Kuchnia ziemiaństwa i szlachty odeszła w zapomnienie wraz z deklasacją tych grup społecznych dokonaną przez rząd komunistycznej Polski po 1944 roku. Oprócz tragedii tysięcy ludzi, zagłady polskiej kultury, niejako „przy okazji” zaginęła także najbardziej wytrawna i zaawansowana sztuka polskich kulinariów.

Czy w Polsce jedzono raki?

Ludowa, chłopska kuchnia, która stała się podstawowym założeniem nowej, ogólnopolskiej kuchni PRL, z natury rzeczy nie zakładała używania „jaśniepańskich” składników, takich jak choćby raki.

Choć jednak w zamierzchłych czasach łowili je w rzekach i jeziorach także i chłopi, to po latach tak zwanej komuny raki nadal kojarzą się nam z czymś wyjątkowo wymyślnym i ekscentrycznym. A tymczasem te skorupiaki zawierają smaczne i wartościowe mięso i poniekąd przypominają choćby wynoszone na piedestał krewetki z importu.

Inna sprawa, że raki wytępione już wiele lat temu dopiero teraz odradzają się w polskich zbiornikach wodnych, dając przy okazji świadectwo tego, gdzie jakość wód się poprawia – stawonogi te nie znoszą bowiem wody brudnej i zamulonej. Z tego też względu są pod częściową ochroną.

Co w Polsce gotowano z raków?

Co dawniej gotowano z raków? W dawnej Polsce królowała zupa rakowa. A jak gotowało się zupę rakową? W największym możliwym skrócie chodziło o wygotowanie dużej ilości raków – zawierały one stosukowo mało mięsa, więc dla jednej osoby należało przygotować minimum 5 sztuk skorupiaków.

W dalszych krokach należało umiejętnie „wyfiletować” ugotowane raki, z części bardziej pośledniego mięsa zrobić coś na kształt puree, a całą zupę odpowiednio rozrzedzić rosołem, a potem lekko zagęścić masłem, śmietaną i tłuszczem z gotowanych raków. Niektóre przepisy zakładały podanie zupy rakowej z rozmaitymi kluseczkami, niektóre zaś przewidywały z kolei misternie nadziewane skorupki raków.

Przepis na zupę rakową z 1897 roku

Poniżej przedstawiamy oryginalny przepis z 1897 roku na właśnie taką zupę rakową autorstwa Marii Gruszeckiej. Trzeba przyznać, że taka ilość szczegółów dzisiaj byłaby dla wielu gotujących dyskwalifikująca, ale czego nie robiło się i nie robi się dziś dla osiągniecia wspaniałego smaku?

– Zupa rakowa (na 2 lub 3 osoby)

Ugotować 15 raków, dobrze wpierw wypłukanych i oczyszczonych z soli i koprem. Obrać mięso z szyjek (czyli jak niektórzy nazywają je ogonów) i grubszych nożyc, wyjąć z każdego raka żółć i zostawić kilka, np. 6 do 8 skorupek (potrzebnych do nadziania), tłuc wszystko pozostałe, jak: tułów z drobniejszymi łapkami i głowami, słowem wszystko bez wyjątku w moździerzu. Następnie ubić tę masę tłucząc dobrze raz jeszcze z łyżką masła w moździerzu, po utłuczeniu dusić razem na wolnym ogniu przez godzinę, podlewając, aby się nie przypaliło, rosołem ugotowanym osobno. Masło rakowe czerwonego koloru będzie ciągle wypływać na wierzch. Czerwoność tłustości nie powinna osobno pływać w zupie dobrze zrobionej, lecz cała zupa powinna być czerwona. Trzeba więc zbierać ciągle tę czerwoną tłustość, osobno zagotować łyżkę masła z łyżką mąki i rozcierać dobrze z tą tłustością, dopóki się tylko pokazywać będzie, gdy się równocześnie wleje 2 łyżki kwaśnej śmietany i wymiesza. Utłuczoną, i uduszoną masę rakową, rozprowadzoną rosołem, przefasować przez gęste sito lub rzadkie płótno, gdy się ustoi, zlać do czyste z wierzchu, pozostawiając brudny osad na spodzie. Do tego czystego smaku dodać rosołu w miarę potrzeby, zagotować razem z ową zaprawą czerwoną ze śmietaną i wrzucić także, nim się to zagotuje, trochę siekanego kopru i skorupki, które trzeba najpierw nadziać masą złożoną z bułki tartej albo z ugotowanego ryżu lub częstochowskiej, drobiazgami raków zniszczonymi z koprem, solą, żółtkiem, masłem i odrobiną gałki muszkatołowej. Prócz tego mięso z szyjek i nożyce wrzuca się do zupy przed samym wydaniem na stół (pisownia oryginalna – przyp. red.)

Źródło: Maria Gruszecka, Ilustrowany kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, 1897