W świecie luksusowej wołowiny przywykliśmy do zasady: im więcej marmurkowego tłuszczu, tym większy zachwyt. W Piemoncie grają jednak według innych reguł. Tutejsza wołowina jest zaskakująco chuda, a mimo to słynie z delikatności i kruchości. Pasuje zresztą do regionu, który rozpieszcza smakoszy barolo i białymi truflami z Alby. Miejscowi cenią to mięso tak bardzo, że nie zawsze zawracają sobie głowę patelnią, garnkiem albo piekarnikiem.

Co jest wyjątkowego w wołowinie piemonckiej?

Krowy rasy Piemontese trudno pomylić z innymi. Dorosłe zwierzęta mają bardzo jasną, czasem niemal białą sierść, a przede wszystkim imponującą muskulaturę. Gdy zobaczy się takie bydło po raz pierwszy, można pomyśleć, że hodowca wysłał krowę na siłownię.

Za jej wygląd w pełni odpowiada jednak natura. U Piemontese występuje mutacja genu związanego z miostatyną, która wpływa na rozwój mięśni. W rezultacie zwierzęta mają charakterystyczne, bardzo atletyczną budowę. Cecha ta bywa nawet nazywana podwójnym umięśnieniem.

Dla smakosza najważniejszy jest jednak rezultat. Mięso krów Piemontese zawiera stosunkowo niewiele tłuszczu, a jednocześnie jest cenione za kruchość i delikatność.

To odróżnia je między innymi od słynnego wagyu. Tam ogromną rolę odgrywa marmurkowanie, czyli tłuszcz znajdujący się pomiędzy włóknami mięśniowymi. Podczas obróbki zaczyna się topić i daje charakterystyczne wrażenie soczystości oraz wręcz maślanej miękkości.

Piemontese działa inaczej. Nie musi mieć gęstej siateczki tłuszczu, żeby zachwycać strukturą. Dlatego nie warto traktować jej jak włoskiej odpowiedzi na wagyu. To dwa zupełnie różne rodzaje wołowiny.

Jeśli będziesz w Piemoncie, możesz spotkać również nazwę Fassona, mocno kojarzoną z miejscowym, silnie umięśnionym bydłem. Z kolei Vitelloni Piemontesi della coscia IGP to chronione oznaczenie odnoszące się do mięsa spełniającego konkretnie określone warunki produkcji i pochodzenia.

Piemontczycy potrafią podać tę wołowinę na surowo

Najlepszym dowodem na to, jak wysoko cenione jest to mięso, jest sposób jego podawania. Jeden z piemonckich klasyków to carne cruda all'Albese, czyli surowa wołowina.

Nie przypomina ona jednak polskiego tatara z cebulką, ogórkiem, żółtkiem i całym zestawem dodatków. Mięso jest bardzo cienko pokrojone albo posiekane, a dodatków jest niewiele. Oliwa, sól, czasem cytryna. W sezonie pojawia się także lokalny skarb, czyli biała trufla z Alby.

Popularna jest również battuta di Fassona. Mięso drobno sieka się nożem, dzięki czemu zachowuje inną strukturę niż po przepuszczeniu przez maszynkę. Tu nie chodzi o stworzenie jednolitej masy. Najważniejsze pozostają smak i konsystencja samej wołowiny.

Tak oszczędne podejście mówi o piemonckiej kuchni bardzo dużo. Jeśli główny produkt jest świetny, nie trzeba przykrywać go mocnym sosem ani całym zestawem przypraw.

Wołowina z Piemontu to nie tylko steki i tatar. Co zrobić z niej w domu?

Stek jest najbardziej oczywistym pomysłem na szlachetną wołowinę, ale Piemontese wcale nie kończy się na antrykocie rzuconym na gorącą patelnię. Ani na kosztowaniu tatara w lokalnej włoskiej restauracji. Wykorzystuje się różne części tuszy tego mięsa, a sposób przygotowania zależy od konkretnego kawałka.

Delikatne elementy dobrze znoszą krótką obróbkę. Mogą trafić na patelnię lub grill i być podawane bardzo prosto, z solą, oliwą i niewielką liczbą dodatków. Z mięsa robi się też wspomnianą battutę oraz cienko krojoną carne cruda. 

Inaczej traktuje się części wymagające dłuższej obróbki. Piemont ma bogatą tradycję potraw duszonych i gotowanych. Jednym z najbardziej znanych przykładów jest bollito misto, czyli zestaw różnych kawałków mięsa długo gotowanych i podawanych z sosami (na zdjęciu poniżej). Wołowina pojawia się również w duszonych daniach, w których mięso powoli mięknie w aromatycznych dodatkach. 

W domowej kuchni sprawdzi się więc w wielu znanych formach: od steku i pieczeni, przez długo duszoną wołowinę, aż po burgery czy mięso mielone. Jej charakterystyczną cechą pozostaje jednak stosunkowo niewielka ilość tłuszczu. Dlatego efekt będzie inny niż w przypadku mocno marmurkowanych ras.

W Polsce Piemontese wciąż jest produktem niszowym. Nie znajdziesz jej w zwykłym markecie, ale pojawia się w specjalistycznych sklepach mięsnych, sklepach internetowych z wołowiną premium oraz u importerów włoskich produktów.

Fot. Adobe Stock, vpardi