Turcy dodają tę przyprawę do ciast i chlebów na okrągło, ponieważ pachnie lepiej niż zwykła wanilia. Chodzi o mahlab, czyli zmielone środki pestek wiśni wonnej. Ten wyjątkowy składnik szybko zdobywa uznanie wśród kucharzy poszukujących niebanalnych nut smakowych do swoich domowych specjałów.

Mahlab pełen aromatu

Mahlab, znany również pod nazwami mahleb, mahlepi czy nasiona antypki, to wyjątkowy produkt pozyskiwany z wnętrza pestek dzikiej wiśni wonnej. Roślina ta w języku botanicznym nosi nazwę Prunus mahaleb i jest dość powszechnie spotykana w Polsce, gdzie często pełni rolę krzewu ozdobnego w parkach. Choć same małe owoce antypki są niezwykle kwaśne i rzadko trafiają na talerze, to kryjący się w ich wnętrzu jasny środek stanowi prawdziwy skarb kulinarny.

Całe ziarna mają owalny kształt, osiągają zaledwie kilka milimetrów długości i wyróżniają się jasnokremową lub beżową barwą oraz lekko pomarszczoną skórką. Po dokładnym roztarciu zmieniają się w drobny, żółtawy proszek przypominający wyglądem tartą gałkę muszkatołową. W smaku oraz zapachu przyprawa ta łączy w sobie nuty gorzkich migdałów, marcepanu, świeżych czereśni oraz wody różanej. Dzięki temu stanowi doskonały, naturalny zamiennik dla tradycyjnego ekstraktu z wanilii czy sztucznych aromatów do ciast.

Getty/iStock, Esin Deniz

Mahlab w kuchni bliskowschodniej

Zastosowanie ziaren wiśni wonnej ma bardzo długą tradycję, której korzenie sięgają starożytności na obszarach Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śródziemnego. Co ciekawe, w zamierzchłych czasach surowiec ten nie służył wyłącznie do celów spożywczych, lecz znajdował zastosowanie przy wyrobie pachnących maści oraz luksusowych perfum. Dopiero z upływem wieków arabscy i tureccy piekarze zauważyli, że pod wpływem wysokiej temperatury ziarna uwalniają niezwykłą głębię zapachu. Obecnie największymi światowymi producentami tego wyjątkowego dodatku są Iran, Turcja oraz Syria.

W Grecji i Armenii sproszkowane nasiona antypki stanowią wręcz obowiązkowy składnik tradycyjnego chleba wielkanocnego o nazwie tsoureki, bez którego trudno wyobrazić sobie tamtejsze święta.

Wystarczy odrobina, by podkręcić chleby i wypieki

Mahlab zawiera bardzo wysokie stężenie naturalnych olejków eterycznych, dlatego zbyt duża ilość dodana do potrawy może wywołać dominujący, gorzkawy posmak. Standardowa proporcja to około pół łyżeczki świeżo zmielonych ziaren na pół kilograma mąki.

Mahlab kupisz w sklepach z żywnością bliskowschodnią, stacjonarnych delikatesach tureckich oraz w licznych internetowych sklepach z przyprawami i ziołami. Mielona przyprawa kosztuje ok. 10-15 zł za opakowanie 50 g. Przy zakupie zdecydowanie najlepiej wybierać całe, niezmielone ziarna. Sproszkowany stosunkowo szybko traci swoje cenne olejki eteryczne i po pewnym czasie może nabrać nieprzyjemnej goryczy. Całe pestki przechowuj w hermetycznie zamkniętym słoiczku. Wystarczy zemleć odpowiednią porcję w moździerzu lub młynku do kawy bezpośrednio przed dodaniem do ciasta, aby cieszyć się pełnym, niepowtarzalnym aromatem.

Mahlab do ciast, chałek i ciasteczek

Nasiona antypki dodają potrawom głębi i sprawiają, że nawet najprostszy domowy wypiek zyskuje wyjątkową oprawę smakową. Oto najpopularniejsze sposoby na wykorzystanie tej przyprawy w codziennej kuchni:

  • Ciasta drożdżowe, puszyste chałki i słodkie bułki. Wystarczy płaska łyżeczka zmielonych ziaren, by gotowy wypiek pachniał marcepanem i świeżymi owocami. Przyprawa wspaniale komponuje się z masłem, rodzynkami oraz chrupiącą kruszonką.
  • Kruche ciasteczka i maślane herbatniki. Odrobina sproszkowanej przyprawy dodana do ciasta kruchego nadaje wypiekom nutę orzechową. Ciasteczka stają się bardziej aromatyczne.
  • Tradycyjne chleby i wytrawne bułeczki. W kuchni tureckiej składnik ten jest chętnie dodawany do chleba oraz bułeczek z wytrawnym nadzieniem z sera feta i ziół. Subtelny aksamitny zapach wspaniale przełamuje słony smak tradycyjnych domowych wypieków.
  • Mleczne puddingi, owsianki i deserowe kremy. Szczypta świeżo roztartych ziaren wsypana do gorącego budyniu, kaszy manny lub porannej owsianki całkowicie zmienia ich smak. Dodatek ten świetnie pasuje do deserów serwowanych z pieczonymi śliwkami lub wiśniami.