Robiąc ten kapuśniak, nie szukałem kolejnej wersji zupy, która pachnie tak samo jak wszystkie poprzednie. Chciałem ugotować kapuśniak sycący, mocny i naprawdę mięsny, ale bez ciężkiego aromatu wędzonki. Ten przepis szybko pokazał mi, że wystarczy zmienić bazę, by znane danie nabrało zupełnie innego charakteru. Łyżka po łyżce czuć w nim wyraźny bulion, delikatne mięso i przyjemną kwasowość.

Dlaczego na kapuśniak wybieram udziec jagnięcy?

Do kapuśniaku użyłem udźca jagnięcego z kością, bo właśnie kość buduje pełny, treściwy wywar. Mięso gotuje się powoli i oddaje zupie smak, którego nie da się uzyskać samymi warzywami ani kostką bulionową. Jagnięcina jest wyrazista, ale nie przytłacza kapusty. Po długim gotowaniu mięknie tak, że łatwo odchodzi od kości i można ją pokroić na nieduże kawałki. Przy okazji dodam, że z około 1,5-kilogramowego udźca najpierw wykroiłem większość na gulasz. Kapuśniak powstał z pozostałej kości i resztki mięsa. I to wystarczyło, by uzyskać naprawdę znakomity smak.

Najważniejsza jest tu nie sama ilość mięsa, a bardziej spokojne tempo gotowania. Nie wrzucam od razu wszystkich składników do garnka, ponieważ najpierw chcę wydobyć smak z mięsa i kości. Dopiero gdy wywar jest pachnący i lekko złocisty, dokładam warzywa oraz kapustę. Dzięki temu kapuśniak nie jest płaski ani przesadnie kwaśny. Ma smak domowej zupy, ale z wyraźnie bardziej szlachetną, mięsną nutą.

Przepis na kapuśniak na udźcu jagnięcym z kością

Składniki:

  • kawałek udźca jagnięcego z kością
  • 500 g kapusty kiszonej
  • 4 średnie ziemniaki
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • kawałek selera, około 100 g
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 8 ziaren czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1 łyżeczka kminku
  • 1 łyżka oleju rzepakowego
  • sól i świeżo mielony czarny pieprz
  • opcjonalnie 150 ml soku z kiszonej kapusty

Sposób przygotowania:

  1. Udziec opłucz, włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz ziarna pieprzu. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i zbierz szumowiny. Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez około 1 godzinę i 30 minut.
  2. W tym czasie obierz marchew, pietruszkę, seler i ziemniaki. Marchew, seler oraz korzeń pietruszki zetrzyj na tarce, a ziemniaki pokrój w większą kostkę. Cebulę posiekaj, czosnek drobno pokrój.
  3. Na patelni rozgrzej olej. Zeszklij cebulę, dodaj czosnek i smaż jeszcze chwilę, tylko do uwolnienia aromatu. Przełóż wszystko do garnka z mięsem, dodaj marchew, pietruszkę oraz seler. Gotuj 15 minut.
  4. Kapustę kiszoną najpierw spróbuj. Jeśli jest bardzo słona lub intensywnie kwaśna, krótko przepłucz ją na sicie i odciśnij. Posiekaj ją niezbyt drobno, aby w zupie zachowała wyczuwalną strukturę.
  5. Po długim gotowaniu wyjmij udziec z garnka. Gdy lekko przestygnie, oddziel mięso od kości i pokrój na mniejsze części. Kość możesz jeszcze włożyć do wywaru na czas gotowania kapusty, ale przed podaniem koniecznie ją usuń.
  6. Do garnka dodaj ziemniaki, kapustę i majeranek oraz kminek. Gotuj około 25 minut, aż ziemniaki będą miękkie, a kapusta straci surową twardość. Pod koniec włóż z powrotem mięso. Dopraw pieprzem i solą dopiero po spróbowaniu, bo kapusta zwykle wnosi jej sporo.
  7. Jeżeli kapuśniak potrzebuje mocniejszego kwaśnego akcentu, dolej sok z kiszonej kapusty. Gotuj jeszcze 3 minuty, zdejmij garnek z ognia i zostaw zupę pod przykryciem na 15 minut.

Smacznego!