Karol Okrasa ma na to 2 sprytne patenty, które szczególnie zwróciły moją uwagę w jego przepisie na wegetariańskie leczo. To właśnie takie drobiazgi często decydują o tym, czy leczo będzie tylko poprawne, czy wyjdzie tak dobre, że człowiek od razu zapisuje sobie sposób na następny raz. I chociaż wersja Okrasy nie jest klasycznym węgierskim leczo, te dwa patenty spokojnie można od niego odgapić także do własnego, rodzinnego przepisu.

Pierwszy patent Okrasy na leczo. Każdą paprykę smaży osobno

Gdy zobaczyłam ten etap przygotowania leczo, początkowo pomyślałam: po co dokładać sobie pracy? Przecież dużo szybciej będzie wrzucić wszystkie pokrojone papryki na patelnię i podsmażyć je razem. Okrasa robi inaczej. Najpierw osobno podsmaża cukinię i odkłada ją na talerz. Później zabiera się za paprykę. Poszczególne papryki smaży kolejno, a następnie przekłada do przygotowanej wcześniej pomidorowej bazy.

I właśnie ten patent najbardziej warto od niego odgapić, a Węgrzy pewnie pozazdrościliby mu tego sposobu. 

Kiedy wrzucisz dużą miskę pokrojonej papryki na niewielką patelnię, temperatura szybko spadnie. Warzywa zaczną puszczać wodę, a na dnie zamiast gorącego tłuszczu pojawi się płyn. Od tej chwili papryka właściwie już się nie smaży. Zaczyna się dusić.

Poznasz ten moment bez problemu. Zamiast charakterystycznego skwierczenia słyszysz coraz mniej smażenia, a pomiędzy kawałkami warzyw zbiera się woda. Jeśli zostawisz wszystko na ogniu, płyn w końcu odparuje, ale papryka zdąży w tym czasie mocno zmięknąć.

Dlatego nie przepełniaj patelni. Rozgrzej trochę oleju i wrzuć tyle papryki, żeby kawałki miały kontakt z gorącym dnem. Nie mieszaj ich bez przerwy. Daj im chwilę się podsmażyć, a dopiero później obróć.

Nie musisz przy tym używać kilku patelni. Patent Okrasy polega na smażeniu kolejnych partii, a nie na brudzeniu połowy kuchni. Zdejmujesz jedną paprykę, wrzucasz następną i powtarzasz czynność.

Przy małej porcji leczo nie musisz nawet kurczowo trzymać się podziału według kolorów. Jeśli na dużej patelni swobodnie zmieścisz pokrojoną paprykę, możesz usmażyć jej więcej za jednym razem. Najważniejsza jest sama zasada: warzywa nie mogą leżeć na patelni w grubej warstwie i gotować się we własnym soku.

To szczególnie ważne, gdy przygotowujesz wielki garnek leczo dla całej rodziny. Wtedy pokusa wrzucenia wszystkiego naraz jest największa. Lepiej poświęcić kilka dodatkowych minut na smażenie partiami. Papryka zachowa lepszą strukturę i wyraźniejszy smak, a gotowe leczo nie będzie przypominało warzywnej brei.

Drugi patent jest jeszcze prostszy. Okrasa wypłukuje puszki po pomidorach

Drugi patent Okrasy wygląda tak niepozornie, że łatwo go przeoczyć podczas gotowania. Pomidory trafiają na patelnię, puszka zostaje pusta i większość z nas w tym momencie odstawia ją do wyrzucenia. Okrasa jeszcze jej nie odkłada.

Wlewa do puszek trochę wody, zbiera w ten sposób pozostałe na ściankach pomidory i dopiero wtedy przelewa płyn do dania.

Ten sposób od razu warto odgapić, bo właściwie nic nie kosztuje. Kiedy opróżnisz puszkę pomidorów, spójrz do środka. Na ściankach i dnie zostaje sporo gęstego soku oraz przecieru. Szkoda wyrzucać je razem z opakowaniem.

Nie chodzi jednak o to, żeby napełnić puszkę wodą po sam brzeg. Leczo powinno pozostać gęste, więc dodatkowego płynu potrzebujesz niewiele. Wlej odrobinę wody, poruszaj puszką tak, żeby zebrać resztki pomidorów, i przelej wszystko do sosu.

Czy Węgrzy rzeczywiście pozazdrościliby Okrasie takiego leczo?

Może i mój tytuł brzmi trochę zaczepnie, ale warto zaznaczyć jedną rzecz. Wegetariańskie leczo Karola Okrasy nie jest próbą wiernego odtworzenia klasycznego węgierskiego dania. W jego wersji pojawiają się między innymi cukinia, ciecierzyca czy wędzony twaróg. To autorska interpretacja leczo.

Nie zmienia to jednak tego, że dwa zastosowane przez niego patenty świetnie sprawdzają się także wtedy, gdy przygotowujesz swoją ulubioną wersję.

Jeżeli robisz leczo z kiełbasą, zacznij właśnie od niej. Pokrój ją i dobrze obsmaż, a następnie zdejmij z patelni. Na pozostałym tłuszczu możesz przygotować cebulę albo kolejne składniki. Dzięki temu kiełbasa będzie przyrumieniona, zamiast smakować jak ugotowana w pomidorowym sosie.

Potem zajmij się papryką. I tutaj odgap pierwszy patent Okrasy. Nie zasypuj całej patelni warzywami, szczególnie jeśli przygotowujesz wielki garnek. Smaż je partiami.

Gdy przyjdzie pora na pomidory, zastosuj patent numer dwa. Przepłucz puszki odrobiną wody i wlej ją do sosu. To wystarczy, żeby wykorzystać resztki pomidorów i delikatnie rozluźnić bazę.

Jak zrobić leczo Karola Okrasy? Pełny przepis krok po kroku

Jeśli oba patenty Okrasy przypadły ci do gustu, możesz od razu wykorzystać je w całym przepisie. Kucharz przygotowuje wegetariańskie leczo z trzema rodzajami papryki, cukinią i ciecierzycą, a na koniec podaje je z wędzonym twarogiem. Z podanych proporcji wychodzą 4 porcje, a przygotowanie zajmuje około 40 minut. Moim skromnym zdaniem, to najlepsze leczo na świecie! Ja czasem dodaję też do niego bakłażan, chociaż oryginalny przepis Okrasy nie zawiera tego składnika.

Składniki:

  • 1 czerwona papryka,
  • 1 żółta papryka,
  • 1 zielona papryka,
  • 1 cukinia,
  • 270 g konserwowej ciecierzycy,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 1 cebula,
  • 850 ml krojonych pomidorów z puszki,
  • 250 g wędzonego twarogu,
  • 1 pęczek szczypiorku,
  • 1 łyżka majeranku,
  • świeża bazylia,
  • olej rzepakowy,
  • sól,
  • biały pieprz,
  • odrobina cukru do smaku.

Sposób przygotowania:

  1. Przygotuj pomidorową bazę. Cebulę pokrój w kostkę, a czosnek drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej trochę oleju i wrzuć oba składniki. Dodaj kilka listków świeżej bazylii i smaż, aż cebula się zeszkli. Dodaj majeranek i słodką paprykę.
  2. Dodaj pomidory i wykorzystaj pierwszy patent Okrasy. Wlej na patelnię krojone pomidory, ale nie wyrzucaj puszek. Wlej do nich niewielką ilość wody, wypłucz pozostały na ściankach pomidorowy sos i przelej płyn na patelnię. Dodaj odsączoną ciecierzycę i wymieszaj.
  3. Pokrój warzywa. Cukinię pokrój w większą kostkę. Papryki oczyść z gniazd nasiennych i również pokrój na dość duże kawałki. Nie rozdrabniaj ich za mocno, ponieważ będą jeszcze gotowały się w pomidorowym sosie.
  4. Osobno podsmaż cukinię. Na drugiej patelni rozgrzej olej, wrzuć cukinię, dopraw ją solą oraz białym pieprzem i podsmaż. Gotową zdejmij z patelni i odłóż na talerz. Do leczo dodasz ją dopiero pod koniec.
  5. Zastosuj drugi patent Okrasy i smaż papryki osobno. Na tej samej patelni podsmaż czerwoną paprykę, doprawiając ją solą i białym pieprzem. Przełóż ją do pomidorowej bazy. Następnie w ten sam sposób przygotuj żółtą, a później zieloną paprykę. Nie wrzucaj wszystkich naraz. Dzięki smażeniu partiami warzywa nie puszczą od razu dużej ilości wody i będą miały szansę dobrze się podsmażyć.
  6. Połącz warzywa z sosem. Podsmażone papryki wymieszaj z pomidorową bazą i ciecierzycą. Jeśli lubisz ostrzejsze dania, możesz dodać również posiekaną papryczkę chili. Gotuj całość, aż papryka zmięknie, ale nadal będzie wyczuwalna w leczo.
  7. Cukinię dodaj na sam koniec. Przełóż wcześniej podsmażoną cukinię do pozostałych składników. Wymieszaj i gotuj jeszcze przez chwilę. Dzięki temu cukinia nie zdąży całkowicie się rozpaść.
  8. Dopraw leczo. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dodaj sól oraz biały pieprz. Jeśli pomidory są mocno kwaśne, dodaj niewielką ilość cukru.
  9. Podaj leczo sposobem Okrasy. Gotowe danie przełóż do misek. Posyp drobno posiekanym szczypiorkiem, rozkrusz na wierzchu wędzony twaróg i dodaj kilka listków świeżej bazylii.