Jeśli interesujesz się roślinnymi zamiennikami mięsa, pewnie dobrze znasz smak kotletów z soi, ciecierzycy czy grochu. Rynek rośnie, ale wiele osób wciąż narzeka na charakterystyczny posmak takich produktów. Jednocześnie coraz głośniej mówi się o marnowaniu żywności i o tym, że obecny model produkcji białka, zwłaszcza zwierzęcego, jest dużym obciążeniem dla środowiska. Dlatego ekologiczna produkcja białka to temat zainteresowania naukowców.

„Białko przyszłości” z odpadów

W przetwórstwie warzyw powstają tony resztek. W przypadku marchwi są to m.in. obierki i pozostałości po produkcji naturalnych barwników. Zwykle traktuje się je jako odpad. Naukowcy z Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego postanowili jednak spojrzeć na nie jak na potencjalne podłoże do hodowli jadalnych grzybów.

Resztki marchwi wykorzystano jako pożywkę dla grzybni, czyli tej części grzyba, która rozrasta się w podłożu. To właśnie grzybnia, a nie klasyczne kapelusze, stała się podstawą nowego źródła białka. Taki wybór nie był przypadkowy. Grzybnia rośnie szybciej, zajmuje mniej miejsca i pozwala efektywniej kontrolować proces produkcji.

Badacze przetestowali aż 106 szczepów grzybów, sprawdzając tempo wzrostu i zawartość białka. Ich uwagę zwrócił Pleurotus djamor, czyli boczniak różowy. Po dopracowaniu warunków hodowli udało się uzyskać produkt o wartości biologicznej porównywalnej z białkiem roślinnym. Co to oznacza w praktyce? Człowiek może efektywnie wykorzystywać aminokwasy zawarte w takim białku. Jednocześnie produkt jest niskotłuszczowy i bogaty w błonnik.

Dlaczego grzybnia może konkurować z soją i ciecierzycą?

Soja i ciecierzyca od lat są podstawą wielu roślinnych produktów wysokobiałkowych. Mają jednak swoje ograniczenia. Soja bywa krytykowana za wpływ upraw na środowisko, a część osób unika jej ze względu na dolegliwości. Ciecierzyca z kolei nie każdemu odpowiada pod względem smaku i konsystencji.

W badaniu szczególnie zaskoczyły testy smakowe. Uczestnicy częściej wybierali produkty w całości oparte na białku grzybowym niż te z dodatkiem soi czy ciecierzycy. To ważny sygnał, bo nawet najlepsze parametry odżywcze nie wystarczą, jeśli smak nie przekona konsumentów.
Grzybnia ma naturalnie zwartą, lekko włóknistą strukturę. Dzięki temu może lepiej naśladować teksturę mięsa niż niektóre roślinne pasty czy masy z roślin strączkowych. Dla producentów to duża zaleta, bo łatwiej stworzyć kotlety, kiełbaski czy burgery, które nie rozpadają się i mają przyjemną konsystencję.

Warto też zwrócić uwagę na profil odżywczy. Oprócz białka grzybnia dostarcza błonnika i innych składników bioaktywnych.

Białko z grzybni, a problem głodu i marnowania żywności

Nowe rozwiązanie nie powstało wyłącznie z myślą o kulinarnych trendach. Tło jest znacznie poważniejsze. Według danych Organizacji Narodów Zjednoczonych w 2023 roku jedna na jedenaście osób na świecie cierpiała z powodu głodu, a ponad trzy miliardy ludzi nie mogły sobie pozwolić na zdrowe odżywianie.

Przy rosnącej populacji i ograniczonych zasobach, tradycyjna produkcja żywności coraz częściej okazuje się niewystarczająca. Hodowla zwierząt wymaga ogromnych ilości paszy, wody i ziemi. Uprawy roślin wysokobiałkowych również zajmują przestrzeń i są zależne od warunków klimatycznych.

Produkcja białka z grzybni na bazie odpadów spożywczych może częściowo odciążyć ten system. Wykorzystuje to, co już zostało wyprodukowane, a normalnie zostałoby zutylizowane. Ogranicza straty, zmniejsza wpływ na środowisko i pozwala zwiększyć dostępność wartościowego pożywienia.

Czy białko z marchwi i grzybni trafi do naszych kuchni?

Na razie mówimy o wynikach badań i testach laboratoryjnych, ale wiele podobnych projektów w ostatnich latach szybko przechodziło z etapu eksperymentu do produkcji przemysłowej. Rynek alternatywnych białek rozwija się dynamicznie, a konsumenci są coraz bardziej otwarci na nowości.

Jeśli takie białko trafi do sklepów, możesz spodziewać się go przede wszystkim w gotowych produktach: burgerach roślinnych, farszach, pasztetach czy zamiennikach mięsa do dań jednogarnkowych. Grzybnia dobrze przyjmuje przyprawy, więc łatwo dopasować ją do znanych smaków: od klasycznych kotletów mielonych po bardziej wyraziste, orientalne mieszanki.

Źródło: Leonie Cora Juhrich, Iris Lammersdorf, Pascal Schmitt, Lars Tasto, Falk Speer, Denise Salzig, Kai Reineke, Holger Zorn, Martin Gand. Pleurotus djamor Mycelium: Sustainable Production of a Promising Protein Source from Carrot Side Streams. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2025; DOI: 10.1021/acs.jafc.5c11223/sciencedaily.com