Kiedy kupuję mięso z konkretnym przeznaczeniem, lubię chwilę porozmawiać ze sprzedawcą. Zwłaszcza jeśli w mięsnym za ladą stoi pan Jacek, którego znam od lat. Niejeden raz podpowiedział mi, co wziąć na pieczeń, co na gulasz, a czego lepiej nie kupować do konkretnego dania, nawet jeśli na pierwszy rzut oka wygląda bardzo ładnie. Ostatnio rozmowa zeszła na schabowe i pan Jacek od razu wskazał mi po prostu odpowiedni fragment schabu.

I rzeczywiście różnicę zauważyłam jeszcze przed wrzuceniem kotleta na patelnię. To mięso jest poprzerastane niewielkimi pasmami tłuszczu, bardziej miękkie i elastyczne. Pan Jacek powiedział mi wtedy zdanie, które dobrze zapamiętałam: „Tę część idealnie się klepie nawet ręką”. Jeśli więc masz możliwość wybrania konkretnego kawałka schabu, warto wiedzieć, czego szukać.

Jaki schab wybrać na kotlety schabowe?

Na kotlety pan Jacek polecił mi schab środkowy odkarkowy, czyli pierwszy w kolejności fragment schabu środkowego, znajdujący się od strony karku świni. To właśnie jego położenie ma znaczenie. Nie każdy kawałek długiego schabu środkowego ma dokładnie takie same właściwości, choć w sklepie wszystkie mogą być sprzedawane pod tą samą, ogólną nazwą.

Część odkarkową możesz poznać po wyglądzie. Nie szukaj kawałka, który jest idealnie jednolity, bardzo jasny i niemal całkowicie pozbawiony tłuszczu. Tutaj drobne przerosty tłuszczu są zaletą. W mięsie zobaczysz jasne pasma, które przechodzą pomiędzy włóknami. Kawałek może przez to wyglądać mniej „reklamowo” niż bardzo równy i chudy schab, ale właśnie taki warto zabrać do domu na kotlety.

Dlaczego to jest najlepszy fragment schabu na schabowe?

Tłuszcz podczas smażenia pomaga zachować przyjemną soczystość i daje mięsu więcej smaku. Nie chodzi przy tym o grubą warstwę tłuszczu dookoła kotleta. Najcenniejsze są właśnie te niewielkie przerosty znajdujące się wewnątrz mięsa. Różnicę odczujesz w konsystencji.

Zwróć też uwagę na świeżość mięsa. Schab powinien mieć naturalny różowy kolor i świeży, bardzo delikatny zapach. Powierzchnia może być lekko wilgotna, ale nie powinna być lepka ani pokryta śliską warstwą. Jeżeli kupujesz mięso przy tradycyjnej ladzie, warto poprosić, aby sprzedawca pokazał ci przekrój.

Do czego użyć dalszej części schabu środkowego?

Schab środkowy jest długi i w miarę przesuwania się od strony karku zmienia się jego wygląd oraz struktura. To szczegół, którego łatwo nie zauważyć, kiedy widzisz już tylko kilka gotowych kawałków ułożonych w ladzie chłodniczej.

Dalsza część schabu jest bardziej jednolita, zwarta i chuda. Brak przerostów oznacza, że podczas smażenia łatwiej stracić soczystość. Ten kawałek schabu nie jest jednak gorszym mięsem. Po prostu warto wykorzystać go inaczej. Pan Jacek poleca ją między innymi na pieczeń. Wtedy zostawiasz mięso w dużym kawałku i możesz znacznie łatwiej kontrolować jego soczystość. Możesz wcześniej je zamarynować, natrzeć przyprawami, piec pod przykryciem albo przygotować z dodatkami, które zabezpieczą mięso przed przesuszeniem.

Jak zrobić pyszne kotlety schabowe?

Kupiłeś kawałek schabu środkowego odkarkowego w całości i co dalej? Na wierzchu mięsa zobaczysz cienką, twardszą błonę (w białym kolorze). Usuń ją przed krojeniem kotletów. Wsuń pod nią czubek ostrego noża i prowadź ostrze możliwie blisko błony. Nie wycinaj przy okazji dużych kawałków mięsa i nie usuwaj wszystkich drobnych przerostów tłuszczu. Te ostatnie są ci przecież potrzebne.

Dlaczego błona przeszkadza? Podczas obróbki zachowuje się inaczej niż samo mięso. Może się ściągać i deformować kotlet, a po usmażeniu pozostaje twarda. Jeżeli chcesz uzyskać delikatny schabowy, warto poświęcić minutę na jej usunięcie.

Dopiero oczyszczony kawałek pokrój na kotlety. Celuj w plastry o grubości ok. 1,5 cm. Dobrze wybrana część odkarkowa jest na tyle delikatna, że nie musisz traktować jej tłuczkiem z całej siły. Połóż plaster na desce, przykryj folią lub włóż pomiędzy dwa kawałki papieru do pieczenia i rozbijaj stopniowo od środka w kierunku brzegów. Możesz użyć płaskiej strony tłuczka. Jeśli masz pod ręką tylko tłuczek z ostrymi wypustkami, uderzaj bardzo delikatnie, żeby nie poszarpać włókien.

A metoda pana Jacka? Przy miękkim kawałku, jeśli masz sporo siły, możesz rzeczywiście rozpłaszczyć kotlet grubszą częścią dłoni. Naciskaj mięso od środka ku brzegom. Nie uzyskasz tak cienkiego płata jak przy intensywnym tłuczeniu, ale właśnie o to chodzi. Kotlet zachowa strukturę i odpowiednią grubość.Tak przygotowane mięso wystarczy już tylko doprawić, zapanierować i usmażyć na gorącym tłuszczu. Pan Jacek poleca do tego celu smalec.