Żurek to z zasady kwaśna zupa, jednak czasem zdarza się, że wychodzi aż zbyt mocno "wykręcający buzię". Wcale jednak nie oznacza to, że trzeba go rozcieńczać wodą, rezygnując z części cennego smaku. Okazuje się, że są aż 3 sprytne sposoby, dzięki którym zupa szybko wraca na właściwe tory, a nadprogramowa kwaśna nuta znika. Poznaj je wszystkie i wybierz swój ulubiony. 

Dlaczego żurek wychodzi za kwaśny?

Wielkanocny żurek z kiełbasą i jajkiem czasem wychodzi zbyt kwaśny, a wina zwykle tkwi z zakwasie. Kiedy trzymamy zakwas zbyt długo lub w niewłaściwych warunkach, zamiast łagodnego smaku, otrzymujemy silnie kwaśną bazę.

Nie liczy się jednak tylko jakość, ale również ilość, bo na ostateczny smak żurku wpływa również to, ile zakwasu dodamy. Tutaj łatwo o przesadę, dlatego zawsze warto dodawać zakwas stopniowo i ciągle próbować, jak smakuje zupa. 

Często problemem jest także zbyt długi czas gotowania, który powoduje wytrącanie się kwasu z zakwasu, co może wpłynąć na ostateczny efekt. Jednak nawet gdy tak się stanie, istnieją proste sposoby, aby uratować zupę.

Jak uratować kwaśny żurek?

W zeszłym roku, podczas przygotowań do Wielkanocnego śniadania, moja bratowa miała dokładnie taki problem. Przygotowała żurek jak zwykle, ale niestety, nie zauważyła, że akurat ten zakwas był wyjątkowo intensywny. Na szczęście znałam aż 3 sprawdzone składniki ratunkowe:

  • Śmietana - ten składnik sprawia, że żurek łagodnieje i staje się bardziej kremowy. Warto jednak dodać ją stopniowo, najlepiej pod koniec gotowania. Śmietana 18% lub 12% będzie idealna – zbyt tłusta śmietana może zmienić konsystencję zupy, a zbyt lekka może nie zniwelować całkowicie kwaśności. Warto ją wcześniej zahartować, czyli wymieszać z odrobiną gorącego bulionu, aby nie zrobiły się grudki.
     
  • Cukier - aby szybko zneutralizować kwasowość, wystarczy niewielka łyżeczka słodzidła na cały gar zupy. Cukier idealnie balansuje smak, a w połączeniu ze śmietaną stworzy z żurkiem przyjemny, łagodny charakter.
     
  • Soda oczyszczona - to składnik, który większość osób kojarzy głównie z pieczeniem, ale jej zasadowe właściwości genialnie neutralizują nadmiar kwasu, co pozwala zrównoważyć smak zupy. Warto jednak pamiętać, żeby dodać jej tylko odrobinę, bo zbyt dużo sody może sprawić, że żurek nabierze nieprzyjemnego, chemicznego posmaku, który zrujnuje całą potrawę. 

A jeśli nie chcesz dodawać śmietany, cukru i sody lub po prostu nie masz tych składników pod ręką, to alternatywą jest mąka pszenna. Możesz zrobić prostą zasmażkę, która po dodaniu do żurku poprawi jego konsystencję i jednocześnie złagodzi kwasowość. Zasmażka świetnie sprawdzi się, jeśli chcesz uzyskać bardziej treściwą wersję żurku.

Jak następnym razem uniknąć tego problemu?

Aby uniknąć problemu z kwaśnością w przyszłości, warto zwrócić uwagę na kilka rzeczy podczas przygotowywania zakwasu. Po pierwsze, nie trzymaj zakwasu za długo – powinien fermentować około 3-4 dni, zależnie od temperatury.

Po drugie, kontroluj ilość zakwasu, który dodajesz do żurku. Zaczynaj od mniejszych ilości, a potem stopniowo dosypuj w razie potrzeby, by kontrolować kwasowość. Pamiętaj również, że żurek najlepiej smakuje po kilku godzinach gotowania, gdy smaki się „przegryzą", dlatego, aby finalnie ocenić jego smak, spróbuj go dopiero po jakimś czasie.