Są takie produkty, które trudno porównać do czegokolwiek znanego z polskiego stołu. Ten turecki przysmak właśnie do nich należy. Nie przypomina klasycznej wędliny, nie ma też wiele wspólnego z suszoną wołowiną, jaką czasem kupujesz na przekąskę. Jest bardziej złożona, bardziej intensywna i zdecydowanie bardziej „charakterystyczna”. Za pośrednictwem naszego kanału nadawczego przybliżamy wiele perełek kuchni świata, dziś przyszedł czas na pasturmę. 

Mięso „z siodła” czy kulinarna legenda? Krótka historia pasturmy

Kiedy zaczynasz zgłębiać temat pasturmy, szybko trafiasz na opowieści, które brzmią jak legendy. Najczęściej wskazuje się na tereny dzisiejszej Turcji, Armenii i szerzej Kaukazu jako jej kolebkę. To właśnie tam od wieków rozwijała się sztuka konserwowania mięsa bez dostępu do nowoczesnych metod chłodzenia.

Pasturma była odpowiedzią na bardzo konkretny problem – jak przechować mięso na dłużej, nie tracąc jego wartości i smaku. W regionach, gdzie warunki klimatyczne sprzyjały suszeniu, zaczęto wykorzystywać wiatr i słońce. Ale samo suszenie to było za mało. Trzeba było jeszcze zabezpieczyć mięso przed psuciem i nadać mu charakter.

Tu pojawia się słynna legenda o wojownikach, którzy wkładali kawałki mięsa pod siodło. Pod wpływem nacisku i ciepła mięso miało się spłaszczać i „dojrzewać”. Trudno powiedzieć, ile w tym prawdy, ale dobrze oddaje ideę – pasturma od początku była mięsem praktycznym, trwałym i gotowym do jedzenia w każdych warunkach.

Z czasem przestała być tylko jedzeniem podróżników. Stała się częścią lokalnej kultury. W Turcji do dziś uchodzi za produkt wyjątkowy, często droższy i traktowany niemal jak rarytas. W Armenii jest elementem tradycji, pojawia się przy różnych okazjach i ma swoje miejsce w kuchni codziennej.

Sekret tkwi w czasie i przyprawach

Zaczyna się od wyboru dobrej jakości wołowiny. To ważne, bo przy tak prostym składzie nie ma gdzie ukryć słabego produktu. Mięso kroi się na duże kawałki i bardzo dokładnie naciera solą. Ten etap trwa nawet kilka dni. Sól wyciąga wilgoć i zabezpiecza mięso przed zepsuciem.

Potem przychodzi moment prasowania. Kawałki mięsa układa się pod ciężarem, żeby pozbyć się resztek wody i nadać im zwartą strukturę. Dzięki temu pasturma ma później tak charakterystyczny, „zbity” wygląd.

Najbardziej rozpoznawalny etap to pokrywanie mięsa pastą przyprawową, czyli çemen. To mieszanka, której nie da się pomylić z niczym innym. Dominują w niej czosnek i kozieradka, do tego papryka i różne dodatki zależne od regionu. Pasta jest gęsta, intensywna i bardzo aromatyczna.

Mięso dokładnie się nią oblepia, tworząc grubą warstwę na powierzchni. To właśnie ona odpowiada za smak i zapach pasturmy. Na końcu wszystko trafia do suszenia. To proces powolny, który może trwać nawet kilka tygodni. W tym czasie mięso dojrzewa i nabiera głębi.

Aromat, który nie daje o sobie zapomnieć. Co kryje się w plasterkach?

Pierwsze spotkanie z pasturmą może być zaskoczeniem. Już sam aromat zdradza, że to coś innego niż klasyczna szynka czy polędwica. Zapach jest intensywny, wyraźnie czosnkowy, z nutą przypraw, które mogą wydawać się egzotyczne. Kojarzy się trochę z kuchnią Bliskiego Wschodu, trochę z bazarem. Nie jest delikatny, raczej zdecydowany i dominujący.

W smaku pasturma jest głęboka i wyrazista. Sól jest wyczuwalna, ale nie dominuje. Najwięcej dzieje się w przyprawach. Kozieradka daje charakterystyczną, lekko gorzkawą nutę, czosnek jest słodkawy i wyrazisty, a papryka wprowadza lekko pikantny akcent.

Pasturma to mięso zwarte, ale kiedy pokroisz ją bardzo cienko, staje się delikatna. Wbrew pozorom nie jest wędlina, którą gryziesz długo jak suszoną przekąskę. 

Jak jada się pasturmę?

Najczęściej kroi się ją w bardzo cienkie plastry. To ważne, bo grubsze kawałki mogą być zbyt intensywne. Często podaje się ją do śniadania. W Turcji możesz ją spotkać obok jajek, chleba i warzyw. Bywa dodatkiem do omletów, gdzie pod wpływem ciepła lekko zmienia swoją strukturę i uwalnia jeszcze więcej aromatu.

Pojawia się też jako przekąska. Podawana z oliwkami i serem, czasem z pieczywem. Nie potrzebuje wielu dodatków, bo sama w sobie jest bardzo wyrazista.

W Polsce możesz ją spotkać, gdy wybierzesz się do tureckich delikatesów. Z łatwością kupisz ją online.