Przepis babci Anieli wyciągam zwykle wtedy, gdy zaczynają się naprawdę chłodne dni. Pamiętam ten kapuśniak jako zupę, która długo pyrkała na małym ogniu i pachniała kiszoną kapustą oraz wędzonką. Babcia nie oszczędzała na mięsie ani na tłuszczu, bo zimowy kapuśniak miał przede wszystkim porządnie nasycić. Sama robię go podobnie. Gotuję wywar na żeberkach, dodaję bocze, a kiedy potrzebuję obiadu z jednego garnka, dokładam jeszcze białą kiełbasę.

Kapuśniak babci Anieli jest kwaśny, treściwy i pełen mięsa

Podstawą tego kapuśniaku jest naprawdę kwaśna kiszona kapusta. Nie płuczę jej automatycznie przed gotowaniem, bo razem z wodą pozbyłabym się sporej części smaku. Najpierw próbuję kapusty. Jeśli jest wyjątkowo kwaśna, mogę ją lekko odcisnąć albo krótko przepłukać, ale zazwyczaj trafia do garnka bez takich zabiegów.

Wywar gotuję na żeberkach wieprzowych. Nie wybieram tym razem najchudszych kawałków. Odrobina tłuszczu jest tutaj zaletą, ponieważ daje zupie bardziej zdecydowany smak. Później dokładam podsmażony boczek i słoninę wraz z częścią wytopionego tłuszczu. Słonina może wydawać się przesadą, ale babcia mawiała, że to składnik sytości, więc się przed nim mocno nie bronię. To właśnie dzięki niemu kapuśniak wychodzi tak konkretny.

Jest jeszcze jeden dodatek, po który sięgam, gdy zupa ma zastąpić cały obiad. To biała kiełbasa. Najpierw parzę ją przez kilka minut, następnie kroję na większe kawałki i dodaję pod koniec gotowania. Wtedy w jednej misce mam kwaśną kapustę, ziemniaki, żeberka, boczek i kiełbasę. Taka porcja spokojnie wystarcza mi za dwa dania.

Ziemniaki gotuję osobno. To ważny szczegół tego przepisu. Kwaśne środowisko może sprawić, że ziemniaki będą długo pozostawały twarde, dlatego nie wrzucam surowych kostek bezpośrednio do kapusty. Podgotowuję je niemal do miękkości i dopiero wtedy przekładam do zupy.

Przepis na tradycyjny polski kapuśniak babi Anieli

Składniki:

  • 500 g kwaśnej kapusty kiszonej
  • 400 g żeberek wieprzowych
  • 150 g wędzonego boczku
  • 100 g słoniny
  • 1 duża cebula
  • 2 marchewki
  • 1 duży korzeń pietruszki
  • 4 ziemniaki, najlepiej odmiany nierozpadającej się podczas gotowania
  • 2 liście laurowe
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 10 ziaren czarnego pieprzu
  • 1,5 łyżki kminku w całych ziarnach
  • około 2 l zimnej wody
  • sól do smaku
  • świeżo mielony czarny pieprz do smaku
  • biała kiełbasa, opcjonalnie, jeśli kapuśniak ma być jeszcze bardziej sycący

Sposób przygotowania:

  1. Obierz marchewki i korzeń pietruszki. Umyj warzywa i przekrój je wzdłuż na cztery części.
  2. Obierz cebulę i przekrój ją na pół. Mocno przypiecz przecięte powierzchnie na suchej patelni. Cebula powinna wyraźnie się zrumienić.
  3. Opłucz żeberka i podziel je na mniejsze porcje. Włóż do dużego garnka razem z marchewką, pietruszką oraz cebulą.
  4. Wlej około 2 l zimnej wody. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz całe ziarna czarnego pieprzu.
  5. Doprowadź wywar do wrzenia, a następnie mocno zmniejsz ogień. Gotuj około 40 minut. Nie pozwól, żeby wywar gwałtownie bulgotał. Powinien jedynie spokojnie pyrkać.
  6. W tym czasie pokrój boczek i słoninę w drobną kostkę. Wrzuć je na patelnię i podsmażaj przez kilka minut, aż wytopi się część tłuszczu, a boczek zacznie się lekko rumienić.
  7. Spróbuj kiszonej kapusty. Jeśli jest bardzo długa, możesz ją kilka razy przekroić nożem. Nie płucz jej, chyba że jest dla ciebie zdecydowanie zbyt kwaśna.
  8. Wyjmij z gotowego wywaru marchew, pietruszkę oraz cebulę. Do garnka włóż kiszoną kapustę.
  9. Dodaj całe ziarna kminku oraz podsmażony boczek i słoninę wraz z wytopionym tłuszczem. Gotuj wszystko na małym ogniu przez około 30 minut, aż kapusta odpowiednio zmięknie.
  10. Obierz ziemniaki i pokrój je w kostkę o boku około 1 cm. Ugotuj je osobno w lekko osolonej wodzie. Kiedy będą prawie miękkie, odcedź.
  11. Jeśli chcesz przygotować szczególnie sycącą wersję kapuśniaku, sparz białą kiełbasę przez kilka minut w gorącej wodzie. Pokrój ją na większe kawałki.
  12. Dodaj podgotowane ziemniaki do kapuśniaku. Jeśli używasz białej kiełbasy, również przełóż ją teraz do garnka.
  13. Spróbuj zupy i dopraw ją świeżo mielonym pieprzem oraz, jeśli potrzeba, solą. Z solą postępuj ostrożnie, ponieważ kiszona kapusta, boczek i kiełbasa same wnoszą jej sporo.
  14. Gotuj wszystko razem jeszcze około 3-5 minut. Podawaj kapuśniak bardzo gorący, najlepiej z grubą pajdą chleba na zakwasie.


fot. Adobe Stock, JoannaTkaczuk

Chcesz więcej smaku albo lżejszą wersję? Te modyfikacje kapuśniaku babci Anieli pomogą

Gdy mam w spiżarni suszone grzyby, wrzucam do wywaru 2-3 sztuki. Nie potrzeba ich więcej. Mają dodać zupie leśnego aromatu, a nie zdominować smak kiszonej kapusty i wędzonki.

Mogę również zmienić mięso, na którym gotuję wywar. Bardzo dobrze wychodzi mi kapuśniak na wędzonych żeberkach. Wtedy smak dymu jest mocniejszy i mogę nieco ograniczyć ilość boczku. Innym razem wykorzystuję kawałek wołowiny albo dobrą wędzoną kiełbasę.

Jeżeli zależy mi na lżejszej wersji (czasami dla gości), rezygnuję ze słoniny i zmniejszam ilość boczku. Zupa nadal pozostaje kwaśna i aromatyczna, ale ma mniej tłuszczu. Nie zmniejszam natomiast mocno ilości kapusty, bo to ona powinna grać tutaj główną rolę.

Z czym podać tradycyjny kapuśniak?

Do tak treściwej zupy nie szykuję skomplikowanych dodatków. Najbardziej pasuje mi świeży chleb na zakwasie z grubą, chrupiącą skórką. Przy bardzo sycącej wersji z białą kiełbasą czasami rezygnuję nawet z pieczywa.

Jeżeli w garnku zostały żeberka z dużą ilością mięsa, obieram je z kości i wkładam mięso z powrotem do zupy. Dzięki temu łatwiej później nakładać kapuśniak i w każdej porcji znajduje się trochę wieprzowiny.

Kapuśniak należy do zup, które chętnie gotuję od razu w większym garnku. Po wystudzeniu chowam go do lodówki, a następnego dnia podgrzewam tylko potrzebną porcję. Kapusta, kminek, wędzonka i mięsny wywar mają wtedy czas, żeby mocniej się połączyć.

Jeśli zupa podczas przechowywania zrobi się zbyt gęsta, dolewam podczas odgrzewania odrobinę wody albo lekkiego bulionu. Nie rozcieńczam od razu całego garnka, tylko porcję, którą zamierzam podać.