mąkę, by zagęścić zupę. Użycie takiej mieszanki sprawia, że nie masz kontroli nad smakiem, trudno jest wyczuć naturalne składniki, a smak zupy jest przewidywalny i nijaki.
Zamiast tego, sięgnij po przyprawy luzem. Dobrej jakości suszony majeranek, pieprz, czosnek, odrobina chrzanu lub ziela angielskiego dają dużo większą swobodę w dopasowaniu smaku. A do tego nie wprowadzasz do zupy żadnych zbędnych dodatków.
