Sery świeże zwykle przegrywają z długo dojrzewającymi klasykami – parmezanem, goudą czy roquefortem. A jednak to właśnie one najczęściej pojawiają się na naszych stołach na co dzień – do kanapek, sałatek, pierogów. Świeże, czyli lekkie, łagodne, zazwyczaj niskotłuszczowe, często robione lokalnie. W najnowszym światowym rankingu Taste Atlas, który zebrał i ocenił 100 najlepszych świeżych serów świata, znalazł się tylko jeden polski przysmak. I to nie byle gdzie, bo w pierwszej dziesiątce. Mało kto się tego spodziewał, bo nie chodzi ani o twaróg.

Co to znaczy, że ser jest świeży?

Świeży ser to taki, który nie dojrzewa. Czyli od razu po wyprodukowaniu jest gotowy do jedzenia. Nie potrzebuje leżakowania w piwnicach, specjalnych temperatur ani długiego przechowywania. Takie sery mają zazwyczaj miękką, wilgotną konsystencję i łagodny, mleczny smak. Nie są przesadnie słone, nie „gryzą" w język, nie mają intensywnego zapachu.

Do tej kategorii zalicza się dobrze nam znany twaróg, ale wymienić można bez większego zastanowienia także mozzarellę, ricottę, mascarpone, burratę i paneer. W kuchni są bardzo uniwersalne – nadają się do dań na słono i na słodko, do farszów, past, sałatek, kanapek, a nawet ciast. To właśnie ich naturalność i prostota często przyciągają smakoszy, zwłaszcza tych szukających produktów lokalnych, tradycyjnych, robionych małymi partiami.

Świeże sery nie mają długiego terminu ważności – zwykle trzeba je zjeść w ciągu kilku dni. Ale właśnie ta ulotność często jest ich największą zaletą: są robione „na teraz”, bez konserwantów, pachną mlekiem i pastwiskiem.

Który polski ser został doceniony przez Taste Atlas?

W rankingu Taste Atlas, który zestawił najlepsze świeże sery z całego świata, bundz zajął 8. miejsce, wyprzedzając takie klasyki jak ricotta, mascarpone czy labneh. To spore wyróżnienie – i dla samego produktu, i dla polskiej tradycji serowarskiej.

Bundz, znany też lokalnie jako bunc lub buncok, to tradycyjny ser owczy produkowany głównie na Podhalu i w Bieszczadach. Robi się go z mleka owczego, rzadziej krowiego, a jeszcze rzadziej – mieszanego. W smaku jest delikatny, słodkawy, z nutą mlecznej śmietanki. Nie ma charakterystycznej ostrości oscypka, nie jest też wędzony. Ma zwartą, ale elastyczną konsystencję. Po przekrojeniu przypomina nieco połączenie ricotty z mozzarellą, ale jest bardziej sprężysty i mniej wilgotny.

To ser typowo sezonowy – najlepiej smakuje wiosną i latem, kiedy owce dają mleko. Po uformowaniu bundz najczęściej trafia do sprzedaży na świeżo – nie dojrzewa, nie fermentuje, nie jest w żaden sposób zakonserwowany.

Bundz doceniono za autentyczność, prostotę i delikatny smak. To ser, który nadal wytwarzany jest metodami tradycyjnymi, często bez udziału przemysłu, bez dodatków, z mleka od owiec wypasanych w górach.

Jakie światowe sery znalazły się na podium?

Światowy ranking świeżych serów otwiera włoska burrata – królowa świeżości. To ser zrobiony z mozzarelli i śmietanki, miękki, kremowy, rozpływający się w ustach. W smaku bardzo łagodny, wręcz słodkawy. Uznawany za jeden z najdelikatniejszych i najbardziej eleganckich serów na świecie. Dobrze smakuje z pomidorami, oliwą, bazylią albo po prostu z dobrym chlebem.

Na drugim miejscu znalazła się Mozzarella di Bufala Campana (DOP), czyli mozzarella z mleka bawolego – bardziej wyrazista, tłustsza i mocniejsza niż ta z mleka krowiego. Ma delikatny, ale zdecydowany smak, lekką kwasowość i gąbczastą strukturę. Idealna do pizzy i caprese oraz wielu klasycznych włoskich dań.

Trzecie miejsce zajmuje Arseniko Naxou – grecki ser z mleka koziego i owczego, produkowany na wyspie Naxos. Jest to świeży ser, ale z charakterem – lekko słony, z wyrazistym posmakiem.

Co ciekawe, żaden inny polski ser nie znalazł się w zestawieniu Taste Atlas, za to na liście pojawił się tvorog (na miejscu 12.). Sklasyfikowany jako rosyjski, choć w praktyce nie różni się niczym od naszego twarogu.

Źródło: tasteatlas.com