Tym razem uhonorowano znaną i cenioną na całym świecie kuchnię jako zjawisko kulturowe, czyli praktykę, tradycję i sposób przekazywania wiedzy, a nie sam materialny ślad przeszłości w postaci samych przepisów. Kulinaria tej kuchni potraktowano jako nieodłączny element kultury, bez którego nie byłaby ona taka sama. Wyróżnienie to zwiększa jej prestiż, a jednocześnie budzi głosy krytyki.

Decyzja zapadła po 2 latach debat. Ten ruch wywołał entuzjazm branży gastronomicznej, ale też sprzeciw części ekspertów. I właśnie dlatego budzi emocje porównywalne z tymi, które od lat towarzyszą samej kuchni.

Chodzi o kuchnię włoską, którą większość Polaków (58% za badaniem Payback Opinion Poll dla magazynu Rynek Gastronomiczny w Polsce) uznaje za jedną ze swoich ulubionych. Dla malkontentów jest już zbyt „ograna” i ma zdecydowanie lepszy marketing niż same smaki i ich połączenia. 

Nie samo menu, lecz tradycja

UNESCO podkreśliło, że wyróżnienie dotyczy praktyk kulinarnych: wspólnego gotowania, reguł przekazywanych z pokolenia na pokolenie, lokalnych produktów i społecznego wymiaru posiłków. Starania o wpis ruszyły w 2023 roku z inicjatywy resortów rolnictwa i kultury. Dla decydentów zadecydowała tożsamość, a nie smae znane przez wszystkich przepisy.

Premier Giorgia Meloni mówiła przy tej okazji, że kuchnia to dla Włochów coś znacznie więcej niż zestaw receptur. Na kuchnię włoską wg niej składa się praca, pamięć, lokalna duma i kultura życia codziennego. 

Region regionowi nierówny

Na korzyść kuchni włoskiej przemawia też ogromna różnorodność. Na północy królują masła, ryż i długie gotowanie, w centrum proste dania z kilku składników, a na południu oliwa, warzywa i aromaty. Liguria pachnie bazylią, Emilia-Romania słynie z makaronów, Sycylia łączy wpływy arabskie i śródziemnomorskie. Ta kuchnia nie jest jednolita, bywa wręcz sprzeczna sama ze sobą, a mimo to spójna w podejściu do produktu i tradycji.

Jak chroni się receptury kuchni włoskiej?

Włosi od lat pilnują kulinarnych zasad z determinacją, która dla jednych bywa zabawna, dla innych drażniąca. Stowarzyszenia i instytucje reagują na modyfikacje klasyków, uznając je za naruszenie tradycji. Przykłady są znane: sprzeciw wobec pizzy z ananasem i łamania spaghetti, nacisk na carbonarę bez śmietany, a także oficjalne „kodeksy” receptur publikowane przez organizacje kulinarne. Na straży autentycznej kuchni włoskiej stoi m.in. Accademia Italiana della Cucina. Organizacje tego typu traktują przepisy kulinarne na klasyczne dania jako dokładny wyznacznik, nie ma tu miejsca na luźną improwizację. 

Co już jest na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO?

Mimo że organizacja po raz pierwszy doceniła całą kuchnię, to nie pierwszy raz, gdy włoskie jedzenie pojawia się w kontekście UNESCO. Na liście niematerialnego dziedzictwa znalazły się wcześniej m.in.:

  • sztuka wypieku pizzy neapolitańskiej
  • tradycja polowania na trufle
  • kultura uprawy winorośli w wybranych regionach (w tym w Wenecji Euganejskiej)
  • śródziemnomorski model żywienia, współdzielony z innymi krajami basenu Morza Śródziemnego 

Nowością jest objęcie ochroną całej kuchni narodowej, a nie pojedynczego elementu.

Krytycy mówią o pieniądzach

Nie wszyscy są jednak zachwyceni. Historyk żywności na uniwersytecie w Parmie Alberto Grandi określa kandydaturę jako zabieg promocyjny. W swoich publikacjach zwraca uwagę, że wiele „klasyków” to stosunkowo młode dania, często inspirowane wpływami z zewnątrz i że prawdziwa kuchnia włoska nie istnieje. Jego zdaniem mit niezmiennej, odwiecznej kuchni narodowej bywa wygodną narracją, ale rozmija się z faktami historycznymi.

Restauratorzy już liczą zyski

Branża gastronomiczna decyzję UNESCO przyjęła z dużą nadzieją na jeszcze większe wpływy. Analitycy Deloitte szacują, że uznanie przez UNESCO może w ciągu 2 lat podnieść ruch turystyczny nawet o 8%, co przełoży się na około 18 milionów dodatkowych noclegów i jeszcze większe wpływy z turystyki. Gastronomia już dziś jest potęgą wartą setki miliardów euro rocznie. Najwięcej na tej decyzji mogą zyskać miejsca z wielopokoleniową historią, których we Włoszech nie brakuje. Takie, które potrafią opowiedzieć swoją lokalną historię, sprzedawać dobry, autentyczny produkt i gościć zwiedzających bez popadania w turystyczny banał.