W Polsce dobrze znamy zakwas buraczany, sok z kiszonej kapusty czy ogórków. Tymczasem w innych krajach również od wieków przygotowuje się napoje z fermentowanych warzyw. Jeden z najciekawszych pochodzi z południowej Turcji. Ma niezwykłą barwę i smak, którego trudno zapomnieć po pierwszym łyku.

Şalgam wygląda jak zakwas z buraków, ale to co innego

Şalgam (czyt. szalgam) to tradycyjny turecki napój z fermentowanej czarnej marchwi, który pochodzi z okolic Adany. Jego nazwa oznacza dosłownie „rzepę”, choć warzywo to jest jedynie dodatkiem. Do przygotowania napoju wykorzystuje się również wodę, sól i kaszę bulgur.

Czarna marchew to odmiana dobrze znanej pomarańczowej marchwi, uprawiana w Azji już w starożytności. Ma niemal czarną skórkę i ciemnofioletowy miąższ, któremu zawdzięcza intensywny kolor. Jest mniej słodka niż pomarańczowa, a czasem lekko ziemista w smaku - trochę jak buraczki.

AdobeStock New Africa

Şalgam ma głęboką, purpurową barwę i wygląda jak domowy zakwas buraczany. Smakuje jednak inaczej - przypomina sok z kiszonej kapusty, ale jest bardziej wyrazisty, słony i aromatyczny. W zapachu wyczujesz charakterystyczną woń fermentowanych warzyw.

Jak powstaje turecki zakwas z marchewki?

Tradycyjne przygotowanie domowego şalgamu wymaga cierpliwości - cały proces trwa minimum dwa tygodnie, choć może trwać i miesiąc. W jednej z dawnych metod najpierw przez około tydzień fermentuje się bulgur. Następnie przygotowaną bazę łączy się z czarną marchwią i rzepą, a całość pozostawia do dalszej fermentacji, niekiedy w beczkach z drewna morwy. W niektórych recepturach sól dodaje się dopiero na kolejnym etapie. Zamiast bulguru dla przyspieszenia fermentacji dodaje się czasami chleb lub drożdże.

Gotowy napój odcedza się i przelewa do butelek. Dawniej do domowego şalgamu dodawano więcej rzepy niż obecnie, a niekiedy także dodaje się ciecierzycę i czosnek. Ciecierzyca wspiera fermentację, a czosnek wzbogaca smak. 

Jeśli lubisz zakwas buraczany, kiszone ogórki i kapustę, koniecznie spróbuj tego tureckiego specjału. Najlepiej smakuje mocno schłodzony, do grillowanego mięsa czy też barowego lub domowego kebaba. 

Turcy piją swój zakwas z marchewki do kebaba. W Polsce też możesz go kupić

Şalgam jest specjalnością Adany, miasta słynącego z adana kebab. W przeciwieństwie do kebaba znanego z polskich barów przygotowuje się go z siekanej baraniny lub jagnięciny, doprawionej ostrą papryką. Mięso formuje się na szerokich szpadkach i grilluje nad żarem.

Turcy popijają taki kebab schłodzonym şalgamem, którego kwaśny smak doskonale pasuje do tłustego, pikantnego mięsa. Napój podaje się czasem z kawałkami marynowanej marchwi i ostrą papryką.

Co ciekawe, şalgam można kupić również w Polsce. Znajdziesz go w dobrych kebabiarniach i restauracjach z kuchnią turecką (w lodówkach z napojami obok ayranu), tureckich delikatesach oraz sklepach z żywnością orientalną i azjatycką. Występuje zwykle w dwóch wersjach:

  • acısız, czyli łagodnej
  • acılı, czyli pikantnej, z dodatkiem ostrej papryki

Jeśli próbujesz go pierwszy raz, wybierz tę pierwszą.