Kryl, nazywany również szczętkami, to maleńki skorupiak morski, przypominający miniaturową krewetkę. Ma około 1-2 centymetry długości, przejrzyste ciało i zamieszkuje przede wszystkim zimne wody antarktyczne i subarktyczne. Jest jednym z najważniejszych elementów łańcucha pokarmowego w oceanach. Jest bowiem pożywieniem dla wielorybów, fok, ryb i ptaków morskich. Z biologicznego punktu widzenia należy do rzędu Euphausiacea, a jego cechą charakterystyczną są drobne rozmiary oraz ogromne ilości, w jakich występuje w naturze.

Współcześnie kojarzony głównie z przemysłem paszowym, w latach 70. i 80. XX wieku znalazł jednak zastosowanie również w… przemyśle spożywczym w Polsce. Mało kto zdawał sobie sprawę, że to właśnie ten drobny skorupiak trafiał do puszek z rybą, do past kanapkowych, a według krążących wówczas popularnych opinii – nawet do kiełbas.

Kryl w PRL-u – import, przetwórstwo i tajemnice produkcji

W drugiej połowie lat 70., gdy Polska coraz mocniej pogrążała się w kryzysie gospodarczym, a jakość produktów spożywczych zaczęła spadać, sięgano po różne, mniej lub bardziej kontrowersyjne,  rozwiązania. Kryl pojawił się w kraju jako surowiec importowany, głównie z radzieckich połowów na wodach Antarktydy. Produkcja i przetwórstwo kryla odbywało się w specjalistycznych zakładach rybnych, gdzie przerabiano go na pasty, koncentraty i mączki.

Najczęściej wykorzystywano go w konserwach rybnych  jako białkowe uzupełnienie lub „wypełniacz” do past z makreli, śledzia czy szprota. Jego charakterystyczny zapach morski oraz smak przypominający krewetki sprawiał, że całkiem nieźle komponował się z innymi tłustymi rybami i przyprawami. Dodatkowo miał jedną bardzo pożądaną cechę. Był tani i dostępny w dużych ilościach, co w czasach chronicznych niedoborów było nie do przecenienia.

Czy za PRL dodawano szczętki do kiełbas?

Właśnie z tego powodu zaczęły krążyć pogłoski – dziś trudno powiedzieć, na ile prawdziwe – że kryl trafiał także do niskiej jakości wędlin, zwłaszcza drobno rozdrobnionych kiełbas, parówek i mortadel. 

Tego typu spiskowe teorie były na porządku dziennymi. Zastanawiano się powszechnie nad tym, że w czasach późnego Gierka, gdy mięso było reglamentowane, smak wielu kiełbas stał się „podejrzany”. Powód miał być prosty. Część państwowych kombinatów mięsnych miała uzupełniać farsz właśnie krylem. Ile w tym prawdy? Trudno dziś orzec. Jednak sama tego rodzaju plotka świetnie oddaje atmosferę tamtych czasów, gdy rozgoryczeni konsumenci coraz częściej kwestionowali skład tego, co trafiało na ich stoły.

Dlaczego nie jemy go dziś?

Kryl nie zniknął z rynku globalnego. Wręcz przeciwnie, obecnie jest intensywnie poławiany, zwłaszcza przez Norwegię, Koreę Południową i Chiny . W Polsce jednak już niemal całkowicie wyszedł z użycia w kuchni. W sklepach nie sposób znaleźć produktów z dodatkiem kryla, a sam surowiec nie pojawia się w obiegu detalicznym. Powodów jest kilka.

Po pierwsze, jego rozmiar. Kryl jest zbyt mały, by można było przyrządzić go w tradycyjny sposób jak krewetki czy raki. Nie da się go obrać ręcznie, trudno usunąć z niego chitynę, a więc twardą substancję, która stanowi jego pancerzyk. 

Po drugie, technologia. Obróbka kryla wymaga szybkiego przetwarzania tuż po złowieniu, najlepiej na pokładzie statku-przetwórni. Wysoka zawartość enzymów powoduje, że mięso kryla bardzo szybko się psuje. Czasem wystarczą dwie, trzy godziny, by nie nadawało się już do spożycia. W PRL-u rozwiązywano to, przerabiając kryla natychmiast na pasty i koncentraty, które potem dodawano do innych produktów. Dziś jednak takie rozwiązania są nieopłacalne lub nieakceptowalne z punktu widzenia konsumenta, który oczekuje przejrzystego składu i świeżego produktu.