Robisz szybkie rogaliki z dżemem, zapiekasz parówki w cieście albo przygotowujesz wytrawne ślimaczki na imprezę. Wyciągasz gotowy płat z lodówki i wydaje się, że wszystko pójdzie gładko. A potem po upieczeniu patrzysz na efekt i zastanawiasz się, dlaczego ciasto nie wyrosło tak, jak powinno. Zamiast listkujących warstw masz coś ciężkiego i mało apetycznego. Ten problem pojawia się częściej, niż myślisz, i wcale nie wynika ze złej jakości produktu.

Dlaczego ciasto francuskie powinno rosnąć warstwami?

Zanim przejdę do konkretów, warto żebyś zrozumiała, jak w ogóle działa ciasto francuskie. To nie jest zwykłe ciasto drożdżowe ani kruche. Jego sekret tkwi w setkach cienkich warstw ciasta przełożonych tłuszczem. W trakcie pieczenia woda zawarta w cieście i w maśle zaczyna parować, tworząc parę wodną, która rozpycha kolejne warstwy od środka. To właśnie dlatego dobrze upieczone ciasto francuskie rośnie w górę i rozdziela się na cienkie, chrupiące płatki.

Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, po przekrojeniu zobaczysz wyraźne listkowanie. Warstwy będą lekkie, suche i delikatnie kruche. Wystarczy jednak zaburzyć ich strukturę, by cały ten mechanizm przestał działać. Para nie ma wtedy jak rozdzielać poszczególnych poziomów, bo one po prostu przestają istnieć.

Jak nie traktować ciasta francuskiego?

Wiele osób traktuje gotowe ciasto francuskie jak elastyczny placek, który można dowolnie formować, ugniatać i wałkować bez konsekwencji. Tymczasem ono jest bardzo wrażliwe na nacisk i temperaturę. Każde mocniejsze dociśnięcie sprawia, że warstwy zaczynają się ze sobą sklejać. Tłuszcz, który powinien je oddzielać, przestaje pełnić swoją funkcję.

Z własnego doświadczenia powiem ci, że najwięcej problemów pojawia się wtedy, gdy spieszysz się i chcesz „poprawić” fabryczny płat. Wydaje się za gruby, za mały, nierówny. Masz w głowie konkretny kształt i próbujesz go na siłę uzyskać. Niestety, ciasto francuskie nie wybacza takiego podejścia. Ono lubi delikatność i chłód. Gdy je naruszysz, odpłaci się zbitym środkiem i brakiem spektakularnego wyrośnięcia.

Najczęstszy błąd, przez który ciasto francuskie jest zbite

Jednym z największych błędów jest ponowne wałkowanie gotowego płata. Bardzo możliwe, że robisz to odruchowo. Chcesz uzyskać cieńszy arkusz, większy prostokąt albo dopasować ciasto do blachy. Sięgasz po wałek i kilka razy przeciągasz nim po powierzchni. Wydaje się, że to nic wielkiego. Niestety, właśnie w tym momencie niszczysz to, co w cieście francuskim najcenniejsze.
Wałkowanie miażdży warstwy i powoduje, że tłuszcz zaczyna mieszać się z ciastem. Zamiast wyraźnych przełożeń powstaje bardziej jednolita masa. W trakcie pieczenia para wodna nie ma już przestrzeni, by unosić kolejne poziomy. Efekt jest łatwy do przewidzenia: wypiek nie rośnie tak, jak powinien, a jego konsystencja staje się twarda i zbita.

Adobe Stock, Pixel-Shot

Wiele razy widziałam, jak ktoś rozkładał ciasto na stolnicy, oprószał mąką i traktował je dokładnie tak samo jak kruche. To zupełnie inne podejście. Gotowe ciasto francuskie zostało już wcześniej wielokrotnie wałkowane i składane w odpowiednich warunkach. Producent wykonał całą tę pracę za ciebie. Gdy ponownie je spłaszczasz, cofasz cały ten proces. 

Jeśli musisz powiększyć jego powierzchnię, nie używaj wałka. Zamiast tego delikatnie rozciągnij ciasto francuskie palcami. Rób to ostrożnie, bez nacisku, pozwalając mu lekko się poddać. Nie rozciągaj go na siłę, tylko stopniowo zwiększaj wymiar. W ten sposób zachowasz większość warstw w nienaruszonym stanie.

Pamiętaj też, by pracować na chłodnym cieście. Gdy zrobi się zbyt miękkie, warstwy szybciej się sklejają. Jeśli widzisz, że zaczyna się lepić i traci sprężystość, włóż je na kilka minut do lodówki. To drobiazg, który naprawdę robi różnicę.