Nie wyobrażam sobie 11 listopada bez odświętnego obiadu. To jeden z tych dni, kiedy lubię spędzić w kuchni trochę więcej czasu, nakryć stół eleganckim obrusem i przygotować coś, na co rodzina czeka przez cały rok. Gęsina pasuje do tej okazji idealnie. Zresztą nie bez powodu przysłowie mówi: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”.

Choć pieczona gęś wygląda imponująco, jej przygotowanie wcale nie wymaga mistrzowskich umiejętności. Najlepszym dowodem jest przepis Jakuba Kuronia na gęś po polsku. Kucharz proponuje klasyczne połączenie mięsa, kwaśnych jabłek, majeranku i czosnku. Właśnie ta prostota najbardziej mi odpowiada. Nie trzeba szukać egzotycznych przypraw ani przygotowywać skomplikowanej marynaty. Wystarczy odpowiednio potraktować mięso i dać mu czas, by spokojnie upiekło się w piekarniku. Klasyka kuchni staropolskiej broni się sama.

Gęś po polsku według Jakuba Kuronia. Staropolski przysmak idealny na 11 listopada

Gęsina od wieków zajmuje szczególne miejsce w polskiej tradycji kulinarnej. Dawniej uchodziła za mięso godne zamożniejszych stołów, dlatego serwowano ją przede wszystkim podczas ważnych uroczystości. Jesienne pieczenie gęsi wiązało się również z zakończeniem sezonu prac gospodarskich. Święto św. Marcina, przypadające 11 listopada, stało się więc naturalną okazją do przygotowania takiego obiadu.

Dziś ta tradycja wraca do łask. Gęś po polsku nadal kojarzy się z domową kuchnią, rodzinnym biesiadowaniem i zapachem pieczonego mięsa unoszącym się po całym domu. W przepisie Jakuba Kuronia nie znajdziesz zbędnych udziwnień. Najważniejszą rolę odgrywa dobrze dobrany zestaw składników, który podkreśla naturalny smak gęsiny, zamiast go przykrywać.

Szczególnie istotne są jabłka. Wybierz kwaśną odmianę, najlepiej szarą renetę, której wyrazisty smak znakomicie komponuje się z tłustszym mięsem. Podczas pieczenia owoce miękną, przechodzą aromatem przypraw i chłoną część mięsnych soków. Majeranek nadaje potrawie znajomy, staropolski charakter, a czosnek dopełnia całości.

Przed rozpoczęciem przygotowań upewnij się, że masz odpowiednio dużą brytfannę z pokrywą oraz wystarczająco dużo miejsca w piekarniku. Gęś ważąca 4-5 kilogramów potrzebuje przestrzeni. Jeśli kupujesz zamrożoną tuszkę, rozmroź ją wcześniej w lodówce. W zależności od wielkości może to potrwać nawet kilka dni.

Najważniejsze jednak, by nie spieszyć się z pieczeniem. Gęsina lubi umiarkowaną temperaturę i długie przebywanie w piekarniku. Dopiero pod koniec przychodzi czas na mocniejsze rumienienie skórki. Dzięki takiej kolejności mięso ma szansę pozostać soczyste, a jego powierzchnia nabrać apetycznego, złocistego koloru.

Przepis na gęś po polsku według Jakuba Kuronia

Składniki:

  • 1 gęś o wadze około 4-5 kg
  • 4-5 kwaśnych jabłek, np. szarej renety
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki majeranku
  • sól i świeżo mielony pieprz do smaku
  • 2 łyżki masła lub smalcu (opcjonalnie)
  • 200 ml wody

Sposób przygotowania:

  1. Oczyść gęś, usuń ewentualne pozostałości piór i dokładnie osusz tuszkę papierowym ręcznikiem. Natnij delikatnie skórę w kilku miejscach, uważając, by nie uszkodzić mięsa. Dzięki temu tłuszcz będzie łatwiej wytapiał się podczas pieczenia.
  2. Natrzyj gęś solą, świeżo mielonym pieprzem i majerankiem, zarówno z zewnątrz, jak i wewnątrz.
  3. Umyj jabłka, usuń gniazda nasienne i pokrój owoce na większe kawałki. Lekko rozgnieć obrane ząbki czosnku.
  4. Wypełnij wnętrze gęsi jabłkami i czosnkiem. Zepnij otwór wykałaczkami lub zaszyj nicią kuchenną, aby nadzienie pozostało w środku.
  5. Rozgrzej piekarnik do 160°C, ustawiając grzanie góra-dół. Ułóż gęś w brytfannie piersią do dołu. Wlej 200 ml wody. Jeśli chcesz, dodaj również masło lub smalec.
  6. Przykryj naczynie i piecz przez około 3,5-4 godziny, orientacyjnie licząc godzinę na kilogram mięsa. Co 30-40 minut otwieraj brytfannę i polewaj tuszkę wytopionym tłuszczem.
  7. Na ostatnie 30 minut pieczenia zdejmij pokrywę i zwiększ temperaturę do 190-200°C. Pozwól skórce ładnie się zarumienić. Jeśli pozwala na to wielkość naczynia, na ostatnie 15 minut obróć gęś piersią do góry.
  8. Sprawdź, czy mięso jest odpowiednio upieczone. W najgrubszym miejscu powinno osiągnąć co najmniej 74°C. Wyjmij gęś z piekarnika i odstaw na 10-15 minut, zanim zaczniesz ją porcjować.
  9. Podawaj z pieczonymi ziemniakami, modrą kapustą albo kluskami. Nie zapomnij też o sosie z pieczenia, który znakomicie uzupełnia smak mięsa.

Źródło: kuron.com.pl

Jak upiec gęś, żeby była soczysta, a skórka przyjemnie chrupała?

Przy pieczeniu gęsiny najwięcej uwagi poświęcam dwóm rzeczom: temperaturze i odpowiedniemu wytapianiu tłuszczu. To właśnie one decydują o tym, czy na stół trafi soczyste mięso z piękną skórką, czy przesuszona pieczeń.

Zacznij od dokładnego osuszenia tuszki. Wilgotna powierzchnia utrudnia uzyskanie chrupiącej skórki. Jeśli masz czas, możesz wcześniej natrzeć gęś przyprawami i pozostawić na noc w lodówce. Przechowuj ją bezpiecznie w odpowiednio dużym naczyniu, z dala od produktów gotowych do spożycia. Przed pieczeniem osusz powierzchnię mięsa, jeśli zebrała się na niej wilgoć.

gęś pieczonaAdobe Stock, agneskantaruk

Kolejnym ważnym szczegółem jest nacinanie skóry. Gęś ma pod nią sporą warstwę tłuszczu, który podczas długiego pieczenia stopniowo się wytapia. Wykonaj więc kilka płytkich nacięć, najlepiej w miejscach, gdzie tłuszczu jest najwięcej. Nie przecinaj mięsa, ponieważ wówczas łatwiej straci soki.

Nie próbuj też przyspieszać całego procesu przez ustawienie wysokiej temperatury od samego początku. Zbyt intensywne pieczenie może sprawić, że skórka zrumieni się znacznie wcześniej niż środek tuszki będzie gotowy. W przepisie Kuronia najpierw pieczesz gęś powoli, pod przykryciem, a dopiero później zwiększasz temperaturę.

Podczas pieczenia regularnie polewaj mięso tłuszczem zbierającym się na dnie brytfanny. Nie rób tego jednak bez przerwy, ponieważ częste otwieranie piekarnika powoduje spadki temperatury. Wystarczy zaglądać do mięsa co 30-40 minut.

Warto również pamiętać, że czas podany w przepisie jest orientacyjny. Gęsi różnią się wielkością, a piekarniki sposobem rozprowadzania ciepła. Dlatego przy dużej tuszce przyda się termometr kuchenny. Sprawdź temperaturę w najgrubszej części uda i piersi, nie dotykając kości. Jeśli nadzienie z jabłek ma być podane do jedzenia, ono również powinno osiągnąć 74°C.

Gdy wyjmiesz gęś z piekarnika, pozostaw pieczeń na kilkanaście minut, aby soki równomierniej rozprowadziły się w mięsie. Dzięki temu porcjowanie będzie łatwiejsze, a kawałki zachowają więcej soczystości.