W sezonie na dojrzałe węgierki wracam do tego przepisu z dużą przyjemnością. Knedle wychodzą duże, miękkie i sycące, a po przekrojeniu w środku czeka śliwka pachnąca cynamonem. W metodzie Remigiusza Rączki najbardziej podoba mi się to, że prosty dodatek pomaga utrzymać owoc w ryzach już na etapie lepienia. Sok nie wycieka z knedli, tylko zostaje tam, gdzie jego miejsce, czyli w mięciutkim cieście. A knedle wychodzą po prostu przepyszne. Delikatne, lekkie i pełne śliwek.

Patent Rączki na śliwki do knedli

Najważniejszy myk dotyczy przygotowania owoców. Remigiusz Rączka wybiera dojrzałe, słodkie śliwki węgierki, bo twarde owoce po ugotowaniu potrafią zostać zbyt kwaśne. Każdą śliwkę rozcina wzdłuż, usuwa pestkę, ale nie dzieli jej na dwie części tylko ponownie ją zamyka. Potem obtacza ją w cukrze wymieszanym z cynamonem i dopiero wtedy zamyka w cieście.

Cukier nie tylko dosładza wnętrze knedla. Tworzy przy owocu warstwę, która pomaga zatrzymać sok i sprawia, że śliwka lepiej trzyma kształt. Dzięki temu podczas formowania dłonie nie są oblepione wilgotnym nadzieniem, a ciasto łatwiej szczelnie połączyć. W środku zostaje cała węgierka, miękka i aromatyczna, zamiast śliwkowego puree.

Ciasto ziemniaczane do knedli wg Rączki

Rączka przygotowuje ciasto z ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę. Najlepsze będą ziemniaki mączyste, najlepiej typu B, o żółtym miąższu. Mogą być jeszcze lekko ciepłe albo całkiem zimne, na przykład ugotowane dzień wcześniej. Ważne, aby połączyć je dokładnie z jajkiem, zanim do masy trafi mąka.

Do knedli pan Remigiusz dodaje mąkę ziemniaczaną i krupczatkę. Ta druga daje przyjemną, delikatną strukturę. Jej ilość zależy od wilgotności ziemniaków. Ciasto ma lekko kleić się do dłoni, ponieważ zbyt mocno podsypane mąką zrobi się twarde po ugotowaniu. Mąkę warto mieć obok także do oprószenia stolnicy i rąk.

Getty/iStock, kabVisio

Przepis na knedle ze śliwkami od Remigiusza Rączki

Składniki:

  • 700 g ugotowanych ziemniaków
  • 1 jajko
  • 2 płaskie łyżki mąki ziemniaczanej
  • do 300 g mąki krupczatki
  • szczypta soli
  • 400 g dojrzałych śliwek węgierek
  • 100 g cukru
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • masło do podania
  • bułka tarta do podania
  • cukier do podania

Sposób przygotowania:

  1. Ugotowane ziemniaki przeciśnij przez praskę do dużej miski. Jeśli są jeszcze ciepłe, od razu wbij jajko i szybko wymieszaj, aby białko się nie ścięło.
  2. Dodaj mąkę ziemniaczaną, szczyptę soli i większość krupczatki. Wyrób krótko na jednolite, miękkie ciasto. Jeżeli ziemniaki są wilgotne, dosypiaj krupczatkę małymi porcjami. Nie zagniataj długo. Ciasto powinno zostać lekko klejące.
  3. Przykryj ciasto i odstaw na kilka minut. W tym czasie umyj śliwki, osusz je, natnij z jednej strony i usuń pestki, pozostawiając owoce w całości.
  4. Cukier wymieszaj z cynamonem. Każdą śliwkę dokładnie obtocz w tej mieszance, zwłaszcza w miejscu po pestce.
  5. Podziel ciasto na 14 podobnych porcji. Każdą rozpłaszcz na oprószonej mąką dłoni, połóż pośrodku śliwkę i dokładnie zlep brzegi. Uformuj kulę, pilnując, aby nadzienie było szczelnie zamknięte.
  6. W szerokim garnku zagotuj osoloną wodę, a następnie zmniejsz ogień. Wkładaj knedle partiami do wody, która ma tylko spokojnie pyrkać, nie gotować się gwałtownie.
  7. Gdy knedle wypłyną, gotuj je jeszcze przez 5-7 minut na małym ogniu. Wyjmuj łyżką cedzakową i od razu układaj na talerzach.
  8. Na suchej patelni upraż bułkę tartą na złoty kolor. Dodaj masło i mieszaj, aż bułka wchłonie tłuszcz. Polej knedle masłem z bułką tartą, a na koniec oprósz odrobiną cukru wymieszanego z cynamonem.