Czasy PRL-u to kuchnia oszczędna, kreatywna i, jakby nie patrzeć, bardzo praktyczna. Gotowało się wszystko, co można było po prostu dostać. Nic się nie marnowało, a na stole gościły potrawy, które dziś wielu omija szerokim łukiem. Niektóre z nich, choć tanie i dostępne, budzą kontrowersje samym swoim wyglądem. Jednym z takich przykładów są ozory wieprzowe. Dawniej codzienność, dziś kulinarna ciekawostka dla odważnych lub osób pełnych nostalgii do dawnego gotowania.

Ozory wieprzowe – co to jest?

Nazwijmy rzecz po imieniu. Ozory wieprzowe to po prostu mięso z języka świni. A więc produkt uznawany dziś przez wielu za dość kontrowersyjny. Miękkie, pełne kolagenu, o delikatnej strukturze i bardzo wyrazistym smaku. W czasach niedoboru uchodziły za rarytas, ale dostępny dla każdego. Trafiały zarówno na stoły domowe, jak i do barów mlecznych czy zakładów zbiorowego żywienia.

Produkt ten należał do kategorii tzw. podrobów, czyli części tuszy wieprzowej, które współcześnie bywają uznawane za mniej atrakcyjne, ale kiedyś były normą. Gotowane ozory pojawiały się na talerzach w formie plasterków, często w galarecie, z musztardą, chrzanem albo pod sosem chrzanowym. Serwowano je zarówno na ciepło, jak i na zimno. 

Getty Images, Vladimir Mironov

Dziś, choć ozory wieprzowe wciąż można kupić – zarówno świeże, jak i już gotowane, w galarecie – wiele osób podchodzi do nich z dystansem. Dla jednych to smak dzieciństwa, dla innych nie do przełknięcia ciekawostka z dawnych lat. Uwagę przyciąga przede wszystkim ich specyficzny wygląd: język z charakterystyczną, chropowatą powierzchnią, który przed podaniem wymaga odpowiedniego oczyszczenia, obgotowania i często zdjęcia zewnętrznej warstwy.

Ozory wieprzowe – powrót do przeszłości czy relikt?

W ostatnich latach coraz więcej mówi się o powrocie do tzw. kuchni zero waste, czyli do wykorzystywania w całości tego, co może trafić na talerz. W tym kontekście ozory wieprzowe wracają nomen omen na języki, choć głównie wśród pasjonatów tradycyjnych smaków i miłośników kuchni PRL-u. Pojawiają się też w niektórych restauracjach i karczmach, często jako lokalna ciekawostka, nieraz też podane w nowoczesny sposób, który łagodzi ich „archaiczny” wizerunek.

Nie da się jednak ukryć, że w domach goszczą coraz rzadziej. Często odstrasza sam pomysł jedzenia języka, nawet jeśli to mięso delikatne, aromatyczne i wyjątkowo soczyste. Barierą bywa też sposób przygotowania, wymagający nieco więcej uwagi niż w przypadku klasycznych mięs. Dla osób przyzwyczajonych do filetów, mielonego czy schabu, ozory bywają zbyt „niecodzienne”, by trafić do codziennego menu.

Warto też wspomnieć o aspekcie kulturowym. Przez lata jedzenie podrobów było czymś naturalnym, ale też związanym z koniecznością radzenia sobie w trudnych warunkach. Dziś, gdy półki sklepowe uginają się od różnorodnych produktów, wiele dawnych smaków traktuje się jako coś z epoki „gorszego jedzenia”, a nie jako pełnoprawną część kuchni. Ozory stały się więc kulinarnym symbolem czasów minionych – i to zarówno w pozytywnym, jak i negatywnym sensie.

Ozory wieprzowe – smak zapomniany?

Choć dla niektórych to jedynie przerażający fragment przeszłości, dla innych ozory wieprzowe pozostają kulinarną wartością. Ich smak trudno porównać do innego rodzaju mięsa. Są delikatne, niemal rozpływające się w ustach, a jednocześnie konkretne, z wyrazistą nutą. Kto raz spróbuje dobrze przyrządzonych ozorów, często wraca do nich z zaskakującą chęcią. 

Danie to bywa też wspominane z sentymentem przez osoby, które dorastały w czasach PRL-u. Dla nich to nie tylko jedzenie, ale także część wspomnień, zapachów i obrazów z kuchni babci, rodzinnych obiadów czy domowych przyjęć. Zimna płyta z ozorem w galarecie, musztardą sarepską, chrzanem i kromką chleba. Brzmi to jak scena z wcale nie tak odległej przeszłości.