Bita śmietana to klasyka, dodatek do deserów, ciast, tortów, a czasem nawet porannej kawy. Ale kto choć raz próbował utrzymać ją w formie przez kilka godzin na torcie, wie, że potrafi sprawiać kłopoty. Opada, warzy się, traci lekkość. Na szczęście jest sposób, by temu zapobiec. Banalny, tani i skuteczny.

Dlaczego bita śmietana opada?

Bita śmietana nie bez powodu uchodzi za kapryśny składnik. Jej lekka, puszysta struktura to nic innego jak miliony maleńkich pęcherzyków powietrza uwięzionych w tłuszczu mlecznym. Ale ten układ jest bardzo delikatny. Wystarczy, że śmietana będzie za ciepła, będziesz ubijała ją za długo albo dodasz składniki o niewłaściwej temperaturze, a cały wysiłek idzie na marne. Zbyt ciepła śmietanka (czyli taka, która była krócej niż 12 godzin w lodówce) nie ubije się dobrze. Może wyglądać na gęstą, ale struktura będzie niestabilna. Z kolei przebita zamieni się w masło. Tłuszcz oddzieli się od wody i zamiast kremu wyjdzie nam coś zupełnie innego.

Temperatura to jednak nie wszystko. Duże znaczenie ma też to, co do niej dodajesz. Cukier, mascarpone, jogurt, czy żelatyna mogą zarówno pomóc, jak i zaszkodzić. Trzeba je dodawać w odpowiednim momencie i w odpowiedniej formie.

Mąka ziemniaczana do bitej śmietany

Sekretem, który pozwala utrzymać bitą śmietanę w doskonałej formie przez wiele godzin, a nawet dni, jest łyżeczka mąki ziemniaczanej. Działa jak stabilizator, ale delikatny. Nie zmienia smaku, nie dodaje ciężkości, a jednak znacząco wpływa na konsystencję kremu. Mąka ziemniaczana zawiera skrobię, która podczas ubijania wiąże wodę i tłuszcz, dzięki czemu piana staje się bardziej trwała.  Najlepszy moment na dodanie mąki ziemniaczanej to wtedy, gdy śmietana zaczyna gęstnieć, ale nie jest jeszcze sztywna. Łyżeczkę przesiej bezpośrednio do miski i kontynuuj ubijanie na małych obrotach. Nie ma potrzeby niczego gotować ani rozpuszczać, działa od razu.

Jak poprawnie ubić śmietanę, żeby nie opadła?

Mąka ziemniaczana to świetny trik, ale nie zastąpi dobrego przygotowania i kilku kluczowych zasad:

  • Używaj śmietanki 30% lub 36%, schłodzonej co najmniej 12 godzin. To ważne, im zimniejsza, tym lepsza struktura.
  • Zimna miska i końcówki miksera. Można je wstawić do lodówki na 30 minut przed ubijaniem. To zmniejsza ryzyko przegrzania.
  • Dodawaj cukier puder, nie kryształ. Puder szybciej się rozpuszcza i nie obciąża kremu.
  • Nie ubijaj na pełnych obrotach. Lepiej zacząć od średnich, a potem ewentualnie zwiększyć. Za szybkie obroty = za szybkie oddzielanie tłuszczu.
  • Obserwuj konsystencję. Krem powinien tworzyć sztywne wierzchołki, ale nie być grudkowaty.
  • Dodając mąkę ziemniaczaną, można nawet lekko przedłużyć czas ubijania. Zwiększa to puszystość kremu bez ryzyka zważenia.