Wołowina kojarzy się przede wszystkim z klasycznymi stekami, gulaszem i długo duszonym mięsem w sosie. Tymczasem poszczególne części tuszy różnią się nie tylko ceną, ale przede wszystkim strukturą, smakiem i sposobem przygotowania oraz zastosowaniem. Niektóre kawałki, choć doskonale znane zawodowym kucharzom, w polskich domach wciąż są rzadkością. Jednym z nich jest baweta wołowa. Nie inaczej było w moim przypadku. Do niedawna nie miałem nawet pojęcia, że taki kawałek istnieje! Wizyta w sklepie mięsnym okazała się dla mnie potężną, ale bardzo miłą niespodzianką.

Co to jest baweta wołowa?

Baweta wołowa to kawałek mięsa pochodzący z brzusznej części tuszy wołowej, z okolic łaty. Nazwa wywodzi się od francuskiego słowa „bavette”, które w tym języku oznacza „śliniaczek” lub „fartuszek”, a wzięło się rzecz jasna od charakterystycznego kształtu tego mięsnego kąska We Francji mięso to od dawna jest cenione i często trafia na patelnię lub grill jako alternatywa dla droższych steków.

Na pierwszy rzut oka baweta nie przypomina klasycznego, grubego steku z rostbefu. Jest stosunkowo płaska, ma nieregularny, wydłużony kształt i wyraźnie widoczne, długie włókna mięśniowe. To właśnie one odpowiadają za jej charakterystyczną strukturę.

Największą zaletą bawety jest jednak intensywny, zdecydowanie wołowy smak. Mięso ma nieco bardziej wyrazisty charakter niż delikatna polędwica, ale prawidłowo przygotowane pozostaje soczyste i przyjemne podczas jedzenia.

W sklepach można spotkać różne określenia tego kawałka. Warto wiedzieć, że nazewnictwo nie zawsze jest jednolite. W zależności od stosowanego podziału tuszy wyróżnia się między innymi bawetę dużą, określaną jako flap steak, oraz bawetę małą, czyli flank steak. Są to dwa różne mięśnie pochodzące z podobnej okolicy. 

Czym różni się baweta wołowa od łaty wołowej?

To pytanie w świecie wołowiny pojawia się bardzo często, ponieważ obie nazwy bywają błędnie używane zamiennie. Nie oznaczają jednak dokładnie tego samego. Łata wołowa jest większym elementem rozbiorowym, z którego można wykroić bawetę. Obejmuje fragment ściany brzucha zwierzęcia, składający się z kilku mięśni, warstw tkanki łącznej i tłuszczu. Baweta natomiast jest konkretnym kawałkiem mięśnia wyodrębnionym z tej okolicy. Ma bardziej jednolitą strukturę, dzięki czemu nadaje się do przygotowania steków.

Różnica dotyczy także zastosowania kulinarnego. Zwykła łata wołowa często trafia do garnka, ponieważ dobrze sprawdza się podczas długiego duszenia, gotowania i przygotowywania farszów. Można ją również zmielić.

Baweta jest szczególnie ceniona za możliwość szybkiego smażenia lub grillowania. Nie trzeba spędzać kilku godzin przy kuchence, żeby wydobyć jej smak. Wystarczy odpowiednio rozgrzana patelnia i właściwy sposób krojenia. Dlatego podczas zakupów dobrze dopytać sprzedawcę, czy oferowany kawałek to cała łata, czy wycięta z niej baweta przeznaczona na steki. Dzięki temu łatwiej uniknąć kulinarnego rozczarowania. 

Jak przygotować bawetę wołową, żeby była miękka i soczysta?

Baweta ma jedną cechę, o której koniecznie trzeba pamiętać. Jej włókna są długie i wyraźne, dlatego niewłaściwa obróbka może sprawić, że mięso stanie się twarde i trudne do pogryzienia.

Najlepiej sprawdza się krótkie smażenie w wysokiej temperaturze. Przed położeniem mięsa na patelni warto dokładnie osuszyć jego powierzchnię papierowym ręcznikiem. Dzięki temu łatwiej uzyskać apetyczną, rumianą skórkę.

Patelnia, najlepiej żeliwna lub z grubym dnem, powinna być mocno rozgrzana. Czas smażenia zależy od grubości kawałka, dlatego zamiast kierować się wyłącznie zegarkiem, lepiej kontrolować temperaturę wewnątrz mięsa termometrem kuchennym. Po zdjęciu z patelni baweta potrzebuje kilku minut odpoczynku. W tym czasie soki rozprowadzają się wewnątrz mięsa, co ogranicza ich wypływanie podczas krojenia.

Najważniejsze jest jednak krojenie bawety w poprzek włókien, a nie wzdłuż nich. Cienkie plasterki będą znacznie łatwiejsze do pogryzienia. To prosty zabieg, który potrafi całkowicie zmienić odbiór tego kawałka wołowiny.

Baweta dobrze komponuje się z czosnkiem, rozmarynem, tymiankiem, grubo mielonym pieprzem i odrobiną masła. Nie potrzebuje skomplikowanych dodatków, ponieważ sama ma intensywny smak.