Wielkanoc to czas, gdy w wielu domach króluje żurek. Niektórzy nie wyobrażają go sobie bez wędzonki, ale są sposoby, by uzyskać jeszcze lepszy smak – naturalny, głęboki i prawdziwie świąteczny.
To jedna z najstarszych i najbardziej rozpoznawalnych zup w polskiej kuchni. Przepisów jest na nią tyle, ile w Polsce regionów – jedni podają ją z jajkiem i kiełbasą, inni z ziemniakami, jeszcze inni dorzucają twarogu lub doprawiają majeranku aż po sam brzeg łyżki.
Smak to jednak tylko połowa tej historii. Żurek wielkanocny to zupa nie tylko smaczna, ale i symboliczna. W dawnych czasach wraz z Niedzielą Wielkanocną kończył post i to właśnie żurek był jednym z pierwszych sytych dań na świątecznym stole. Dlatego jego smak powinien być wyjątkowy, wyczekany i dopracowany.
Wędzonki długo były powszechnie uznawane za obowiązkowy składnik żurku – ale czy naprawdę są potrzebne, by osiągnąć bogaty smak? Nic z tych rzeczy. W tym roku zrezygnuj z nich i przekonaj się, że są lepsze sposoby na stworzenie aromatycznego wywaru.
Na czym gotować żurek?
Zrezygnuj z boczku i żeberek. Zamiast tego postaw na dwa składniki, które razem tworzą idealne tło dla żytniego zakwasu: biała kiełbasa i suszone grzyby. To one budują smak – głęboki, lekko ziemisty, z wyczuwalną nutą lasu i mięsa, ale bez dominującego dymu z wędzonki.
Białą kiełbasę wybierz surową, najlepiej pozyskać ją rzecz jasna od lokalnego rzeźnika. Nie gotuj jej osobno – pozwól, by oddała smak wywarowi. Suszone grzyby wcześniej namocz, najlepiej przez noc, a potem wrzuć je do garnka razem z wodą, w której się moczyły. To właśnie one dodają charakteru, smaku umami i tej nieuchwytnej głębi.
Obowiązkowo użyj zakwasu na żurek – najlepiej własnoręcznie przygotowanego na bazie mąki żytniej, ale może być też kupny, jeśli wiesz, że jest dobrej jakości. Unikaj gotowych zup z torebki – to nie ten poziom. Zakwas to serce żurku – kwaśny, lekko chlebowy aromat sprawia, że wszystko inne tylko nabiera sensu.
Przepis na żurek świąteczny
Składniki:
- 500 g surowej białej kiełbasy
- 1 szklanka zakwasu na żurek (najlepiej domowego)
- Pół szklanki suszonych grzybów (borowiki lub podgrzybki)
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 1 marchewka
- 1 korzeń pietruszki
- kawałek selera
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
- sól i pieprz do smaku
- 1 łyżeczka tartego chrzanu (opcjonalnie)
- jajka ugotowane na twardo do podania
- ewentualnie 2 łyżki śmietany do zabielenia
Przygotowanie:
- Grzyby zalej wodą i odstaw na noc.
- W dużym garnku umieść obraną marchewkę, pietruszkę i seler.
- Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pokrojoną cebulę.
- Wlej wodę z grzybów razem z namoczonymi grzybami.
- Włóż surową białą kiełbasę.
- Gotuj na wolnym ogniu około 30–40 minut.
- Wyjmij kiełbasę, pokrój ją w plasterki i odłóż na bok. Do zupy wlej zakwas, wymieszaj.
- Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek i chrzan. Gotuj jeszcze 10–15 minut.
- Dopraw solą i pieprzem. Jeśli chcesz, zabiel zupę śmietaną.
- Podawaj z jajkiem na twardo i plastrami kiełbasy.
Smacznego
