Wołowina premium od lat rozpala wyobraźnię smakoszy. Jedni traktują ją jak fanaberię dla milionerów, inni jako doświadczenie, którego warto spróbować choć raz w życiu. Wśród wszystkich luksusowych odmian szczególne miejsce zajmuje olive wagyu – mięso tak wyjątkowe, że nawet w Japonii uchodzi za rzadkość. Powstaje w bardzo nietypowy sposób, co przekłada się na jego wyrafinowany smak i niesamowitą strukturę. Określenie „Porsche wśród mięs” jest tu jak najbardziej uzasadnione.

Czym jest wołowina olive wagyu?

Większość osób kojarzy wagyu z charakterystycznym marmurkowaniem, czyli siecią cienkich żyłek tłuszczu przenikających mięso. To właśnie one odpowiadają za niezwykłą soczystość i kremową strukturę. Olive wagyu idzie jednak krok dalej.

Ta wyjątkowa wołowina pochodzi z japońskiej prefektury Kagawa na wyspie Shikoku. Region ten słynie z upraw oliwek i przez lata pojawiał się tam ten sam problem – co zrobić z ogromną ilością pozostałości po tłoczeniu oliwy. Jeden z hodowców postanowił wykorzystać je jako element paszy dla bydła wagyu. Efekt okazał się zaskakujący.

Krowy karmione suszonymi i podpiekanymi wytłokami oliwnymi zaczęły produkować mięso o jeszcze delikatniejszym smaku i wyjątkowo miękkim tłuszczu. Z czasem metoda została dopracowana i dziś olive wagyu uznaje się za jedną z najbardziej ekskluzywnych odmian wołowiny na świecie.

To mięso jest ekstremalnie rzadkie. Rocznie produkuje się go znacznie mniej niż klasycznego kobe, a większość trafia do najlepszych restauracji w Japonii i Stanach Zjednoczonych. Dlatego ceny bywają absurdalne. Za kilogram można zapłacić nawet ponad tysiąc złotych.

Wyjątkowy smak, który trudno opisać

Olive wagyu smakuje zupełnie inaczej niż klasyczna wołowina. Mięso jest niezwykle delikatne, maślane i wręcz kremowe, a tłuszcz dosłownie rozpływa się w ustach już po chwili. Nie ma tu ciężkiego, „łojowego” posmaku, który czasem pojawia się przy bardzo tłustych kawałkach. Zamiast tego pojawia się lekko słodkawy, orzechowy, subtelny aromat i bardzo czysty, elegancki smak. Wielu smakoszy zwraca uwagę, że olive wagyu daje niemal wrażenie jedzenia masła połączonego z intensywnością dojrzewającej wołowiny.

Co ciekawe, wpływ na to może mieć także inny profil kwasów tłuszczowych w mięsie. Dzięki diecie wzbogaconej o wytłoki oliwne zawiera ono więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, przez co tłuszcz ma niższą temperaturę topnienia. W praktyce oznacza to właśnie tę charakterystyczną miękkość i uczucie „rozpływania się” mięsa na języku.

Jak przyrządza się ten rodzaj wołowiny?

Przy tak drogim mięsie łatwo popełnić błąd. I właśnie dlatego olive wagyu przygotowuje się zupełnie inaczej niż zwykłe kawałki z marketu. Najważniejsza zasada jest prosta: mniej znaczy więcej. Ta wołowina nie potrzebuje skomplikowanych marynat, mocnych przypraw ani ciężkich sosów. Wysokiej jakości wagyu ma smak sam w sobie i właśnie on powinien grać główną rolę.

Najczęściej mięso kroi się na mniejsze porcje. Powód jest prosty – jest ono bardzo bogate i intensywne. W Japonii często serwuje się cienkie plastry smażone dosłownie przez chwilę. Wystarczy kilkadziesiąt sekund z każdej strony. Chodzi o to, by tłuszcz zaczął się delikatnie topić, ale mięso nadal pozostało miękkie.

Bardzo ważna jest temperatura. Olive wagyu najlepiej smakuje średnio albo mało wysmażone. Mocne przypieczenie odbiera mu część delikatności i może sprawić, że cenny tłuszcz po prostu się wytopi.

Warto jednak pamiętać, że wagyu to nie tylko steki. Z tej odmiany premium można przyrządzać też inne, dłużej pieczone potrawy, na przykład rozpływający się w ustach mostek wołowy (tzw. brisket, na zdjęciu poniżej).

Fot. Adobe Stock, Marco

Nie tylko olive wagyu. Inne mięsa premium

Choć olive wagyu budzi ogromne emocje, świat luksusowej wołowiny jest znacznie większy. Istnieje kilka odmian mięsa, które dla smakoszy mają niemal legendarny status.

Najbardziej znana pozostaje oczywiście wołowina kobe. To również wagyu, ale pochodzące z konkretnego regionu Japonii i spełniające bardzo restrykcyjne normy. Nie każda wołowina wagyu może być nazywana kobe.

Dużą popularność zdobywa też szkocka rasa aberdeen angus. Mięso jest tańsze niż japońskie, ale nadal potrafi być fenomenalne. Na wzmiankę zasługuje również unikalna hiszpańska rubia gallega (galicyjska blondynka).

Coraz więcej mówi się także o sezonowaniu wołowiny. Najdroższe steki premium często dojrzewają przez wiele tygodni, a nawet miesięcy. W tym czasie mięso traci część wilgoci, ale zyskuje głębszy smak i większą kruchość.

Jedno jest pewne – świat wołowiny działa trochę jak świat drogich zegarków albo luksusowych aut sportowych. Można uznać olive wagyu za przesadę, ale trudno odmówić jej fascynującego charakteru.