Choć lista jadalnych i smacznych grzybów, które rosną w polskich lasach jest długa, w praktyce do koszyków trafia zaledwie garstka dobrze znanych gatunków. Resztę często omijamy z przyzwyczajenia albo ostrożności. A szkoda, bo wśród tych mniej popularnych okazów są grzyby bardzo wdzięczne w kuchni. Niektóre po usmażeniu mogą śmiało konkurować z leśnymi klasykami. Należy do nich kolczak rudawy – mniejszy brat lepiej znanego kolczaka obłączastego.

Jak rozpoznać kolczaki rudawe? Zdradza je spód kapelusza

Kolczak rudawy (Hydnum rufescens) jest jadalnym grzybem, który z góry może nieco przypominać kurkę. Jego kapelusz ma zwykle kilka centymetrów średnicy i przybiera odcienie pomarańczowe lub czerwonopomarańczowe. U młodych okazów jest wypukły, później staje się bardziej płaski i nieregularny.

Najważniejszą cechę zobaczysz jednak dopiero po odwróceniu grzyba. Kolczak nie ma pod kapeluszem blaszek. Zamiast nich znajduje się tam mnóstwo drobnych, kruchych kolców skierowanych w dół. To od nich pochodzi jego nazwa.

Miąższ młodych okazów jest jasny, zwarty i ma łagodny smak. Właśnie takie grzyby warto wkładać do koszyka. Starsze kolczaki mogą stać się gorzkawe i znacznie mniej smaczne.

Kolczaka rudawego trudno pomylić z niejadalnymi gatunkami. Jest bardzo podobny do swojego „brata” – kolczaka obłączastego (Hydnum repandum, na zdjęciu poniżej), ale jest to również jadalny grzyb, więc błąd nie jest groźny w skutkach. 

Fot. Getty/iStock, muuraa

Gdzie i kiedy rośnie kolczak rudawy?

Kolczak rudawy nie jest leśnym rarytasem występującym tylko w kilku miejscach kraju. W Polsce uznawany jest za gatunek pospolity. Możesz znaleźć go zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych. Pojawia się między innymi w sąsiedztwie buków i świerków, a odpowiadają mu kwaśne gleby.

Wyrasta z ziemi i często pojawia się w grupach. Dlatego po znalezieniu jednego kolczaka warto dokładnie rozejrzeć się wokół. Kolejne kapelusze mogą kryć się pod liśćmi albo wystawać ze ściółki zaledwie kilka kroków dalej. 

Kolczak rudawy pojawia się od lata do jesieni, mniej więcej od lipca do października. Sierpień to więc dobry moment, żeby zacząć zwracać na niego większą uwagę podczas grzybobrania. 

Do koszyka wybieraj przede wszystkim młode, jędrne i zdrowe okazy. Mocno przerośnięte pozostaw w lesie. Nie tylko mogą być gorzkie, ale spełnią tam ważniejsze zadanie, rozsiewając zarodniki.

Dlaczego warto je zbierać?

Największą zaletę tego niepozornego grzyba poznasz dopiero w kuchni. Młode kolczaki mają zwarty miąższ i dobrze zachowują się podczas smażenia. Nie rozpadają się od razu na patelni, a ich łagodny smak dobrze łączy się z prostymi dodatkami.

Po powrocie z lasu oczyść je nożykiem albo miękką szczoteczką. Sporo zabrudzeń może zatrzymać się pomiędzy kolcami i w fałdach kapelusza. Jeśli to konieczne, szybko opłucz grzyby pod bieżącą wodą, ale nie zostawiaj ich długo w misce. Potem dokładnie je osusz.

U młodych okazów nie musisz usuwać kolców. Jeśli łatwo się kruszą albo są mocno zabrudzone, możesz delikatnie zeskrobać je nożem.

Smaż je na maśle jak kurki

Kolczaki nie potrzebują wielu dodatków, żeby pokazać, co potrafią. Smażenie na maśle wydobywa z nich delikatny, leśny smak i przyjemny aromat. Młode grzyby lekko się rumienią, a ich zwarty miąższ pozostaje jędrny i sprężysty. 

Najlepiej pasują do nich proste dodatki: sól, pieprz, cebula lub szalotka i odrobina natki pietruszki. Nie przesadzaj za to z czosnkiem i mocnymi przyprawami, bo łatwo zagłuszą subtelniejszy smak kolczaków.

Usmażone kolczaki możesz połączyć z jajkami i przygotować z nich jajecznicę lub omlet. Dobrze smakują również w sosie śmietanowym, na grzankach, z makaronem, ziemniakami czy kluskami ziemniaczanymi. W każdej z tych wersji warto pozostawić grzyby w nieco większych kawałkach, żeby zachować ich charakterystyczną strukturę.

Młode, niewielkie kolczaki nadają się również do marynowania w occie. Jędrne kapelusze dobrze znoszą taką obróbkę i efektownie wyglądają w słoiku. Możesz przygotować je podobnie jak inne leśne grzyby marynowane, z cebulą, liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem. Do słoików wybieraj przede wszystkim małe, zdrowe okazy bez śladów zepsucia.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.