Nie jestem osobą, która długo stoi przy ladzie i wypytuje o szczegóły. Zwykle biorę to, co znam, i wracam do domu. Ale tamtego dnia znajomy pan Wojtek się do mnie uśmiechnął i powiedział, żebym spróbowała „tej dojrzewającej”. Brzmiało trochę tajemniczo, trochę luksusowo. Pomyślałam, że pewnie chodzi o produkt dla kogoś, kto lubuje się w stekach, ma specjalną patelnię i termometr do mięsa. A on nagle mówi: „na mielone też będzie świetna”. Wzięłam i nie żałuję. Bo okazało się, że całkowicie zmieniła moje podejście do kotletów. 

Na czym polega sezonowanie wołowiny?

Sezonowanie wołowiny to nic innego jak kontrolowane dojrzewanie mięsa. Brzmi profesjonalnie, ale sama idea jest bardzo prosta. Po uboju wołowina nie trafia od razu do kuchni i na patelnię czy do garnka. Potrzebuje czasu, żeby zmieniła się jej struktura i smak.

W trakcie sezonowania naturalne enzymy rozluźniają włókna mięsa. Dzięki temu wołowina staje się bardziej krucha i soczysta. Zmienia się też aromat. Pojawia się charakterystyczna głębia , której nie da się pomylić ze zwykłą świeżą wołowiną z marketu.

Najczęściej mówi się o dwóch rodzajach sezonowania. Pierwsze to sezonowanie na sucho, czyli dry aging. Mięso dojrzewa wtedy przez kilka tygodni w kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Powierzchnia lekko wysycha, a smak robi się intensywny i wyrazisty.

Druga metoda to sezonowanie na mokro. Mięso dojrzewa w szczelnym opakowaniu próżniowym. Taki sposób jest dziś bardzo popularny, bo pozwala zachować soczystość i daje bardziej delikatny efekt smakowy.

W Polsce jeszcze kilka lat temu sezonowana wołowina była raczej ciekawostką dla pasjonatów grillowania. Dziś coraz częściej można ją znaleźć nawet w mniejszych sklepach mięsnych i marketach. I dobrze, bo to jeden z tych produktów, które naprawdę robią różnicę.

Dlaczego sezonowana wołowina wydaje się ekskluzywna?

Wiele osób złapie się za głowę przy ladzie. Bo po cenówce widać, że wołowina sezonowana należy do produktów gourmet. Za kosztem stoją po prostu czas i straty produktu.

Mięso podczas sezonowania traci część wody. W przypadku dojrzewania na sucho tworzy się też zewnętrzna warstwa, którą później trzeba odciąć. Finalnie zostaje mniej produktu niż na początku.

Do tego dochodzą odpowiednie warunki przechowywania. Temperatura, wilgotność i cyrkulacja powietrza muszą być stale kontrolowane. To proces wymagający doświadczenia i cierpliwości.

Ale jest też dobra wiadomość. Nie trzeba od razu kupować polędwicy na steki. Coraz częściej można dostać sezonowane kawałki idealne do mielenia, a nawet do dłużej gotowanych potraw, takich jak gulasze. 

Fot. Adobe Stock, zequinao

Steki to nie wszystko. Tę wołowinę zrobisz nie tylko „po amerykańsku”

Wiele osób myśli, że sezonowana wołowina nadaje się wyłącznie na steki. Oczywiście są one klasyką i właśnie przy krótko obsmażanych kawałkach najlepiej czuć charakter dojrzewającego mięsa. Ale to dopiero początek możliwości.

Pan Wojtek miał rację z tymi kotletami. Sezonowana wołowina daje zupełnie inny efekt. Kotlety wychodzą bardziej soczyste, aromatyczne i mają taki lekko „restauracyjny” smak. Nawet jeśli doprawiam je w bardzo prosty sposób.

Podobnie jest z burgerami. W dobrych burgerowniach bardzo często używa się właśnie sezonowanej wołowiny. Dzięki temu mięso samo w sobie smakuje ciekawiej i nie trzeba przykrywać go ogromną ilością dodatków.

Taka wołowina świetnie nadaje się też do tatara. W tym przypadku szczególnie ważna jest jakość mięsa, bo wszystko czuć dużo mocniej niż po obróbce termicznej. Sezonowanie sprawia, że smak staje się pełniejszy i bardziej szlachetny.

Coraz więcej osób wykorzystuje dojrzewającą wołowinę również do ragù czy klopsików. Nawet niewielka ilość potrafi podkręcić smak całego dania, więc można użyć tylko domieszki.