Niektóre smaki opowiadają historię tak bogatą, że ciężko je porównać z czymkolwiek innym. W Rumunii jest kiełbasa, która na stołach pojawia się częściej niż większość wędlin znanych u nas. Dla tamtejszych rodzin, zwłaszcza w sezonie zimowym, jest czymś więcej niż tylko jedzeniem.
Jej nazwa może brzmieć obco, a pierwsze skojarzenia nie muszą prowadzić w dobrą stronę, ale kiedy poznasz jej aromat i wyjątkową konsystencję, zrozumiesz, dlaczego Rumuni zajadają się nią z takim zapałem. To produkt z tradycją sięgającą wiejskich kuchni i rodzinnych stołów i nie ma sobie równych nawet w porównaniu z pasztetową z czasów PRL.
Czym właściwie jest caltaboș?
Caltaboș to gotowana kiełbasa wieprzowa z podrobów, popularna przede wszystkim na rumuńskich wsiach i w mniejszych miejscowościach. To produkt sezonowy, przygotowywany głównie zimą, tuż po świniobiciu. Skład jest prosty i opiera się na tym, co w polskiej kuchni często trafiało do pasztetów albo… było wyrzucane. Wątroba, płuca, serce, śledziona, czasem odrobina tłustego mięsa, do tego ryż albo kasza, przyprawy i czosnek. Całość jest mieszana, pakowana do naturalnych jelit i gotowana.
Kiełbasa nie jest wędzona. Po ugotowaniu zyskuje kremową, ale zwartą konsystencję. Można ją kroić w grube plastry albo rozsmarować na chlebie jak pasztet. Najczęściej podaje się ją na zimno, z ogórkiem, cebulą, musztardą lub świeżym pieczywem.
AdobeStock, Dorin
Tradycja, która ma smak i sens
W Rumunii caltaboș to nieodłączna część wiejskiego życia, a konkretniej wydarzenia, które wciąż jest praktykowane w wielu gospodarstwach: świniobicia. W przeciwieństwie do przemysłowych kiełbas, caltaboș robi się ręcznie, w domowych warunkach. Każda rodzina ma swój przepis, inną proporcję przypraw, inną technikę. Dla Rumunów to coś więcej niż jedzenie. To smak dzieciństwa i świąt, rodzinnego gotowania, dzielenia się i wykorzystywania wszystkiego, co dała natura.
Nie da się kupić dobrej caltaboș w pierwszym lepszym sklepie. To produkt rzemieślniczy, domowy, sezonowy. Dlatego jest tak ceniony, podobnie jak kiedyś w Polsce domowe pasztety czy kaszanki zrobione zaraz po uboju. Tyle że caltaboș nie jest tak powszechnie znany, a zdecydowanie zasługuje na uwagę.
Caltaboș kontra pasztetowa: więcej niż różnica w nazwie
Na pierwszy rzut oka podobieństwo jest oczywiste. Obie wędliny są miękkie, podrobowe, mają gładką strukturę i domowy charakter. Ale na tym kończą się podobieństwa. Caltaboș jest wyrazistszy, bardziej wytrawny, z nutą przypraw i czosnku, często z dodatkiem ryżu, który nadaje mu miękkości. Nie jest mdły ani nijaki. To kiełbasa, która ma własną osobowość.
Pasztetowa z czasów PRL była często niezła, ale raczej jednorodna i słabiej przyprawiona. Caltaboș jest inny. Jest robiony z zamysłem, często jeszcze tego samego dnia po uboju. Gotowany w esencjonalnym wywarze, nabiera miękkości. To produkt, który naprawdę łączy dobry smak i tradycję.
