Pasteryzowanie zup na później to świetna sprawa, tyle że nie ma tu miejsca na przypadek.Trzeba trzymać się zasad, żeby mieć pewność, że po wyjęciu ze słoika zupa będzie się w ogóle nadawać do odgrzania. Konieczne jest też pozbycie się jednego nawyku, który tak naprawdę jest błędem. Sama dopiero od niedawna nauczyłam się go unikać, bo wcześniej robiłam to po prostu odruchowo. 

Zanim zaczniesz: co możesz bezpiecznie pasteryzować, a czego lepiej nie wkładać do słoika?

Najlepiej do pasteryzacji nadają się zupy bez nabiału (śmietanki, mleka, serków topionych), bez jaj i bez dużej ilości tłuszczu na wierzchu. Klasyki typu pomidorowa na wywarze, jarzynowa, kapuśniak, krupnik, grochówka, barszcz, rosół (bez makaronu) – jak najbardziej tak. 

Ostrożnie podejdź do:

  • zup z ziemniakami – potrafią zmienić konsystencję na szklistą lub „kaszowatą”; bezpieczniej pasteryzować bazę, a ziemniaki dogotować po otwarciu
  • zup z makaronem/ryżem – w słoiku pęcznieją i robią się za miękkie; lepiej dodać je świeżo w dniu jedzenia
  • zup mocno zabielanych – nabiał potrafi się zwarzyć i psuć szybciej; jeśli chcesz, zabielaj dopiero w garnku po otwarciu
  • zup z kawałkami mięsa – da się, ale wymagają szczególnej staranności; trzymaj się czasu i temperatury, nie „na oko”

Dalej: przygotuj sobie czyste stanowisko. Umyj ręce. Jeśli w trakcie gotowania dotykasz telefonu, szuflad, klamek, śmietnika, umyj ręce znowu.

Słoiki i zakrętki, czyli to, co w pasteryzacji najważniejsze 

Wybierz słoiki bez wyszczerbień na rancie i bez pęknięć. Zakrętki muszą być w dobrym stanie: bez rdzy, bez wgnieceń, z równą uszczelką. To nie jest miejsce na „jeszcze jeden raz dam radę”, bo właśnie wtedy lubią puścić.

Krok po kroku:

  • Umyj słoiki i zakrętki w gorącej wodzie z płynem, dobrze wypłucz.
  • Wyparz słoiki wrzątkiem (albo trzymaj kilka minut w gorącej wodzie).
  • Zakrętki też możesz sparzyć, ale nie gotuj ich długo.

I teraz najważniejsze: po wyparzeniu nie wycieraj środka słoika ani ściereczką kuchenną, ani ręcznikiem papierowym. Zostaw je do odparowania do góry dnem na czystej kratce lub ściereczce położonej na blacie. Wycieranie „dla pewności” często kończy się tym, że do środka trafiają bakterie z materiału, papieru albo po prostu z rąk. To prosta droga do pleśni i fermentacji, a zarazem najczęstszy błąd, polegający na tym, że robisz to odruchowo. 

Zadbaj też o czystość rantów. Nawet idealnie wyparzony słoik nie pomoże, jeśli na gwincie zostanie kropla zupy albo tłuszczu. Wtedy jest duże ryzyko, że zakrętka nie złapie szczelnie. 

Fot. Getty/iStock, Piotr_roae

3 zasady napełniania słoików

Zupę najlepiej wkładać do słoików gorącą (ale nie bulgoczącą jak wulkan). Jak napełniać nią słoiki? Trzymaj się tych kroków: 

  1. Wlej zupę chochlą, zostawiając luz 2-3 cm od góry. Zupa podczas pasteryzacji pracuje i rozszerza się, więc jeśli nalejesz po korek, wycieknie i ubrudzi rant.
  2. Wyczyść rant słoika czystym ręcznikiem papierowym zwilżonym gorącą wodą. Przetrzyj tylko krawędź i gwint na zewnątrz. 
  3. Nałóż zakrętkę i dokręć ją mocno, ale bez siłowania. Ma być szczelnie, ale tak, żeby po pasteryzacji łatwo ocenić zassanie.

Dodatkowo warto oznaczyć słoiki (nazwa zupy + data). Wtedy wiesz od razu, co jest czym i co powinno zejść jako pierwsze.

Opcja 1: pasteryzowanie zup w garnku

To metoda, którą najłatwiej kontrolować. Sprawdza się, jeśli robisz kilka słoików i chcesz mieć pewność, że temperatura jest stabilna.

  1. Na dnie garnka połóż ściereczkę albo specjalną wkładkę. Słoiki nie powinny stać bezpośrednio na metalu, bo wtedy łatwiej pękają.
  2. Wstaw słoiki tak, żeby się nie dotykały (lub minimalnie).
  3. Zalej wodą do ok. 3/4 wysokości słoików (nie po zakrętki).
  4. Podgrzewaj powoli do momentu, aż woda zacznie wyraźnie „pracować” (małe bąbelki, lekkie pyrkanie).
  5. Odlicz czas pasteryzacji od momentu, gdy woda osiągnie stabilną wysoką temperaturę (lekki wrzenie). Dla większości zup w słoikach 0,5 l celuj w około 25-30 minut, a dla 1 l raczej 35-40 minut. Jeśli zupa jest bardzo gęsta (grochówka, krupnik), trzymaj się górnych widełek.
  6. Po zakończeniu wyłącz grzanie i zostaw słoiki w wodzie jeszcze 5-10 minut. 

Wyjmuj słoiki szczypcami, ustaw na ręczniku i nie dokręcaj zakrętek ponownie. Po całkowitym ostudzeniu zakrętka powinna być zassana - nie możesz słyszeć „kliknięcia”, a środek wieczka powinien być wklęsły. Jeśli jednak kliknie, włóż ją do lodówki i zjedz w ciągu 2-3 dni albo zapasteryzuj ponownie od razu (najlepiej tego samego dnia).

Opcja 2: pasteryzowanie zup w piekarniku – wygodne przy większej ilości słoików

Piekarnik sprawdza się świetnie przy większych „partiach”, bo zrobisz w nim wiele słoików naraz. Ważne: ta metoda jest dla słoików, które dobrze znoszą temperaturę, a i tak trzeba zachować rozsądek.

  1. Ustaw słoiki z gorącą zupą na blasze. Dobrze, żeby stały stabilnie i się nie dotykały.
  2. Wstaw je do zimnego piekarnika (to zmniejsza ryzyko pęknięcia).
  3. Ustaw około 120-130 stopni C (góra-dół).
  4. Gdy piekarnik dojdzie do temperatury, licz czas: dla słoików 0,5 l około 30 minut, dla 1 l około 40 minut. Przy gęstych zupach trzymaj się dłuższego wariantu.
  5. Po zakończeniu wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na 10-15 minut. Potem wyjmij słoiki w rękawicach kuchennych i odstaw na ręcznik.

I jeszcze jedna praktyczna rzecz: zawsze przechowuj słoiki z zapasteryzowaną zupą w chłodnym, ciemnym miejscu (np. szafce kuchennej lub spiżarni).