Człowiek żyje na tym świecie 40 lat, obrał kuchnię za swoją oazę spokoju co najmniej 25 lat temu, a dopiero teraz dowiaduje się, że to, co uznawał za kulinarny pewnik, jest tak naprawdę wierutną bzdurą. Na obronę swoją i reszty ludzkości muszę jednak powiedzieć, że sposób, w jaki powstał ten popularny mit, nie jest dziełem przypadku ani tym bardziej internetowej mody. Wiąże się z ciekawą historią, której korzenie sięgają 1847 roku. Naprawdę się zdziwisz i całkowicie zmienisz podejście do podstawowych kuchennych czynności.  

Mit kulinarny, który przetrwał ponad 100 lat

Katarzyna Siuzdak, która jest między innymi biotechnolożką, specjalistką od nanotechnologii i popularyzatorką nauki, opublikowała niedawno na Instagramie Science Mission filmik, w którym obala jeden z najbardziej znanych mitów dotyczących przygotowywania mięsa. Materiał powstał we współpracy z projektem Uniwersytetu Warszawskiego Nauka Sprawdza, który „wzmacnia obecność nauki w przestrzeni publicznej i pomaga oddzielać fakty od informacyjnego szumu”.

Otóż okazuje się, że obsmażanie mięsa przed dalszą obróbką cieplną wcale nie zamyka w nim soków, jak zwykło się powtarzać w kuchni bez większego zastanowienia. Co ciekawe, wiedza ta nie jest wcale nowa, bo wynika między innymi z badań przeprowadzonych w 2003 roku. 

Tak naprawdę w temperaturze powyżej 65°C białka się ścinają, kurczą i wyciskają soki. Nie da się temu specjalnie zapobiec. Nie ma więc znaczenia dla struktury mięsa, czy je obsmażysz przed gotowaniem gulaszu czy nie. Co ciekawe, mit, że na jego powierzchni powstaje jakaś magiczna bariera, narodził się dawno temu, bo w XIX wieku. Za sprawą Justusa von Liebiga, odpowiedzialnego między innymi za wynalezienie kostki rosołowej.

Po tym, jak to mylne stwierdzenie pojawiło się w jego pracy naukowej, zaczęły powtarzać je książki kucharskie, a potem na przestrzeni lat mit obiegł świat jak za sprawą głuchego telefonu albo, według współczesnej nomenklatury, wiralowego contentu lub fake newsa. I najlepsze jest to, że ciągle ma się dobrze.

Fot. Getty/iStock, geogif

Czemu tak naprawdę służy ten krok przygotowania mięsa?

Nie oznacza to jednak, że obsmażanie mięsa nie jest potrzebne. Ma po prostu inne zadanie. Zachodzi wtedy znana wielu kucharzom reakcja Maillarda. Białka i cukry ulegają przekształceniu i na wierzchu tworzy się charakterystyczna powłoczka o apetycznej barwie i zachęcającym aromacie. 

Jakie to ma znacznie? Gdy poddajesz mięso dalszej obróbce, na przykład gdy dusisz je w sosie, wszystkie te przypieczone na brązowo cząsteczki mają wpływ na końcowy smak. Znasz też na pewno technikę deglasowania (nawet jeśli nie kojarzysz jej z nazwy), która polega na rozmiękczeniu pozostałości z patelni lub brytfanki za pomocą niewielkiej ilości wody lub bulionu i dodaniu ich do zupy, gulaszu czy sosu. Bo tam właśnie kryje się dużo przyjemnego aromatu i karmelowego koloru.  

Inne kulinarne mity, którym warto się przyjrzeć

Skoro już bawimy się w obalanie kuchennych mitów, warto przytoczyć jeszcze kilka z nich, które też ciągle maja się nieźle. Na szczęście przeważnie nie są szkodliwe, mogą po prostu czasem trochę utrudniać życie. Oto niektóre z ciekawszych:

  • To nieprawda, że na oliwie z oliwek nie można smażyć. Oczywiście zależy to w pewnym stopniu od jej rodzaju i konkretnego sposobu obróbki. Punkt dymienia tego rodzaju tłuszczu jest jednak wyższy, niż się spodziewasz, i zazwyczaj nie przekraczasz tej temperatury zwyczajnie przygotowując na patelni, dajmy na to, filety z kurczaka czy warzywa.
  • Kropelka żółtka w białku nie oznacza, że piana kompletnie nie wyjdzie. Może trochę wydłużyć czas ubijania, ale nie spisuj masy czy bezy od razu na straty.
  • Dodanie oleju do garnka, w którym pływają pierogi lub makaron, nie zapobiega ich sklejaniu się. W końcu tłuszcz i woda nie tworzą jednorodnej mieszaniny, więc wpływ takiego zabiegu na końcowy efekt jest znikomy. Możesz za to posmarować już ugotowane kluski olejem – często robią tak restauracje, żeby łatwiej było porcjować i przechowywać półprodukty przed serwisem.
  • Nie bój się aż tak bardzo mycia pieczarek i leśnych grzybów. Krótki kontakt z wodą im nie zaszkodzi, to długie moczenie może negatywnie wpłynąć na ich strukturę. 

Na koniec warto dodać, że trudno o uniwersalne prawdy w kuchni, zwłaszcza że nauka ciągle odkrywa nowe rzeczy i rodzą się nowe technologie. Do niedawna uważało się, że plastikowe deski to najbezpieczniejsze akcesoria do krojenia. Dziś się od tego odchodzi i szala przechyla się na rzecz twardego drewna i hartowanego szkła. Zawsze warto śledzić doniesienia z kulinarnego świata.

Źródło: Instagram/science_mission