Choć w Polsce nie brakuje znakomitych gatunków mięsa, na co dzień wybór najczęściej pada na wieprzowinę lub drób. Po inne rodzaje sięga się znacznie rzadziej, nawet jeśli przez pokolenia zajmowały ważne miejsce w rodzimej kuchni. Magda Gessler postanowiła zwrócić uwagę na jeden z takich niedocenianych przysmaków. W jej restauracji „U Fukiera” pojawiły się dania, które nawiązują do dawnych polskich tradycji kulinarnych dotyczącychj gęsiny.

Gęsina wraca do łask. Dlaczego Polacy tak rzadko po nią sięgają?

Gęsina przez wieki zajmowała ważne miejsce w polskiej tradycji kulinarnej. Pieczona gęś pojawiała się na stołach podczas rodzinnych uroczystości, a szczególnie chętnie przygotowywano ją jesienią. Z czasem jednak ustąpiła miejsca kurczakom, indykom i kaczkom, które są łatwiej dostępne i zazwyczaj tańsze.

Dziś gęsina uchodzi za mięso nieco luksusowe. Jej cena bywa wysoka, a przygotowanie całej tuszki wymaga więcej czasu niż upieczenie kurczaka. Nie bez znaczenia pozostają również przyzwyczajenia. W wielu domach zwyczaj przyrządzania gęsi po prostu zanikł, dlatego brakuje pomysłów na wykorzystanie poszczególnych części ptaka.

A szkoda, ponieważ gęsina wyróżnia się intensywnym smakiem, ciemniejszą barwą i charakterystycznym aromatem. Jest również bardziej tłusta od popularnego mięsa z kurczaka, co podczas odpowiedniej obróbki pozwala uzyskać wyjątkową soczystość.

Szczególne miejsce w polskiej tradycji zajmuje gęś owsiana. Jednym z najbardziej znanych rodzimych typów jest Biała Kołudzka, wyhodowana niegdyś w Kołudzie Wielkiej na Kujawach. To właśnie na takie mięso stawia również restauracja Magdy Gessler.

Magda Gessler wprowadziła gęsinę do menu restauracji U Fukiera

Restauracja U Fukiera, mieszcząca się przy Rynku Starego Miasta w Warszawie, od lat kojarzona jest z tradycyjną kuchnią polską podawaną w eleganckiej odsłonie. Magda Gessler chętnie sięga tam po dawne receptury, niekiedy przywracając do menu potrawy znane przede wszystkim ze starych książek kucharskich.

Pod koniec października 2026 roku restauracja zapowiedziała specjalne listopadowe menu poświęcone gęsinie. Nie jest to przypadkowy termin. 11 listopada przypada bowiem dzień świętego Marcina, z którym od pokoleń wiąże się zwyczaj jedzenia gęsiny. Dawne przysłowie głosi w końcu: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”. Właśnie późną jesienią tradycyjnie pieczone mięso gęsi trafiało na świąteczne stoły.

W restauracji U Fukiera postanowiono pokazać, że gęś to nie tylko pieczona tuszka z jabłkami i majerankiem. W sezonowej karcie znalazły się zarówno eleganckie przystawki, jak i potrawy wykorzystujące mniej popularne części ptaka.

Co można zjeść u Magdy Gessler? W menu nawet gęsie pipki

Jedną z propozycji jest półgęsek podawany z figami, który kosztuje 57 zł. To tradycyjny wyrób przygotowywany z piersi gęsi, którą poddaje się peklowaniu i wędzeniu. Dawniej półgęski były cenionym przysmakiem, szczególnie w kuchni staropolskiej. Ich wyrazisty, lekko słonawy smak dobrze komponuje się ze słodyczą owoców.

Znacznie większe zaskoczenie może budzić krupnik na gęsich pipkach, wyceniony na 47 zł. Pod tą nazwą kryją się gęsie żołądki, choć warto zaznaczyć, że w niektórych regionalnych tradycjach pipkami nazywano również faszerowane gęsie szyje.

Żołądki wymagają długiego gotowania, aby stały się miękkie i delikatne. Doskonale nadają się do esencjonalnych zup i potrawek. W restauracji Magdy Gessler podawane są także w postaci duszonej z cebulą i tymiankiem. Porcja tego dania, serwowana z grzanką, kosztuje 49 zł.

Getty Images, freeskyline

Inne gęsie przysmaki u Magdy Gessler

Na miłośników bardziej klasycznych dań czeka udko z gęsi za 129 zł, przygotowane metodą confit. Polega ona na powolnym gotowaniu mięsa w tłuszczu w stosunkowo niskiej temperaturze. Dzięki temu mięso staje się miękkie i łatwo odchodzi od kości.

W sezonowej propozycji U Fukiera udko serwowane jest z jabłkiem, buraczkami, purée dyniowo-ziemniaczanym i sosem ziołowym. Wśród zapowiadanych sezonowych specjałów pojawia się również pasztet z gęsiny z owocowym chutneyem, jednak jego ceny nie udało się potwierdzić w dostępnych źródłach.