W czasach, kiedy w sklepach brakowało wszystkiego, gospodynie potrafiły wyczarować obiad z dosłownie „niczego”. Jeden z takich składników, który dziś często ląduje w kategorii „odpady”, był wtedy kulinarnym złotem. Niby niepozorny, mało efektowny, a jednak potrafił stworzyć zupę, której aromat unosił się po całym bloku. Dziś trudno go znaleźć w zwykłym sklepie. Czasem trzeba zamówić u rzeźnika albo szukać na targowiskach. Ale warto, bo daje smak, którego nie da się podrobić żadną kostką rosołową ani nawet najlepszym bulionem z kurczaka. Mowa o ogonach wieprzowych. Mięsie, które wraca na salony... przynajmniej w mojej kuchni.

Ogony wieprzowe, czyli zapomniany smak tradycji

Ogony wieprzowe to nie tyle mięso, co niezwykle bogaty w kolagen kawałek, który podczas gotowania oddaje do wywaru całe swoje dobro. Ich smak jest intensywny, lekko żelatynowy, tłustawy, ale jednocześnie bardzo przyjemny i głęboki. Dobrze przyprawiony ogon nie ma sobie równych w budowaniu smaku zup i gulaszów.

W czasach PRL-u ogony wieprzowe nie były traktowane jako coś gorszego. Wręcz przeciwnie, były cennym dodatkiem do potraw jednogarnkowych, głównie właśnie zup. Z ogonów gotowano „ogonówkę”, czyli esencjonalny, zawiesisty rosół, do którego dodawano warzywa, ziemniaki albo kaszę. Zupa nie tylko rozgrzewała, ale też była tania, pożywna i sycąca. 

Dziś ogony wieprzowe są niedoceniane, chociaż w wielu kuchniach świata cieszą się dużą popularnością. W Chinach dusi się je w sosie sojowym z imbirem. W Ameryce Południowej dodaje się je do potraw z fasolą, a w kuchni karaibskiej często trafiają do ostrych, mocno przyprawionych potraw. W Polsce są trudniej dostępne, ale nie niemożliwe do zdobycia. Najlepiej szukać ich u lokalnych rzeźników, na targach lub zamawiać z małych masarni. Cena zazwyczaj nie przekracza kilku złotych za kilogram, więc jest to produkt budżetowy, choć wymaga nieco cierpliwości w przygotowaniu.

Getty/iStock, dashu83

Jak przygotować ogony wieprzowe?

Ogony trzeba najpierw dokładnie oczyścić i sparzyć. Najlepiej zalać je wrzątkiem, poczekać kilka minut, a potem porządnie opłukać pod zimną wodą. Następnie można je gotować w garnku przez 2-3 godziny, aż mięso zacznie samo odchodzić od kości. Można też użyć szybkowaru, wtedy czas znacznie się skraca.

Warto też pamiętać o odpowiednim przyprawieniu. Ogony lubią klasyczne dodatki: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, czosnek i cebulę. Dobrze sprawdza się też majeranek, kminek i odrobina papryki. Gotowy wywar z ogonów ma lekko galaretowatą konsystencję, co czyni go świetną bazą do zup, sosów albo nawet domowej galarety.

Przepis na zupę ogonówkę jak za dawnych lat

Składniki:

  • 1 kg ogonów wieprzowych
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1/2 selera
  • 1 cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 3-4 ziemniaki
  • liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach
  • sól, majeranek, pieprz mielony
  • natka pietruszki
  • opcjonalnie: kasza jęczmienna lub pęczak

Sposób przygotowania:

  1. Ogony oczyść, zalej wrzątkiem, zostaw na 5 minut, potem przepłucz w zimnej wodzie.
  2. Przełóż do dużego garnka, zalej zimną wodą (ok. 3 l), dodaj liść laurowy, ziele, pieprz, przekrojoną cebulę, czosnek. Gotuj na małym ogniu przez 2-3 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
  3. W międzyczasie obierz warzywa. Marchew, pietruszkę i seler pokrój w kostkę lub słupki, ziemniaki w większą kostkę.
  4. Gdy ogony będą gotowe, wyjmij je z garnka. Odcedź wywar, przelej z powrotem do garnka.
  5. Dodaj warzywa i ziemniaki. Gotuj ok. 30 minut, aż będą miękkie.
  6. Oddziel mięso od kości, pokrój je i dodaj z powrotem do zupy.
  7. Dopraw solą, pieprzem, majerankiem. Na koniec dodaj posiekaną natkę.
  8. Opcjonalnie możesz dodać ugotowaną kaszę jęczmienną, zupa będzie jeszcze bardziej treściwa.
  9. Podawaj gorącą, najlepiej z kromką wiejskiego chleba.