Obserwuj nas na GoogleSą takie produkty, które mogłabym kupić o każdej porze roku, a mimo to cierpliwie czekam na ich sezon. Gęsina jest dla mnie jednym z nich. Kiedy tylko robi się chłodniej, zaczynam wypatrywać jej w sklepach i u sprawdzonych sprzedawców. Najchętniej wybieram polską gęś Białą Kołudzką - dorodną, świetną do pieczenia i tak mocno związaną z naszą kulinarną tradycją, że trudno o bardziej jesienny obiad.
Gęsina wcale nie jest nową modą. Na polskich stołach pojawiała się od stuleci, a hodowla gęsi ma u nas bardzo długą tradycję. Ptaki te znano i ceniono już w czasach Piastów i Jagiellonów. Dzisiaj, kiedy w listopadzie wraca moda na gęś pieczoną z jabłkami, tak naprawdę sięgamy do zwyczajów naszych przodków.
Gęś Biała Kołudzka to prawdziwie polski rarytas
Nazwa może brzmieć jak określenie starej rasy pamiętającej średniowieczne uczty, ale historia samej Białej Kołudzkiej jest znacznie młodsza. To ważne rozróżnienie: wielowiekową tradycję ma w Polsce gęsina, natomiast współczesna Biała Kołudzka została wyhodowana w Kołudzie Wielkiej na Kujawach.
To właśnie tam przez lata prowadzono prace hodowlane nad polskimi gęsiami. Biała Kołudzka stała się z czasem jednym z najbardziej rozpoznawalnych przedstawicieli rodzimej hodowli.
Charakterystyczne są jej śnieżnobiałe pióra, pomarańczowy dziób i nogi. Dla mnie najważniejsze jest jednak to, co dzieje się później w kuchni. Gęsina ma zdecydowany smak, którego nie da się pomylić z kurczakiem czy indykiem.
Dlaczego na gęsinę czekamy właśnie jesienią?
Szczyt zainteresowania gęsiną przypada na jesień, a szczególnie na okolice 11 listopada. Nieprzypadkowo mówi się przecież: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”.
Tradycja podawania gęsi na św. Marcina ma w Europie długą historię, a w Polsce została szczególnie mocno związana z listopadowym ucztowaniem. To właśnie wtedy w sklepach, restauracjach i na lokalnych jarmarkach zdecydowanie łatwiej znaleźć gęsie mięso.
Dlatego nie próbuję na siłę robić z niego całorocznego obiadu. Jesienią gęś smakuje mi najlepiej - zwłaszcza gdy za oknem jest już raczej szaro, a z piekarnika przez kilka godzin wydobywa się zapach mięsa, jabłek i majeranku.
Do środka wkładam jabłka i dużo majeranku
Całą gęś najchętniej przygotowuję klasycznie. Nie kombinuję z długą listą dodatków. Tuszkę dokładnie osuszam, nacieram solą oraz majerankiem i zostawiam na kilka godzin w chłodzie. Do środka wkładam kwaśne jabłka pokrojone na ćwiartki. Antonówka albo szara reneta sprawdzają się tutaj znakomicie, bo podczas pieczenia miękną, przejmują aromat mięsa i równoważą jego wyrazisty charakter.
Gęś potrzebuje czasu i spokojnego pieczenia. Nie jest to więc obiad, który zaczynam przygotowywać pół godziny przed przyjściem gości. Właśnie dlatego lubię zostawiać ją na niedzielę albo rodzinne spotkanie.
Adobe Stock, Mironov
Największy skarb zostaje jeszcze w brytfannie
Podczas pieczenia z gęsi wytapia się sporo tłuszczu i pod żadnym pozorem go nie wylewam. Ostrożnie zlewam do naczynia, a po ostudzeniu przechowuję w lodówce.
Smalec gęsi ma w mojej kuchni kilka zastosowań. Najprościej posmarować nim kromkę dobrego chleba i dodać odrobinę soli. Można również wykorzystać go do smażenia czy pieczenia ziemniaków. A ziemniaki przygotowane na tłuszczu, który wytopił się podczas pieczenia gęsi, to dla mnie jeden z ulubionych, jesiennych rarytasów.
Nie tylko cała pieczona gęś
Duża tuszka robi wrażenie, ale nie zawsze potrzebuję obiadu dla całej rodziny. Na szczęście gęsinę można kupować również w kawałkach. Pierś można przygotować na patelni i dopiec, a udka świetnie nadają się do dłuższego pieczenia. Z gęsiny przygotowuje się też pasztety, półgęski i inne wędliny. Dzięki temu można poznać jej smak bez uruchamiania piekarnika na pół dnia.
Do gęsiny szczególnie lubię dodatki z wyraźną kwaśną lub owocową nutą. Pasują jabłka, żurawina, śliwki, modra kapusta i buraczki. Jesienią aż prosi się również o połączenie jej z pieczonymi warzywami korzeniowymi.
Skąd wzięła się słynna „gęś owsiana”?
Choć sama tradycja chowu gęsi w Polsce sięga czasów Piastów i Jagiellonów, jej prawdziwy rozkwit nastąpił w XIX wieku. Na Warszawskiej Giełdzie Towarowej, nazywanej nawet „gęsią giełdą”, skupowano wówczas ponad 3 mln ptaków rocznie, a całe wsie specjalizowały się w ich hodowli. Za szczególnie dobrą karmę uważano owies - i właśnie do tej tradycji nawiązuje dzisiejsza gęś Biała Kołudzka owsiana.
W 1984 roku z hodowanej populacji wyodrębniono dwa rody: mięsny i nieśny. Stworzono następnie ich mieszańca, który przy odpowiednim sposobie chowu stał się prawdziwym hitem polskiego drobiarstwa. Określenie „owsiana” nie jest przypadkowe: przez ostatnie trzy tygodnie gęsi otrzymują bez ograniczeń całe ziarno owsa. Wcześniej żywione są paszami roślinnymi oraz zielonką.
